EFEITO DO REVESTIMENTO DE PIMENTÃO COM BIOFILME NA APARÊNCIA E PERDA DE MASSA DURANTE O ARMAZENAMENTO

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Este trabalho teve como objetivo analisar o efeito do revestimento de pimentão com biofilme na aparência e perda de massa durante o armazenamento.

Metodologia

Os pimentões selecionados para serem utilizados no ensaio foram adquiridos no mercado local de Tarumirim/MG no dia inicial do experimento e transportados para o Laboratório de Química do Centro Universitário de Caratinga (Unec), onde passaram por uma segunda seleção, em que foram escolhidos dois pimentões que apresentava menos alterações. Logo após foram submetidos a uma lavagem em água corrente e imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a 100ppm – 0,01% (p/v), por 15 minutos. Após este período foram secados e colocados em bandejas de isopor individualmente e encaminhado para a primeira pesagem, em seguida um deles foi imerso completamente em uma solução denominada biofilme comestível, preparada durante o tempo em que os mesmos estiveram concentrados na solução citada acima, enquanto o outro foi utilizado como testemunha.

O biofilme comestível foi obtido através da hidratação de 20g de gelatina (tipo A, 180 blum, marca ômega) juntamente com 1,0g de glicerol e 100g de água destilada, a solução foi agitada e aquecida alcançando a temperatura máxima de 60°C através do aquecedor-agitador durante 10 minutos e em seguida resfriado ate atingir 35°C, sendo esta a temperatura em que o pimentão foi imerso a solução.

O pimentão revestido passou por uma segunda pesagem e em seguida tanto o com biofilme quanto o sem biofilme foram armazenados em geladeira. De sete em sete dias, durante o período de 21 dias foram analisados os processos da perda de massa em que se pode obter através da diferença entre o peso inicial e o peso atual, a aparência física e odor.

Resultados e discussão

Durante o período de armazenamento, foi observado que a utilização do biofilme e o tempo de armazenamento afetam na perda de massa e aparência dos frutos.

Verificou-se um aumento da perda de massa nos frutos com o tempo de armazenamento (Tabela 1), sendo a perda de massa no fruto recoberto com biofilme superior à testemunha (frutos sem revestimento). A perda de peso dos frutos é resultante da eliminação da água por transpiração e dos processos metabólicos na pós-colheita (SENA et al.,2016).

Tabela 1: Peso (g) de pimentões com e sem biofilme.

Pimentão

1° dia

7° dia

14° dia

21° dia

Com biofilme

Sem biofilme

221,43

257,08

200,74

243,00

187,94

221,69

168,41

200,33

Segundo Oliveira et al. (2011), tal resultado pode ser explicado devido ao caráter higroscópico do filme de gelatina que alcança valores próximos a 65% de umidade de equilíbrio em base seca potencializando a perda por vapor de água de sua superfície de contato. Resultados semelhantes foram obtidos em seus estudos, utilizando o mesmo biofilme para analisar as perdas de massa e aparência no revestimento de tomate.

Resultados contrários foram encontrados em experimentos também utilizando o pimentão como base e revestidos com filme PVC e cera por Morgado et al. (2008), que detectaram maior perda de massa durante o armazenamento para as testemunhas (sem revestimento).

O fruto controle (sem revestimento) apresentou alterações insignificantes, tanto na sua aparência física quanto na perda de massa quando comparado com o fruto revestido com o biofilme (Figura 1).

Estudos realizados por Sena et al. (2016) mostram, que os pimentões revestidos com o biofilme adquiriram um aspecto transparente e brilhoso, melhoraram sua aparência, entretanto durante o armazenamento, o biofilme restringiu excessivamente à troca de gases, visto que o amadurecimento normal do fruto não ocorreu.

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Figura 01: Fruto testemunha no dia zero (A), frutos testemunha com 21 dias de armazenamento (B), concentração de biofilme comestível (C).

Observou-se, que não houve alteração da cor do pimentão no tratamento, mantendo-se na cor verde durante o período de armazenamento, destaca-se em suas alterações organolépticas o aspecto murcho e fosco (Figura 2).

Para Henz (2011), é possível que a firmeza de frutos seja influenciada pela perda de massa, considerando que a perda de umidade promova a formação de um tecido superficial mais resistente, tornando a superfície do fruto mais firme; o que não ocorreu com os pimentões das amostras controle.

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Figura 02: Fruto sem revestimento no dia zero (A), frutos com revestimento no dia zero (B), frutos com revestimento, após 21 dias de armazenamento (C).

Conclusão

De acordo com os resultados obtidos, conclui-se neste estudo que, os frutos revestidos com biofilme mostraram aparência e perda de massa semelhante quando comparados a frutos não revestidos.

Referências Bibliográficas

BROETTO, F. Estado nutricional e componentes da produção de plantas de pimentão conduzidas em sistema de fertirrigação durante indução de estresse salino em cultivo protegido. Bragantia, Campinas,67(4), 883-889, 2008.

HENZ, G. P. Perspectivas e potencialidade do mercado para pimentão. 2011. 8p. Dissertação, Embrapa Hortaliças. Brasília-DF.

MORGADO,