Trabalho BAC - Relatório receita bolo sem gluten

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6 REFERÊNCIAS.......................................................................................................1

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1 INTRODUÇÃO

O glúten é uma proteína encontrada em grãos, como trigo, cevada e centeio. Essa proteína tem chamado muita atenção dos especialistas na área da saúde, uma vez que cerca de 1% de crianças e adultos possuem intolerância a essa substância, o que pode causar dificuldade de ingestão, diarreia, dor, vômitos, inchaço e inflamação. Essa situação é permanente, então tais indivíduos precisam se adequar e seguir uma dieta restrita.

Inicialmente, seguir uma dieta livre de glúten pode ser frustrante, mas esse trabalho tem intuito de demonstrar que os intolerantes também podem consumir alimentos da vida cotidiana, como pães e bolos, se buscarem por alternativas complementares seguindo receitas com outros ingredientes.

Como proposta de fazer uma receita de bolo compatível com a situação dessas pessoas, foi necessário fazer uma pesquisa para escolher um substituto adequado para a farinha de trigo.

O glúten é responsável por formar uma massa pegajosa e fibrosa, e na mediada em que essa é trabalhada adquire adesividade e elasticidade, possibilitando assim a fermentação. Dessa maneira, o ingrediente escolhido deveria ser capaz de produzir tal efeito ou se assemelhar nutricionalmente.

Analisando todas as opções como fécula de batata, farinha de arroz ou polvilho doce, foi decidido utilizar a farinha de arroz, porque provoca o espessamento da massa o que evidencia deixando assim as texturas semelhantes. Além disso, essa também possui 4,5 vezes menos gorduras do que a farinha de trigo e mesmo possuindo menos fibras ela tem um numero maior de hidratos de carbono (um dos três macronutrientes necessários para o homem).

O trabalho foi estruturado em seis seções, a primeira é a introdução, a segunda aborda informações sobre a teoria em que o trabalho foi baseado, a terceira, “Métodos”, fala sobre o passo a passo da produção do bolo, a quarta seção mostra o resultado e uma breve discussão da experiência, a penúltima informa a conclusão do trabalho e a ultima seção mostra todas as referências que foram utilizadas.

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2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Nesse capitulo estão presentes as teorias que nos auxiliaram na escolha do tema do seguinte relatório, assim como na importância da produção de bolos sem glúten.

2.1 Glúten

O glúten é uma substância aderente, insolúvel em água, elástica e que consiste numa mistura de proteínas presentes no endosperma de alguns grãos de cereais.

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Figura 1: O grão de trigo e sua constituição - 2012

Fonte: REPOSITORIO, 2012.http://repositorio.ul.pt/.../245/1/3671_TESE_Marina_Pite.pdf

Segundo a Comissão do Codex Alimentarius, que é o órgão responsável por orientar e promover o desenvolvimento e criação de definições e exigências para os alimentos, o glúten é definido como “a fração proteica do trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados, a que algumas pessoas são intolerantes e que é insolúvel em água e numa solução de 0,5 M de cloreto de sódio”. Através dessa comissão recomenda-se, provisoriamente, um teor máximo de

20 ppm (20mg/kg) para os alimentos naturalmente sem glúten, e 100 ppm (partes por milhão) para os alimentos que contêm trigo, cevada, centeio e/ou aveia e para aqueles em que foi retirado o glúten a fim de cumprir as necessidades dos doentes celíacos.

Abaixo segue tabela indicando os produtos que contém glúten naturalmente e aqueles que podem conter.

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Figura 2: Lista de produtos que contém glúten - 2012

Fonte: REPOSITORIO, 2012.http://repositorio.ul.pt/.../245/1/3671_TESE_Marina_Pite.pdf

2.2 Doença celíaca

A doença celíaca é uma intolerância alimentar, enfermidade do sistema imunológico que inviabiliza o metabolismo do glúten. Quando um portador dessa doença ingere um alimento com glúten, o organismo se autoagride e causa irritação na parede do intestino e lesões intestinais, prejudicando assim a absorção de nutrientes. Com isso, uma reação imunológica é desencadeada no intestino e causa a destruição das vilosidades da mucosa, que são dobras que aumentam a absorção de nutrientes. Com o tempo, as consequências dessa doença levam a uma série de problemas, como anemia, perda de peso e outras doenças graves.

Os sintomas começam geralmente entre os 6 e os 24 meses de idade, após a introdução do glúten na dieta. As indicações mais comuns são: sintomas gastrointestinais com distensão abdominal, diarreia crônica, anorexia, atrasos no crescimento e má nutrição. Surgem também mudanças comportamentais como irritabilidade ou letargia.

Como é uma alteração genética, não existe cura para a intolerância ao glúten e o distúrbio pode persistir ou reaparecer na adolescência e idade adulta. A forma mais eficiente de inibir os problemas causados por essa doença celíaca é uma dieta sem glúten.

2.3 Utilização do glúten:

Devido às características únicas dessas proteínas como a estabilidade ao calor, efeitos de textura (aumento da extensibilidade dos produtos, retenção de água) e sabor, suas aplicações na indústria são diversas.

A maior utilização dessa proteína se dá na indústria alimentar sendo sua maior importância na parte de panificação, um dos produtos que contém glúten e é bastante utilizado na fabricação de pães e bolos é a farinha de trigo. Nesse processo, quando as proteínas são combinadas com água são geradas pontes de ligação entre elas e por causa da batedura formam a estrutura visco elástica da rede de glúten, Com isso, os panificados produzidos com esse ingrediente possuem bom volume, textura interna sedosa e de granulometria aberta. (EL-DASH; CABRAL; GERMANI, 1994).

Encontra-se também o glúten em alimentos vegetarianos como substituto proteico da carne e em queijos