ATIVIDADE SOBRE A PRODUÇÃO DE QUEIJO

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Com relação aos queijos semi-duros, como o Prato, o Estepe ou o Gouda, é muito comum se adotar um tipo de fermentação conhecida como aromática por resultar na formação de gás (olhaduras) e de diacetil, um composto volátil e bastante aromático.

O processo se desenvolve, em pequena escala, sobre os resíduos de lactose do leite (através do Leuconostoc cremoris) e, em maior escala, sobre o ácido cítrico (Leuconostoc cremoris e também Streptococcus diacetilactis), sendo que esses microrganismos agem sempre em conjunto com Streptoccus lactis e Streptococcus cremoris, formando os fermentos conhecidos como LD. Esta flora é menos exigente que a propiônica, tolerando níveis mais baixos de pH, concentração mais altas de sal, alem de crescer bem em temperaturas mais baixas (de maturação normal) e não requer anaerobiose(ausência de oxigênio) para seu crescimento. Por outro lado, sua capacidade de produzir gás é muito menor que a da flora propionica, devido à escassez de seu principal substrato, o ácido cítrico, cujo teor no leite é de apenas cerca de 0,25%. Assim, estes queijos apresentam quase sempre um número mais reduzido de olhaduras e de menor tamanho.

- Explique o motivo pelo qual o queijo gorgonzola precisa ser furado com diversas agulhas durante o processo de fabricação.

Resposta: O queijo gorgonzola precisa ser perfurado para facilitar o crescimento do Penicillium roqueforti, um tipo de mofo com que confere o aroma e sabor característicos deste queijo; Este microrganismo é aeróbico e é justamente por isso que os furos são feitos, já que eles (os furos) facilitaram a entrada de oxigênio e potencializarão o desenvolvimento do Penicillium, o crescimento dele é geralmente verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação.

- Explique a importância de se controlar o pH de queijos com fungos ao longo do processo de fabricação.

Resposta: Pelo fato do adequado crescimento do mofo estar intimamente relacionado com o grau de desmineralização da massa, ou em outras palavras com o grau de acidificação da mesma.