Fermentação a Partir da Ação do Microrganismo Saccharomyces Cerevisiae

...

plásticos

3.1.2. Reagentes

• Água fria (~20°C)

• Água quente (~50°C)

• Açúcar e sal

3.1.3. Amostra

• Fermento biológico fresco e seco (Saccharomyces Cereviase)

b. Métodos

1) Foram identificados os saquinhos e os tubos em:

- SQ (sal e água quente), SF (sal e água fria)

- AQ (açúcar e água quente), AF (açúcar e água fria)

- G (geladeira) e TA (temperatura ambiente)

- C (controle = fermento e água)

2) Foi padronizado o equivalente a uma colher (pesado) de chá de fermento biológico fresco (Grupo 1) ou fermento biológico seco (Grupo 2);

3) Foi adicionado a massa pesada em cada um dos tubos;

4) Foi acrescentado 15 Ml de água fria nos tubos SF e AF;

5) Foi acrescentado 15 mL de água quente nos tubos SQ e AQ;

6) Foi acrescentado 15 mL de água fria nos tubos G e TA;

7) Foi acrescentado 15 mL de água fria no tubo C;

8) Foi pesado 1g e acrescentado nos tubos SF e SQ e pesado 1g de açúcar e acrescentado nos tubos AF e AQ correspondentes;

9) Foi acrescentado 1g de açúcar nos tubos G e TA;

10) Foi misturado bem com o bastão de vidro até as substâncias ficarem homogêneas e adicionado nos sacos identificados;

11) Foram fechados os sacos e mantidos nas condições citadas acima;

12) Esperamos 10 minutos e fizemos a observação nos tubos.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas amostras contendo sal, tanto com água quente quanto com água fria, houve pouca formação de gás. Já na amostra com açúcar e água quente, houve formação de gás, no entanto, na amostra de açúcar e água fria, houve uma leve formação de espuma sem formação de gás.

Em relação as mudanças observadas no meio podemos notar uma fermentação alcoólica, pois é a reação química desencadeada pela ação do agente fermentador sobre um açúcar em geral a glicose, onde se obtém etanol e CO², como produto final. A fermentação alcoólica é um processo do metabolismo energético que utiliza a glicose para a formação de ATP (adenosina trifosfato), além do álcool etílico e do CO2 (BOBBIO, 2003).

Os fatores que influenciaram a velocidade da reação da fermentação foi a temperatura da água do meio, ausência de oxigênio - anaerobiose, substrato salgado fonte de energia carboidrato, concentração do substrato e Ph (BOBBIO, 2003).

Com relação aos benéficos dos microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados foram usados para conservar diferentes matérias-primas através de sua transformação em novos produtos, alterar a textura do alimento, para preserva-los e produzir novos aromas e sabores. Aumentam a quantidade e valor agregado das matérias primas, além disso, a tecnologia é simples e os custos de investimentos de operação e consumo de energia são baixos, também empregam condições suaves de temperatura e pH que contribuem para a manutenção das propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos (BOBBIO, 2003).

Além de não ser o substrato específico para o crescimento da levedura Saccharomyces cerevisiae, o cloreto de sódio inibe a fermentação, pois diminui a atividade de água, desidratando a parede celular do microrganismo. A maioria do micro-organismos empregado nos processos fermentativos ataca primeiro os carboidratos, principalmente a glicose, por isso os resultados foram satisfatórios nas amostras que continham açúcar como substrato. Outro fator importante foi a temperatura da água, pois a temperatura ótima das leveduras é entre 10 a 30°C (BOBBIO, 2003). Portanto na amostra de açúcar e água quente teve formação de gás expandindo a bexiga formando borbulho.

A fermentação é um processo que consiste na transformação de uma substancia em outra através de fungos e bactérias. Na fermentação, as leveduras do fermento se alimentam de açúcar, que é necessário para sua sobrevivência e reprodução, e como resultado há liberação de álcool e gás carbônico, reconhecida como fermentação alcoólica (BOBBIO, 2003). Em relação ao experimento realizado observou-se que o procedimento com açúcar e água quente encheu mais rápido que foi devido ao produto da fermentação alcoólica, onde não ocorreu participação de oxigênio, onde a glicose é a molécula matéria-prima que será quebrada e transformada em etanol e gás carbônico, desta forma nos outros procedimentos foram adicionados sal assim não obtendo matéria-prima para fermentação alcoólica do fungo e o processo inexistente da liberação de gás carbônico e do etanol.

5. CONCLUSÃO

Com a realização desta atividade laboratorial podemos confirmar que as leveduras responsáveis pela produção do pão possuem temperaturas ideais que condicionam a sua atividade. Através da análise realizada conclui-se que as temperaturas baixas inibem o crescimento das leveduras, mas a adição de açúcar alimenta a levedura promovendo o crescimento. O objetivo do experimento foi realizado com êxito, assim a fermentação alcoólica foi observada.