Projeto Integrador I - SENAC Águas de São Pedro

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Abstract

For this article the chosen object of analysis was Mero restaurant. Initially to prepare the menu the establishment was based on Mediterranean cuisine but today has in his menu Brazilian typical ingredients thus making the union of the two cuisines. Much of the ingredients are fresh requiring daily purchases. The establishment has a small kitchen with some non-conformities among them we have cleaners under the food handling sink, hall kitchen side containing garbage, employees bicycle and cleaning supplies. Among the conformities we find refrigerators that were clean with properly labeled food, sparse capped to prevent entry of animals and non-slip floor. In the salon, some non-conformities as exposed electricity wires and oils exposed to the sun were found however regarding the cleaning of tables, chairs and decor all complied. The bathroom has accessibility and also suitable materials for use by customers. The outdoor area draws a lot of attention but the sign with the name of the restaurant was hidden by the trees of the road hindering the vision of customers at the moment they arrive to the location. The client access, employees and goods is done by the front door, as well as garbage output because there is no other access to perform the functions specifically.

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Introdução.

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Objetivo.

O objetivo deste artigo cientifico é propor melhorias para quaisquer não conformidades do objeto de estudo, que neste caso, é o restaurante Mero. A avaliação do estabelecimento será realizada baseando-se na Resolução RDC Nº 275, de 21 de Outubro de 2002, documento da ANVISA que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e contém como anexo a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Temos então como objetivo geral deste projeto, propor melhorias higiênico-sanitárias para o objeto de estudo citado. Estas melhorias e seus meios de alcançá-las serão propostos após a verificação das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, identificação das não conformidades mediante legislação e análise das dificuldades apresentadas.

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Objeto.

Objeto de análise deste projeto, o Restaurante Mero está localizado na Rua Cinco n° 530 entre as Avenidas Onze e Treze no Centro da cidade de Rio Claro - SP.

Mero é um restaurante idealizado inicialmente com forte influência da culinária mediterrânea, porém, atualmente moldado a uma nova tendência, apresenta seus pratos preparados com ingredientes brasileiros.

Com um ambiente não muito amplo mesclado entre paredes de tijolo a vista, divisórias, mesas, cadeiras e móveis de madeira rústica, luzes baixas e um piso com detalhes de azulejos de uma casa demolida pertencente a uma família alemã, o Mero proporciona um momento aconchegante remetendo-se as casas das vanguardas européias do século XX.

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Metodologia.

O projeto será realizado baseando-se em legislações e conteúdo bibliográfico que servirão como base comparativa e fundamento para a proposta de melhorias ao objeto de estudo. Após a formação desta base, será realizada uma visita técnica ao local, a qual será utilizada para identificar as dificuldades e não-conformidades. Com a obtenção destes dados, será elaborada a proposta de melhoria, objetivando a importância de o estabelecimento estar em conformidade com a legislação e ao mesmo tempo aumentando a segurança alimentar oferecida aos seus clientes.

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Justificativas.

Este trabalho tem como tema a análise de estabelecimentos de Alimentos e Bebidas mediante suas condições higiênico-sanitárias. Este tema foi escolhido para aprofundarmos nossos conhecimentos sobre as condições de higiene desse tipo de estabelecimento.

O assunto é de extrema importância, pois se tratando de locais que sevem refeições ao público, está diretamente relacionado à sociedade. As condições higiênico-sanitárias as quais os estabelecimentos de Alimentos e Bebidas se encontram, são de suma importância, uma vez que caso estas não estejam de acordo com a legislação são aumentados os riscos e perigos os quais os clientes são expostos.

Desta maneira, pretendemos com este trabalho fazer uma discussão entre as exigências apresentadas pela legislação, a realidade encontrada em visita técnica realizada e a importância de servir alimentos seguros à sociedade.

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Caracterização do objeto de estudo.

Mero é um restaurante típico fundamentado na gastronomia regional mediterrânea, porém, seguindo tendência mercadológica, vem utilizando cada vez mais ingredientes brasileiros. Seu público é composto principalmente pela classe média e alta e funciona nos horários de almoço e jantar.

A história do estabelecimento se dá quando o local foi adquirido por um senhor que tinha como objetivo abrir um restaurante, porém, esta mesma pessoa, vendo que não tinha experiência na área, abortou o projeto e decidiu vender o local.

Cassiana, atual proprietária e chef de cozinha, foi quem adquiriu o espaço e junto com mais três gerentes de outros restaurantes, iniciaram as atividades do Mero em setembro de 2006. Após um ano de funcionamento, com a saída dos gerentes da sociedade, Cassiana convidou Diego, atual sócio e Sommelier, a integrar o quadro social do estabelecimento, quadro este que se mantém até hoje.

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Restaurante, Tipologia e Conceitos.

Segundo o dicionário Houaiss (2001), restaurante é um estabelecimento, salão ou aposento, que se dedica ao negócio de servir refeições. Já Fonseca (2006), diz que restaurante é um estabelecimento que tem por finalidade, mediante pagamento, servir refeições ao cliente superando suas expectativas podendo assim atingir satisfação plena através dos serviços oferecidos.

Quando se fala de tipologia, Houaiss (2001) diz ser um estudo dos traços característicos de um conjunto de dados, buscando determinar tipos e/ou sistemas. No caso deste projeto quando se