FACULDADE DE CIÊNCIAS DA EDUCAÇÃO E DA SAÚDE

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Picles de Cenoura

- Com ajuda de um cortador, faça espaguetes de cenoura;

- Ferva a mistura, desligue o fogo, acrescente a cenoura e deixe em infusão;

- Deixe esfriar e reserve.

Gel de Beterraba

- Faça o suco de beterraba e retire 200ml para receita;

- Bata os ingredientes no processador por 2 minutos e passe em uma peneira fina.

Vieiras

- Em uma frigideira bem quente, sele os dois lados da vieira até dourar e tempere com flor de sal a gosto.

- Na hora de servir, defume a vieira e sirva com o picles de cenoura e o gel de beterraba.

Decoração

- Risque o prato com o gel de beterraba;

- Montar uma cama com os picles de cenoura

- Colocar sobre a cama de cenoura as vieiras defumadas;

- Fazer um tuile muito delicada de grana padano e finalizar.

Teste de percepção:

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

Cor

Sabor

Aroma

Textura

Aparência

[pic 5]

Linguine com Vongôle

[pic 6]

Preparo:

- Cozinhe o linguini em uma panela com bastante água e um pouco de sal, até o ponto “al dente”, retire e corte o cozimento;

- Em uma frigideira grande, acrescente o azeite, cebola, aipo, louro, pimenta e alho, doure levemente;

- Acrescente o vinho branco e deixe evaporar o álcool rapidamente;

- Retire a folha de louro da mistura;

- Acrescente os Vôngoles e Mexilhões, caso seja necessária, acrescente um pouco de água quente, deixe cozinha os mariscos por 3 minutos;

- Acrescente o linguini já cozido e salsa bem picada;

- Acerte o sal;

Sirva e decore o linguini com as conchas dos mariscos e acrescente parmesão.

Teste de percepção:

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

Cor

Sabor

Aroma

Textura

Aparência

[pic 7]

Confit de Canard

Mise en Place

Técnica Utilizada

6 litros de gordura de pato

Cortar e tirar caroço

12 dentes de alho

picar

10 patos inteiros

limpar

Meia cebola inteira

Meio ramo de tomilho

Meio ramo de salsinha

Meio ramo de salvia

Meio ramo de alecrim

5 anis estrelados

300 g de sal grosso

10 g de pimenta do reino

Preparo:

1- fazer uma marinada seca com sal, cebola, alho amassado, pimenta e as ervas

2- envolver as coxas de pato e deixe marinar por 30 minutos

3- em uma panela, levar a gordura para derreter em fogo baixo

4- retirar o excesso da marinada, e coloque as coxas de pato na gordura

- cozinhar sem deixar ferver, por 2 a 3 horas, a 80° c, se a gordura começar a ferver, retirar do fogo, esfriar um pouco e volte a cozinhar

- cozinhar ate que a carne amoleça e comece a soltar do osso

Teste de percepção

(1).Péssimo (2).Regular (3).Bom (4).Muito Bom (5).Ótimo

Cor

4

Sabor

4

Aroma

4

Textura

4

Aparência

4

[pic 8]

Confit de canard com crosta de coco com amendoin e copinhos de batata doce com feijão verde

Mise en Place

Técnica Utilizada

100 g de feijão verde

Pesar

2 dentes de alho picado

Mensurar

1 batata doce

Mensurar

Meia cebola picada

Pesar

250 g ervilha congelada

60 g manteiga

2 g de sal

3 g pimenta do reino

60