ROTULAGEM NUTRICIONAL EM PÃES EMBALADOS: UM ESTUDO COMPARATIVO DO TEOR DE FIBRAS ALIMENTARES

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Empresários já se adaptam de acordo com o novo comportamento do consumidor. Além da necessidade de se atentar a novas tendências, as mudanças no segmento são muitas, dentre elas a procura por produtos que possam lhes garantir saudabilidade, sendo os pães funcionais a opção para quem quer ou necessite seguir alguma dieta. Hoje, a preocupação com a estética e com a saúde tem levado as pessoas a substituírem uma alimentação altamente calórica, por alimentos lights, diet ou integrais, devido aos benefícios conseguidos para a saúde.

Desde os tempos pré-históricos que o homem tem vindo a diversificar a sua dieta e a aperfeiçoar constantemente as técnicas de conservação dos alimentos. Hoje em dia os avanços alcançados são tais que o consumidor pode dispor de alimentos variados, sensorialmente apetecíveis, com o valor nutritivo preservado e que contribuem para a sua saúde e bem-estar. O ato de comer já não é considerado como uma mera ingestão calórica. Comer é mais do que isso, com a evolução da civilização ao longo dos tempos os alimentos adquiriram perspectivas no âmbito social e cultural.

As fibras são encontradas em muitos alimentos que fazem parte da alimentação diária da população, ou seja, nas frutas, verduras, legumes, grãos (como feijão e soja), cereais (como aveia), farelo e gérmen de trigo, oleaginosas (como avelã e amêndoas) além dos alimentos industrializados. As informações sobre o teor de fibras alimentares nos alimentos embalados são encontradas nos rótulos, dando a possibilidade para o consumidor optar por uma alimentação saudável.

O presente trabalho tem como objetivo fazer uma revisão sobre a inserção das fibras alimentares nos produtos panificados e analisar os rótulos dos pães embalados para conferir se a quantidade declarada de fibras atende aos requisitos legais.

2. REFERNCIAL TEÓRICO

2.1. FIBRAS ALIMENTARES: DEFINIÇÃO, TIPOS DE FIBRAS, VALOR NUTRICIONAL E FUNCIONAL.

Os constituintes da fibra alimentar são, na sua maior parte, substâncias de origem vegetal, predominantemente oriundas da parede celular e em menor parte alguns polissacarídeos provenientes de outras partes das plantas ou sintetizados por micro-organismos. Como tal, a fibra alimentar está presente na dieta humana através do consumo de alimentos de origem vegetal, nos quais se encontra normalmente como constituinte natural, em alimentos onde tenha sido adicionada e na forma de suplementos alimentares ricos em fibra (Mendes, 2011).

De acordo com Brasil (2008), na maioria dos países, a necessidade de definir exatamente fibra alimentar faz-se sentir, principalmente, para fins de rotulagem nutricional, que permita aos fabricantes de alimentos fornecerem informação rigorosa ao consumidor e na elaboração de tabelas de composição dos alimentos. As definições atualmente utilizadas para fibra alimentar estão relacionadas com os diversos métodos analíticos adotados para o seu doseamento nomeadamente pela Association of Official Analytical Chemists International (AOAC). Atualmente, é de adoção generalizada à seguinte definição: “A fibra alimentar é constituída pelas partes comestíveis de vegetais ou carboidratos análogos resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos e substâncias vegetais associadas.

Segundo a American Association of Cereal Chemists (AACC, 2001), a fibra alimentar promove efeitos fisiológicos benéficos tais como efeito laxante, e/ou diminuição do colesterol e/ou redução de glucose no sangue. Essa definição baseada no componente fisiológica da fibra apresenta muitas vantagens relativamente à definição de fibra bruta, apenas baseada na capacidade química de analisar uma fração do alimento.

Existe, no entanto, consenso de que há necessidade de uma definição que considera os aspectos fisiológicos. A não-digestibilidade no intestino delgado é uma característica fisiológica de fundamental importância das fibras alimentares. Por isso, definições recentes de fibra alimentar englobam, além dos polissacarídeos não-amiláceos outros glicídios não digeríveis, como o amido resistente e oligossacarídeos não digeríveis.

As fibras são divididas em: fibras solúveis (FS), constituídas por pectina, inulina, oligofrutose e fibras insolúveis, constituídas por celulose, hemicelulose e lignina (FI), conjunto que constitui a fibra alimentar total (FT). Esta classificação é muito útil para a compreensão das propriedades fisiológicas das fibras alimentares.

Antigamente as fibras alimentares eram fornecidas principalmente através dos cereais e leguminosas, os quais constituíam uma parte essencial da alimentação. Contudo, com a modificação dos hábitos alimentares e a refinação dos produtos agrícolas verificou-se uma diminuição do consumo das mesmas. É perceptível a mudança nos hábitos alimentares e na qualidade de vida das pessoas, principalmente nos grandes centros urbanos, já que preferem saciarem seus desejos com alimentos processados e refinados (pobres em fibras), comprometendo a ingestão adequada de fibras e a diminuição de ingestão de alimentos vegetais e integrais, nos quais apresentam altos teores de fibras.

A nutricionista Roberta Stella (2014) afirma que as fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido aos resultados divulgados em estudos científicos, os quais demonstram a sua ação benéfica no organismo e a relação entre a ingestão em quantidades adequadas e a prevenção de doenças.

O interesse que existe hoje em dia na relação entre a ingestão de fibra alimentar e o risco de contrair doenças deveu-se a dois médicos ingleses, Dr. Dennis Parsons Burkitt e Dr. Hugh Carey Trowell. Estes desenvolveram estudos em África na década de 70, onde descobriram que os nativos não conheciam as doenças gastrointestinais (prisão de ventre, diverticulite, diverticulose) e outras doenças como cancro do colón, obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes, o que atribuíram ao fato de praticarem uma alimentação rica em cereais integrais, frutas e hortícolas. (Brasil, 2008).

Apesar das diversas ações benéficas das fibras no nosso organismo, é desaconselhável o consumo excessivo, pois pode interferir negativamente na absorção de minerais, especialmente de cálcio e zinco (Wilson, 2009).

Recomendações ou guias alimentares nacionais e internacionais refletem a concordância de cientistas sobre dietas que sejam mais saudáveis, que evitem excesso de gorduras,