Gestão Estratégica: EMPRESA

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- Missão

Satisfazer os desejos dos seus consumidores, superando as expectativas em sua qualidade e agregando sofisticação, sabor e bem-estar em um ambiente agradável, cortês e diferenciado.

- Valores

Amor à cozinha e todo o universo da gastronomia, oferecido aos clientes com dedicação, respeito e transparência.

- Estratégia Central da Empresa

Visando sempre o crescimento, lançando e agregando novos produtos e atingindo cada vez mais um número maior de pessoas.

- UNIDADES ESTRATÉGICAS

Apesar de pequeno e recente, o bistrot divide suas atividades em 3 unidades estratégicas:

- Quiche salgada e doce: prato tradicional da culinária francesa, é um tipo de torta que não leva cobertura;

- Crepe salgado e doce: originário da Grã-Bretanha, é um tipo de panqueca enriquecido com recheios diversos;

- Bolos caseiros: bolos simples, que dispensam as decorações feitas por confeitarias.

Como objeto de estudo, utilizaremos a quiche, principal prato da casa e já consolidado pelo público, que deu origem ao nome do restaurante.

- ANÁLISE DO MACROAMBIENTE

- Aspectos econômicos e demográficos

A localização deste negócio permite-nos classificar o potencial público em dois tipos:

- profissionais atuantes em empresas da vizinhança, que desejam uma alimentação mais leve, com qualidade e preço justo em um ambiente que lhes permita a dissociação de seus focos profissionais, ainda que momentaneamente;

- moradores e visitantes do bairro que, conhecendo a variedade e qualidade dos produtos, se propõem a adquiri-los para situações de alimentação cotidiana, celebrações de datas específicas ou mesmo saborear essas delícias, ainda que pontualmente.

De acordo com o levantamento realizado em 2008 pela Secretaria Municipal do Planejamento – SEMPLA – dos 2.9995,258 domicílios do município de São Paulo, 99.434 estão localizados em Pinheiros, representando uma fatia de 3% dos imóveis municipais.

Em uma análise mais ampla, tendo em vista dados de faixa de renda dos moradores desta região, teremos o seguinte cenário:

- 11 % das residências do bairro de Pinheiros concentra uma renda maior de 20 salários mínimos, seguido de 3% da população com variação entre 10 a 20 salários mínimos;

- o bairro vizinho, Alto de Pinheiros, participa com 2% de um público com renda entre 10 e 20 salários mínimos, e que representa uma singela porém significativa parcela de potenciais clientes, dada a característica de nosso negócio.

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A partir desta análise, é possível concluir que o público inserido neste ambiente é considerado financeiramente elevado e, por consequência, com exigências específicas e bem definidas relacionadas à qualidade dos produtos.

Identificamos que, entre Pinheiros e Alto de Pinheiros, temos 13% de pessoas com rendimentos superiores à 20 salários mínimos, e 4% na faixa entre 10 e 20 salários mínimos, reforçando então que o bistrot está diretamente alinhado a um público que busca um serviço mais requintado.

- Aspectos Políticos Legais

No ramo alimentício, é fundamental estar atento às legislações referentes a vigilância sanitária, trabalhista, de produtos, entre outras.

Paralelamente, é preciso cuidar de todo o processo, desde a compra de produtos e recebimento de insumos, até a distribuição dos alimentos prontos, sempre verificando o prazo de validade, condições da embalagem, cor, aroma, textura e características do alimento.

A armazenagem deve ser feita de forma correta preservando a integridade dos alimentos, evitando desperdícios e problemas com contaminação. Atendendo os requisitos de boas práticas sobre as condições de higiene sanitária do local, vencimento dos produtos e armazenagem adequada, não terá problemas em receber fiscalizações.

Algumas portarias são específicas para o setor alimentício:

- Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA, de 16/09/2004: estabelece diretriz para segurança alimentar;

- Resolução RDC nº 275/MS/ANVISA, de 21/10/2002: estabelecem diretrizes para procedimentos operacionais padronizados – POP - e roteiro de inspeção;

- Portaria nº 1.428/MAPA de 26/11/1993: regulamentos técnicos sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção / prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos;

- Portaria CVS 6/99 do Centro de Vigilância da ANVISA;

- Portaria CVS – 1 CVS – DITEP de 13/01/1998 do Centro de Vigilância Sanitária da Diretoria do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde: trata da reedição do disposto na Portaria CVS – 8, de 06/03/1996;

- Decreto nº 8.262/2014 altera o decreto n√ 2.018/1996 que regulamenta a lei nº 9.294/1996 que proíbe, em âmbito nacional, o fumo em locais fechados;

Além da regulamentação padrão para o ramo, o bistrot ainda possui algumas normas específicas:

- ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de Alimentação: requisitos de boa práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta norma específica de requisitos e boas práticas e dos controles operacionais são essenciais a serem seguidos pelo estabelecimento, que devem comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico e sanitárias adequadas para o consumo.

- ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 – Sistemas de gestão de segurança de alimentos: requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos

Esta norma específica de requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está