PROJETO CADEIA DE SUPRIMENTOS DE UM RESTAURANTE

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Para Sahin e Robinson (2002), o principal objetivo do fluxo de informações em uma cadeia de suprimentos é a coordenação dos fluxos físicos. Este deve fluir entre todos os elementos da cadeia e não somente entre os principais fabricantes e os pontos de venda ou fornecedores imediatos. Entre as informações que fazem parte deste fluxo, podem ser destacadas:

- Posição de estoque;

- Quantidade a ser movimentada;

- Desempenho do sistema (custos, rotação de estoques e outros indicadores);

- Dados de planejamento da produção (previsões, consumo, dados para reposição, tamanhos de lotes, tempos e restrições de capacidade).

As principais informações que compõem o respectivo fluxo em uma cadeia de suprimentos são aquelas relacionadas às entregas de produtos (desde a matéria-prima até os produtos finais), aos fluxos de materiais, de estoques, e de ordens de produção (CHILDERHOUSE et al., 2003b). As informações relacionadas à demanda de uma cadeia são destacadas por Gavirneni (2002), que as vê como um dos principais fluxos de cadeias onde existem restrições de capacidade.

A troca de grandes volumes de informações entre os elos de uma cadeia é possível graças ao uso da tecnologia da informação (TI). Estas trocas são praticamente inviáveis em formatos não-eletrônicos, devido ao grande volume, nível de detalhamento e questões, como disponibilidade e armazenamento.

Lin e Tseng (2006) analisam pesquisas anteriores sobre o assunto e concluem que a aplicação efetiva de sistemas de informação estabelece uma competitividade superior à uma cadeia de suprimentos. O papel do uso da tecnologia da informação como diferencial competitivo também é destacado por McLaughlin et al. (2003), que analisam, em um estudo de caso, a utilização de sistemas para a otimização e o planejamento de transportes, relacionando direta e proporcionalmente esse emprego aos resultados positivos obtidos.

Outra prática a ser citada na gestão de informações é a utilização e integração de sistemas de planejamento das necessidades das empresas ou sistemas integrados de gestão (Enterprise Resources Planning – ERP). Apesar de não ser uma prática diretamente relacionada à gestão da cadeia de suprimentos, Sahin e Robinson (2002) destacam que muitas empresas focais, ou que podem controlar uma cadeia de suprimentos dispõem destes sistemas mas não utilizam todo potencial disponível para compartilhar informações.

A qualidade da informação e o seu gerenciamento estão despontando no meio acadêmico e empresarial como uma prática benéfica em diversas situações. Seus resultados podem ser expandidos para a cadeia de suprimentos, levando-se em conta o grande volume de informações que devem ser gerenciadas. Uma pesquisa apresentada por Rossin (2007) indica que os efeitos de fluxos com baixa qualidade da informação podem gerar resultados ruins em estoques, custos e serviços ao consumidor.

O setor de serviços é um segmento econômico que está em constante crescimento e desenvolvimento mas que passou por queda em seu crescimento devido a atual crise financeira, sendo grande gerador de emprego e renda (FREITAS, 2005). No geral, bens podem ser definidos como objetos, dispositivos ou coisas, ao passo que serviços podem ser definidos como ações, esforços ou desempenhos consistindo em uma série de atividades mais ou menos intangíveis que, normalmente, mas não necessariamente ocorrem nas interações entre o cliente e os funcionários de serviço (GRÖNROOS, 2004).

Ballou (2004) afirma que apesar de muitas companhias como fast foods, editora de jornais e varejo de mercadorias serem consideradas como empresas de serviço, elas, na verdade, fabricam um produto. Conforme Classificação Nacional de Atividades Econômicas proposta pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2007), as empresas de serviços de alimentação têm como característica o preparo de refeições e bebidas para consumo imediato, com ou sem serviço completo e a preparação de alimentos por encomenda. Compreendendo assim: restaurantes, bares, lanchonetes, cantinas, quiosques e trailers.

A necessidade de um bom gerenciamento de dados e informações em qualquer tipo de empresa ou situação é relatada por Swartz (2007), pois a informação é o maior bem de uma empresa. Ainda segundo o autor, a maioria das organizações de serviços não faz este gerenciamento de forma adequada, gerando e expandindo problemas decorrentes e apresenta um checklist para o seu bom gerenciamento.

Por se tratar de um assunto recente nos campos da pesquisa e prática (CHOU et al., 2006 e BALTACIOGLU, 2007), não existem modelos gerais largamente aceitos. Os modelos de cadeias de suprimentos são, em sua maioria, orientados a produtos, e que apenas recentemente começaram a aparecer tentativas de formalizar as cadeias de serviços (BRADY e FELLENZ, 2007). Neste sentido, Ellram et al. (2004) propõem um modelo para as cadeias de prestação de serviços, baseados nas melhores práticas de modelos tradicionais para as cadeias de manufatura e adaptando-os ao fim desejado. Este modelo é apresentado na Figura 1, onde pode ser visualizado o destaque dado ao fluxo de informações nesta cadeia.

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A logística existe para satisfazer as necessidades dos clientes. Segundo, Edelvino Razzolini a busca pela flexibilidade dos sistemas logísticos caracteriza-se por uma “integração dinâmica e flexível entre os componentes da cadeia de suprimento, em dois níveis: dentro da empresa e nas inter-relações da empresa com seus fornecedores e clientes.

Segundo Bowersox e Closs, apresentar a capacidade de produção com base em resposta rápida implica “maior ênfase para atender às exigências do cliente”. Para conseguir atingir status de organização logística flexível, uma empresa precisa analisar duas vertentes significativas: a estrutura de seus sistemas logísticos e os processos aplicados no sistema.

- Metodologia

Este artigo trata-se de um estudo exploratório sobre o gerenciamento da cadeia de suprimentos em um restaurante localizado na cidade de Belo Horizonte, num contexto de um pequeno empreendimento.

De acordo com SANTOS et al. (2010), a descrição de uma cadeia de suprimentos deve ser feita a partir de uma empresa, denominada “empresa foco”. Assim, para o presente trabalho selecionou-se o restaurante Bem Temperado estabelecido há 7 anos pelo proprietário Fábio Chesma.

Quando se considera