Contagem Total de Micro Organismos Visíveis em Amostra de Leite

...

Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, fungos e leveduras têm participação mais “tímida”. O grau de contaminação do leite dependerá de fatores como higienização do ambiente e de materiais como baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração, e a saúde da vaca leiteira.

O leite cru pode conter poucos milhares de bactérias quando é proveniente de uma fazenda com boas condições de higiene, mas pode chegar a vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração são inadequados.

- Bactérias Mesófilas: Multiplicam-se rapidamente quando o leite não é armazenado sob refrigeração, pois sua faixa de temperatura ótima para reprodução se situa entre 20 e 40ºC. O cuidado deve ser redobrado nas estações mais quentes do ano. Elas fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos orgânicos, o que causa acidez do leite. Seus exemplos são: Streptococcus e Leuconostoc.

[pic 2]

Figura 1 – Streptococcus

Fonte:http://midasfieldguide.org/en/search/bacteria_02/firmicutes/bacilli/lactobacillales/streptococcaceae/streptococcus/streptococcus_02.htm#;sid=84|47

[pic 3]

Figura 2 - Leuconostoc citreum

Fonte: http://www.gettyimages.co.nz/detail/photo/leuconostoc-citreum-high-res-stock-photography/128541912

- Bactérias Termodúricas: Resistem à pasteurização porque suportando temperaturas mais altas (menos de 100ºC) ou produzem formas de resistência contra condições adversas que são denominadas esporos. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus. São extremamente resistentes ao calor, necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 12ºC para a sua inativação total.

[pic 4]

Figura 3 – Clostridium

Fonte: http://www.biomed.cas.cz/mbu/lab127/projects/clostridium.html

[pic 5]

Figura 4 - Bacillus cereus

Fonte: https://doencasesintomas.blogspot.com/2014/01/bacillus-cereus-definicao-causas.html

- Bactérias Psicotróficas: Pertencem a diversos gêneros que podem se multiplicar em temperaturas baixas, mas a sua temperatura ótima de crescimento pode variar. Muitos dessa classificação pertencem a mesófilos. Elas causam deterioração quando se multiplicam no leite cru antes ou após a pasteurização, pela atividade de suas enzimas extracelulares resistentes ao calor, e pela multiplicação das que são também resistentes ao calor (termodúricas). Exemplos de psicotróficos: Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter.

[pic 6]

Figura 5 - Aeromonas hydrophila

Fonte: http://articles.latimes.com/2012/may/15/nation/la-na-nn-flesh-eating-bacteria-20120515

[pic 7]

Figura 6 - Lactobacillus acidophilus

Fonte:https://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwitq8ue9I_TAhWKD5AKHeEJBsoQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fwww.pinterest.com%2Fpin%2F24488391695396317%2F&bvm=bv.152174688,d.Y2I&psig=AFQjCNGvvjwxEvA3BLCjmba69epdbtt-Cw&ust=1491570735079937

- Coliformes: Os principais microrganismos do grupo dos coliformes compreendem os gêneros Escherichia, Enterobacter e Klebsiella. Embora a principal fonte desses microrganismos é o trato intestinal dos animais e são considerados como indicadores de contaminação fecal, há alguns que existem no ambiente. Números elevados de coliformes no leite cru indicam falta de higiene na ordenha, limpeza inadequada de equipamentos de ordenha ou de utensílios que entram em contato com o leite e água contaminada.

[pic 8]

Figura 7 - Escherichia coli

Fonte: http://www.gettyimages.com/detail/photo/escherichia-coli-bacteria-by-scanning-high-res-stock-photography/128635458

[pic 9]

Figura 8 - Enterobacter

Fonte: http://genome.jgi.doe.gov/ent_6/ent_6.home.html

- Patogênicos: Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. A maior parte deles são destruídos pela pasteurização (aquecimento), porém, há chances de sobrevivência.

[pic 10]

Figura 9 – Salmonella

Fonte: http://www.food-info.net/es/bact/salm.htm

[pic 11]

Figura 10 - Listeria Monocytogenes

Fonte: http://www.gettyimages.pt/fotos/listeria-monocytogenes

Processo de pasteurização

É um processo no qual consiste em submeter um produto alimentício, nesse caso o leite, à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa temperatura. Essa rápida variação de temperatura é possibilita eliminar germes e bactérias existentes nos alimentos. Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador, em homenagem ao cientista francês Louis Pasteur (1822-1895).

É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e organolépticas além de não alterar o valor nutritivo do produto. Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higiênico-sanitário, e deve apresentar características semelhantes, ao máximo, ao produto natural. Com este processo é possível eliminar, aproximadamente, 99% da microbiota presente no leite, possibilitando assim, a conservação mais prolongada do produto.

Os micro-organismos com chances de sobrevivência seriam os termodúricos. Existe também a possibilidade de contaminação de leites pós-pasteurizados ou mesmo na realização da pasteurização inadequada.

Este processo possui outras desvantagens também, mas que não superam as vantagens,