O Resumo molhos

...

Amido de arroz - Quase nunca encontrado nos supermercados ocidentais é o que tem os menores grânulos.

FÉCULAS

As féculas ou amidos dos órgãos subterrâneos das plantas, se apresentam na forma de grânulos maiores e retém mais moléculas de água, cozinha mais rápido e liberam suas moléculas em temperatura mais baixa. Cotem menos amilose, porem tem cadeias até quatro vezes mais longas que a dos cereais. As propriedades das féculas tornam-nas adequadas para corrigir a consistência de um molho no último minuto.

Fécula de batata – A fécula de batata foi o primeiro amido a adquirir destaque comercial no ocidente e é um importante amido na Europa. Suas características chamam a atenção, seus grânulos são grandes e suas moleculas de amilose são extremamente longas, essa combinação lhe dá um poder inicial de espessamento muito maior que o de qualquer outo amido.

Fécula de mandioca ou polvilho – Derivada da raiz da planta tropical chamada mandioca, é usada sobretudo na fabricação de doces. Tende a se tornar pegajosa em meio liquido. Uma vez a mandioca transformada em amido não desenvolve os aromas fortes e é apreciado por seu sabor neutro.

Araruta – A fécula de araruta é refinada a partir das raízes de uma planta natural do caribe, tem grânulos menores que as de batata e mandioca, produz um preparado de menor consistência e não se torna rala sob cocção prolongada e sua temperatura de gelificação se assemelha a do amido de milho.

Féculas chinesas – O amido era extraído do painço e da castanha d’agua. Entre as demais fontes de amidos naturais da Ásia podemos mencionar o inhame, o gengibre, o lótus e o kudzu.

Amidos modificados – As indústrias de alimentos não contentes com os amidos encontrados na natureza, porque a consistência dada por eles nas preparações não se mantinha estáveis a todo ciclo de produção, distribuição, estocagem e consumo. Os agrônomos então desenvolveram variedades de milho cujas sementes praticamente não contem amilose. Assim os amidos obtidos dessas sementes criam molhos e géis que resistem ao endurecimento e não se separam numa fase firme e num resíduo aquoso. Os fabricantes também usam tratamentos físicos e químicos para modificar as moléculas de amidos obtidas de plantas convencionais, assim tornando menos suscetíveis a decomposição durante a cocção.