RELATÓRIO DE PRODUÇÃO DE QUEIJO TIPO MINAS FRESCAL

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E MÉTODOS

Colocou-se em quatro panelas 8L de leite pasteurizado padronizado, divididos igualmente, o leite foi aquecido até atingir uma temperatura próxima a 35°C. Adicionou-se solução de CaCl2 a 50% para cada 2 L de leite, conforme tabela 1. Adicionou-se ao leite 30g de NaCl onde foi colocado 1,4 mL de coagulante (Estrella®). Posteriormente misturou-se agitando por 3 min, em seguida foi levado para repouso para coagulação completa da caseína, observando-se o tempo de coagulação de cada um dos queijos fabricados, sendo o tempo pré-determinado de 45 minutos. Após realizou-se o corte no sentido horizontal e vertical, observando a firmeza da coalhada de cada uma das fabricações, o qual fora deixado em repouso por 3 min fazendo a mexedora lenta por 5 min com intervalo de 3 min totalizando 25 min, deixando a massa escorrer naturalmente, após 30 min foi procedida a 1ª viragem, deixando o queijo na geladeira em temperatura próxima a 5 °C, por 2 dias, onde foi desenformado e realizada as pesagens e analise sensorial.

Mistura

Concentração de CaCla2 (50%)

1

Sem adição

2

1 ml

3

2 ml

4

4 ml

Tabela 1 - Concentrações de Cloreto de Cálcio para produção de queijo minas frescal

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na produção dos queijos com 4 concentrações de NaCl2 analisou-se os seguintes parâmetros: sem adição foi detectado a coagulação completa em 1 hora, com um peso final de 255 g, já na adição de 1 mL a coagulação ocorreu no tempo de 45 min tendo um peso final de 255 g, com 2 mL analisou-se a coagulação em 45 min com peso final de 300 g, já na adição de 4 mL verificou-se o coagulação completa em 38 min e peso de 320 g.

Os queijos apresentaram as seguintes características:

1. Sem adição de cloreto de cálcio (A): Corte fácil, pouca firmeza e consistência, fácil desmanche durante o corte e dessoragem após o corte. Textura macia, apresentando firmeza durante a mastigação.

2. Adição de 1 ml de cloreto de cálcio (B): corte fácil, bastante dessoragem, de consistência não muito firme a presentou pouco brilho externo. Textura extremamente macia ao mastigar o que conferiu uma característica de esfarelamento.

3. Adição de 2 ml de cloreto de cálcio (C): corte firme e mais consistente que B, aspecto liso, gelatinoso (tanto internamente quanto externamente) com brilho, houve dessoragem durante o corte. Cheiro intenso de queijo (coalho), sabor marcante (sente-se bem o sal), extremamente macia ao mastigar.

4. Adição de 4 ml de cloreto de cálcio: corte firme e consistente de aspecto liso (externo e interno), pouco brilho. Cheiro suave, textura firme, não esfarelou ao mastigar, sabor marcante de sal embora agradável ao paladar.

Pode-se observar algumas das características físicas descritas acima na imagem 1.

Imagem 1 - Queijos Tipo Minas Frescal com adição de diferentes concentrações de Cloreto de Cálcio

Na imagem 2, pode-se observar as características físicas externas e internas do Queijo Tipo Minas Frescal com adição de 4ml de Cloreto de Cálcio para 2l de leite pasteurizado. Na produção deste queijo foi adicionado a maior concentração de CaCl2, o que resultou num menor tempo de coalhada (38 min) e maior rendimento (320g) comparado aos outros queijos produzidos com menor concentração de Cloreto de cálcio. Os atributos físicos e sensoriais também diferiram dos demais queijos, massa mais lisa e homogênea, menos dessoragem após o corte do queijo e sabor e textura agradáveis.

Imagem 2 - Queijo Tipo Minas Frescal com adição de 4ml de Cloreto de Cálcio

A matéria-prima, o processo de produção os aditivos adicionados durante a produção de queijo são fatores podem alterar as características finais do produto. Uso de leite pasteurizado, a padronização do leite, temperatura de coagulação, adição de cloreto de cálcio são alguns destes fatores.

A maior parte das indústrias utiliza leite pasteurizado para a produção de queijo, com exceção para queijos que exigem leite cru, que se faz necessária devido a qualidade microbiológica do leite precária o que pode acarretar algum risco a saúde humana. A pasteurização provoca algumas modificações no leite que pode influenciar na elaboração do queijo, tais como:

1) Diminui seu teor de proteínas solúveis, ocorrendo interação entre as proteínas do soro (principalmente a β-lactoglobulina, principal proteína do sono encontrada em maior quantidade) e a capa-caseína.

2) O equilíbrio entre os sais de cálcio e fósforo solúveis e coloidais é rompido, devido a insolubilidade de uma parte dos sair minerais (Furtado, 1991).

Segundo Furtado, estas duas modificações podem influenciar a fabricação da seguinte maneira:

- A floculação inicial do leite é ligeiramente retardada, aumento cerca de 20% no tempo da floculação comparado ao leite cru.

- O aumento do teor de proteínas solúveis retido no queijo pode elevar ligeiramente o rendimento da fabricação e provocar maior retenção da água no queijo, levando a formação de coalhada mais branda e grãos com mais dificuldade para dessorar. Quanto mais severo o tratamento térmico, mais pronunciados serão estes efeitos.

- Devido à diminuição do teor de cálcio iônico, as ligações entre as micelas de paracaseína são mais fracas (coalhada mais branda) e ao corte, há maior perda de extrato seco. Mas, esse efeito é corrigido pela adição de cloreto de cálcio ao leite, ou por alteração do pH do leite ou da temperatura de coagulação.

O cloreto de cálcio é de suma importância na fabricação de queijos, pois aumenta o teor de