RELATÓRIO - AVALIAÇÃO DO EFEITO DO pH E AÇÚCAR NA FORMAÇÃO DE GÉIS DE PECTINA

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- 50 ml de água

Béquer 7

- 0,5 g de pectina ATM

- 0,5 ml de adoçante

- 1,5 g de ácido cítrico

- 50 ml de água

Grupo 3 – Influência do pH na formação de gel de pectina ATM (Obs: medir com fita o pH de cada béquer)

Béquer 8

- 0,5 g de pectina ATM

- 45g de sacarose

- 1,5 g de citrato de sódio

- 50 ml de água

Béquer 9

- 0,5 g de pectina ATM

- 45g de sacarose

- 1,5 g de ácido cítrico

- 50 ml de água

Béquer 10

- 0,5 g de pectina ATM

- 45g de sacarose

- 50 ml de suco de limão ao invés de água

Procedimento:

Géis de pectina ATM – Pesar a pectina e a sacarose (ou adicionar o adoçante), misturar bem, adicionar a água destilada a ± 80ºC, e levar ao aquecimento, mexendo e controlando os ºBRIX desta mistura. Quando estiver próximo a 68°Brix (Brix das geléias) adicionar o ácido cítrico ou o citrato a cada um dos béqueres, e apósdissolvidos retirar do fogo e deixar solidificar. No caso dos géis confeccionados com adoçante não é necessário controlar os graus ºBrix. O ácido cítrico não é adicionado antes do pH atingir 68ºBrix, porque ele pode hidrolizar a pectina, fazendo com que esta perca o poder gelificante. O pH ideal das geléias é pH = 3,5-4,5.

Após resfriamento, verificar qual dos béqueres solidificou melhor (descola da parede do béquer uniformemente, em ângulo de 45º). O gel que se desprende naturalmente da parede será o gel ideal.

- A determinação do poder gelificante da pectina ATM é indicado pelo seu valor de ºSAG, que indica quantos gramas de açúcar podem ser gelificados por 1g de pectina. Com base nos resultados do grupo 1, estime o valor de ºSAG da pectina utilizada em aula.

- Observe o que aconteceu com a pectina ATM na ausência de açúcar, na presença de pouca ou muita quantidade de açúcar.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O poder gelificante da pectina foi avaliado nos diferentes grupos a partir do deslocamento do gel, sendo que para ser considerado a formação de gel o mesmo não deve desgrudar da parede do béquer.

No Grupo 1 onde foi avaliado a influência da sacarose na formação de um gel de pectina ATM observamos a formação de um gel nos béqueres 2 e 3, que continham 45g e 75g de sacarose respectivamente sendo que no béquer 3 houve formação de um gel menos consistente, o que demonstra que a quantidade de sacarose para a de pectina do béquer 2 seria ideal para a formação de um gel . Nos béqueres 1, 4 e 5 não houve a formação de gel, apresentando uma forma líquida, o que se deve a ausência de sacarose no béquer 1 e ausência de pectina no béquer 5, já no béquer 4 a presença tanto de sacarose quanto pectina, porém vemos que a quantidade de sacarose é de 100g, o que configura numa quantidade alta para apenas 0,5g de pectina.

No Grupo 2 avaliamos a influência de edulcorantes na formação de gel de pectina ATM. Onde no béquer 6 que continha sacarose pode ser observada a formação de gel, já no béquer 7 não houve formação de gel, sua consistência foi líquida, o que explica isto é que adoçantes não apresentam características gelificantes

A análise do pH foi realizada no grupo 3, onde foi possível verificar a formação de gel de pectina nos béqueres 9 e 10, onde o ph ficou entre 2,0 e 2,5, sabe-se que o ph ideal para a formação de géis de pectina deve ser abaixo de 3,5. No béquer 8 não houve formação de gel, isto devido ao ph quase básico de 6,5.

A pectina apresenta caráter hidrofílico, ou seja, caráter polar, apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de água, produzindo uma solução viscosa. Por este motivo a pectina é empregada no preparo de geléias, doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas, espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes, entre outras aplicações.

O açúcar e outros solúveis semelhantes tendem a desidratar as moléculas de pectina em solução. Em solução aquosa, as moléculas de pectina e ácidos pécticos estão unidas por ligações de hidrogênio com os grupos hidroxila das cadeias polimetilgalacturônicas, apresentando cargas elétricas negativas e aumento da viscosidade. Quanto mais sólidos tiver, menos água será disponível para agir como solvente para a pectina, e a tendência em cristalizar ou gelificar será então favorecida.

As pectinas ATM (alto teor de metoxilas) são ácidas com valor pK de aproximadamente 3,5, aumentando a relação entre os grupos ácidos dissociados e grupos ácidos não dissociados. Assim, a tendência para formar géis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. Isso é especialmente evidente nas pectinas ATM que, normalmente, requerem um pH abaixo de 3,5 sob aquecimento para formar géis. O grau de metoxilação das pectinas ATM determina o seu nível de gelificação, sendo mais forte a gelificação quanto mais alto o grau de metoxilação. A rigidez do gel está relacionada com o peso molecular da pectina, crescendo à medida que aumenta o peso molecular.

O teor de açúcar necessário para se obter o efeito desidratante desejado é aproximadamente de 60 a 70% do peso total da geléia. De uma maneira geral, não se consegue um gel com teor de açúcar abaixo de 50%. ou em pH acima de 3,5. O pH muito baixo causa uma gelificação muito rápida, com formação de grumos,