Controle Químico e Microbiológico no Processo Produtivo

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Diversos reativos são utilizados para demonstrar a presença de grupos redutores, em açúcares. De fato, os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os íons férricos (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+).

Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Outros métodos mais seletivos vêm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensível, além de possuir um tempo de análise pequeno e as determinações enzimáticas que sendo muito específicas, não vão sofrer ação de possíveis interferentes com grupos redutores livres.

- ART – Açúcares Redutores Totais

Os ART ou “Açucares Totais” representam todos o açucares da cana na forma de açúcares redutores ou invertidos. O teor de ART pode ser determinado analiticamente por óxidorredutores, colorimétricos, cromatografia, após inversão ácida da sacarose. Para material de alta pureza, como o caldo de cana madura, estimado pela soma dos açucares redutores (glicose e frutose) com a sacarose na forma de açúcar invertidos (Pol/0,95). Além da glicose, frutose e sacarose invertida, outras substâncias redutoras presentes no caldo de cana podem estar incluídas na determinação. No interior da planta, o desdobramento da sacarose em glicose e frutose é uma reação de duplo sentido, isto é, ocorre a inversão assim como a combinação durante o metabolismo da fotossíntese e respiração da planta. Desse modo, ao se analisar o caldo de cana, obtém-se os produtos participantes desse processo bioquímico (FERNANDES,2013). O conhecimento do teor de açúcar redutores totais é importante para avaliação da quantidade da matéria-prima, principalmente aquela destinada à produção de álcool.

- Escala de PH

Na escala, os valores de [H+] que indicam o caráter ácido ou básico das soluções aquosas, são expressos por números com expoentes negativos. Considerando que o uso de expoentes negativos não é cômodo, o químico dinamarquês Soren Sörensen (1868-1939) propôs, em 1909, o uso de logaritmos para tornar mais cômodo os valores da escala. Surgiu então as definições pH = - log[H+] e pOH = - log[OH-] (FREIRE, 2014).

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- Acidez Sulfúrica ou Total

A acidez sulfúrica ou total é a quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto, caldo de cana ou pé-de-cuba expressos em g/l de ácido sulfúrico. A determinação da acidez sulfúrica, consiste na determinação do ponto de neutralização dos ácidos contidos na amostra. Utilizando solução de NaOH 0,05mol/L previamente padronizada e fenolftaleína a 1% como indicador.

Os ácidos orgânicos constituem uma parte significativa do total dos não açucares solúveis da cana-de-açúcar, sendo esses responsáveis pela maior percentagem de acidez titulavel do caldo. O pH da cana madura e sadia oscila entre 5,0 e 5,5.

- Materiais e Métodos

3.1 Análise do Brix

Materiais e reagentes: caldo de cana-de-açúcar, papel macio e umedecido, refratômetro, pipeta de Pasteur e béquer.

Procedimentos: Procedeu-se com a limpeza cuidadosa dos prismas, com o auxílio de um papel macio umedecido com água destilada; seque-os bem; com o auxílio de uma pipeta de Pasteur, coloque 2 ou 3 gotas da amostra sobre o prisma de medição, sem tocá-lo com a pipeta; feche o sistema rapidamente, a fim de evitar a evaporação; efetua-se a leitura; abra o sistema de prismas e limpe-os muito bem, antes da colocação de uma nova amostra.

3.2 Análise dos Açucares Redutores (%AR)

Materiais e reagentes: balões volumétricos, banho de ebulição, bastão de vidro, espectrofotômetro, espátula, funil, papel de filtro, pipetas, seringa pipetadora automática, suportes para tubos de ensaio, tubos de ensaio, dispensete, celite, oxalato de sódio, reativo de Somogyi, reativo de Nelson, padrão de açúcar invertido.

Procedimentos: pipetou-se 5 ml do caldo e transferiu-se para balão volumétrico de 500ml; completou-se o volume com água destilada e agitou-se bem; adicionou-se 0,2g de oxalato de sódio e agitou; adicionou-se 1,0 a 2,0g de celite e agitou; filtrou-se em papel de filtro qualitativo, desprezando-se os primeiros 20ml, determinou-se o AR do filtrado da seguinte forma: tubos 1 e 2: adicionou-se 1ml de água destilada (prova do branco); tubos 3 e 4 adicionou-se 1ml do padrão de açúcar invertido de 50ppm; tubos 5 e 6 adicionou-se 1ml da amostra. Colocaram-se os tubos em banho em ebulição e aquecer até os tubos ficarem na mesma temperatura por 2 a 3 minutos; colocou-se com auxílio do dispensete 1ml do reativo de Somogyi em cada tubo, sem tirá-los da ebulição e deixar durante 15 minutos e esfriar em água corrente; colocou-se em cada tubo 1 ml do reativo de Nelson e agitou-se imediatamente; colocou-se em cada tubo 7ml de água destilada e

agitou-se bem; deixou-se por 5 minutos em repouso e efetuou-se a leitura em espectrofotômetro a 535nm.

3.3 Análise dos Açúcares Redutores Totais (%ART)

Pipetou-se 5 ml do caldo e transferiu-se para balão volumétrico de 500ml; completou-se o volume com água destilada e agitou-se bem; adicionou-se 0,2g de oxalato de sódio e agitou; adicionou-se 1,0 a 2,0g de celite e agitou; filtrou-se em papel de filtro qualitativo, desprezando-se os primeiros 20ml, pipetou-se 5ml do filtrado e colocou-se em balão volumétrico de 200ml; adicionou-se 10ml de HCl 0,75N; colocou-se em banho-maria a 65ºC por 30 minutos; esfriou-se em água corrente; adicionou-se 10ml de hidróxido de sódio (pH final no máximo 8); completou-se o volume com água destilada e agitou-se bem. Nos tubos 1 e 2 adicionou-se 1ml de água destilada (prova do branco); tubos 3 e 4 adicionou-se 1ml do padrão de açúcar invertido de 50ppm; tubos 5 e 6 adicionou-se 1ml da amostra. Colocou-se os tubos em banho em ebulição e aquecer até os tubos ficarem na mesma temperatura por 2 a 3 minutos; colocou-se com auxílio do dispensete 1ml do reativo de Somogyi em cada tubo, sem tirá-los da ebulição e deixar durante 15 minutos e esfriar em água corrente; colocou-se em