Introdução ao Conceito de Leite: - “ O leite é uma solução aquosa de lactose

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Objetivos:

- Garantir a segurança dos produtos: destruição de patógenos como Mycobacterium

tuberculosis, Coxiela burnetti, Staphylococcus aureus, Salmonella espécies, Listeria

monocytogenes e Campylobacter jejuni.

- Aumentar a conservação: destruição de microrganismos adulterantes e seus esporos. Inativação enzimática (auto oxidação de lipídeos). Evita-se o desnate espontâneo pela inativação das aglutininas.

- Promover propriedades especificas aos produtos: Aumento da estabilidade térmica anteriormente a evaporação e esterilização em leites evaporados; Inativação de inibidores bacterianos como as imunoglobulinas e o sistema lacto-peroxidase-CNS-H2O2 objetivando favorecer o crescimento de cultivos inoculados. Consistência no iogurte.

Modificações físico químicas causadas pelo aquecimento:

- Eliminação de gases: CO2, eliminação de O2 afeta reações de oxidação.

- Aumenta a quantidade de fosfato de cálcio coloidal e diminui a quantidade na fase continua.

- Isomerização da lactose: ATD ácido fórmico e lactulose.

- Hidrolise dos ésteres fosfóricos da caseína e de fosfolipídios, acarretando maior quantidade de fosfato inorgânico.

- Baixo pH devido a 2,3 e 4.

- Desnaturação das proteínas do soro e insolubilização das mesmas.

- Inativação de enzimas.

- Reação de Maillard com diminuição da lisina disponível.

- Formação de grupos sulfidrilicos livres.

- Agregação das caseínas pode causar coagulação.

- Modificações na composição da membrana.

- Hidrolise e interesterificação dos glicerídeos.

- Formação de lactonas e metilcetonas.

- Degradação de algumas vitaminas.

Os principais tratamentos térmicos aplicados em laticínios são:

Termização: usualmente a 60 a 69°C por 20 segundos. Característica: destruir microrganismos especialmente psicotrópicos. Aplicação: leite e soro.

Pasteurização: 63°C por 30 minutos ou 72° C por 15 segundos. Característica: inativar a enzima fosfatase alcalina e destruição de todos os patógenos. Aplicação: leite.

Pasteurização alta: 85°C por 20 segundos. Característica: inativação da enzima lactoperoxidase. Aplicacao : iogurte e leite condensado.

Esterilização “ clássica”: 110° C por 30 minutos. Caracteristica: destruição da totalidade dos microorganismos incluído as formas esporuladas. Ocorre normalmente com o produto já enlatado em autoclaves. Aplicação: creme de leite e leite evaporado.

Ultrapasteurização ou Esterilização “ comercial” : 135 a 145 ° C por 2 a 4 segundos. Caracteristica: incapaz de destruir todos os esporos. Aplicação : leite longa vida, UHT ou UAT, creme de leite UHT e achocolatados.

Pré- aquecimento: diferentes combinações aplicadas.

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Centrifugação do leite e do soro

Definição: processo de separação mecânica causado pela ação da força centrifuga.

Objetivos: clarificação do leite, padronização do teor de gordura do leite, separação de células somáticas e microrganismos.

Tipos:

-1: clarificadoras: produz apenas uma fase liquida aproveitável. Aplicacao: clarificação de leite e soro, degerminação , ou bactofugação ( degerminadora única fase), produção de butter oil, produção de queijos frescos e cremosos.

-2: separadoras: produz duas fases liquidas aproveitáveis. Aplicacao : separação de gordura do leite e do soro, degerminação ou bactofugação ( degerminadora duas fases).

Eficiencia de centrifugas separadoras:

- limite de separação : glóbulos = 1,0µm

-eficiencia de separação : = 99,96% (0,04% de glóbulos

- não é vital se objetiva-se a padronização.

- importante na produção de leite em po desnatado e concentrados proteicos de leite.

Fatores interferentes:

Temperatura (T)

Maior temperatura >>> maior diferença densidade entre leite desnatado e a gordura.

Maior temperatura>>> menor viscosidade.

Teoria: maior temperatura>>>> maior eficiência de separação de gordura.

Pratica: dois pontos devem ser considerados

- Maior temperatura>>> maior rompimento dos glóbulos de gordura( efeito majoritário na taxa de separação)

- Mudanças na viscosidade.

Recomenda-se 50 a 55°C centrifugação.

- parede fixa: limpeza manual

- Autodeslodante ( limpa automaticamente).

Padronizacao.

Função

- padronizar o teor de gordura ( leite integral, desnatado, semi-desnatado)

Motivo: maior facilidade de separação e equipamentos simples. Separar proteínas, lactose e coisas do tipo são mais difíceis e a tecnologia mais avançada para conseguir separar.

*RF ( fator de referencia) : relaciona % de gordura com a % de sólidos não gordurosos . RF= %Gd/SNG

A gordura confere características sensoriais a diversos produtos. Ela é responsável pelo brilho, plasticidade, viscosidade e textura, principais atributos de qualidade.

A padronização da