Caracterização físico-química e microbiológica da linhaça dourada e marrom (Linum Usitatissimum L.)

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Esses fatores podem explicar a grande variação entre estudos anteriores e os resultados a que chegou este trabalho, tanto na variedade de linhaça dourada como na marrom, necessitando, assim, de constantes avaliações.

No que concerne ao perfil de ácidos graxos da semente e do óleo de linhaças dourada e marrom, os resultados foram organizados em uma tabela (Tabela 3)[c]. Na avaliação das sementes de linhaças dourada e marrom, os ácidos palmítico e esteárico foram encontrados em maior quantidade. A porcentagem total de ácidos graxos saturados foi 10,66% na linhaça dourada e 12,65% na marrom. Ressalta-se que, segundo Grundy (1994), o ácido palmítico aumenta a lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol), sendo considerado hipercolesterolêmico na dieta, elevando o risco de obesidade e resistência à insulina. Apesar de a linhaça conter um teor relativamente alto deste ácido graxo, o consumo diário pelos indivíduos é de pequena quantidade e não chega a ser preocupante, pois ela possui outros nutrientes essenciais ao organismo. Já o ácido esteárico, pode ser considerado neutro nos seus efeitos sobre as lipoproteínas. Os ácidos mirístico, palmítico, esteárico, araquídico e o total de saturados foram superiores (p 0,05). A semente de linhaça dourada, por apresentar menor teor de ácidos graxos saturados, pode ser considerada de melhor qualidade nutricional para o consumo humano. Apesar dessa diferença entre as duas variedades, a linhaça, em geral, pode ser considerada um alimento naturalmente pobre em gorduras saturadas. O ácido oleico foi verificado em maior teor, dentre os MUFAs, obtendo-se uma porcentagem total destes ácidos graxos de 26,08% e 24,62%, respectivamente, para as linhaças dourada e marrom. O ácido graxo erúcico foi superior na linhaça marrom, não havendo diferença significativa entre os demais (p > 0,05). Os dois produtos apresentaram semelhantes teores totais de MUFAs e são avaliados por Madhusudhan (2009) como alimentos que fornecem quantidades moderadas desses ácidos graxos, de modo que ambas as variedades possuem boas características nutricionais.

Verificou-se, portanto, um benefício no consumo da linhaça e derivados, uma vez que o ácido oleico tem sido considerado neutro para o risco de baixar a concentração sérica de colesterol total. O ácido α-linolênico apresentou-se em maior quantidade, seguido pelo ácido linoleico, na avaliação dos PUFAs: 63,26%, na linhaça dourada, e 62,75%, na marrom. A porcentagem total de ácidos graxos da linhaça dourada foi de 48,08% e 15,18%, respectivamente, e de 47,73% e 15,02%, respectivamente, na variedade marrom. Não houve diferença significativa entre os ácidos linoleico, α-linolênico e total de PUFAs. Como a ingestão de ácidos graxos de cadeia longa ω-3, bem como o consumo de α-linolênico podem reduzir o risco de doenças cardíacas, pode-se afirmar que uma alimentação com linhaça pode trazer resultados positivos para a saúde pública, ajudando a aumentar o nível desse ácido graxo na dieta. Apesar de os produtos apresentarem teores de ácidos graxos trans, esses valores podem ser considerados não significativos, não concorrendo, portanto, para insuficiência coronária e desenvolvimento da aterosclerose. Apesar de haver maior quantidade de ácidos graxos saturados da semente de linhaça marrom, não houve diferença significativa (p > 0,05) na relação ω-6/ω-3 entre os produtos. Comparada com outras fontes importantes, tais como milho (58:1), soja (7:1) e canola (2:1), a linhaça fornece menores teores de ácidos graxos ω-6. Assim, a suplementação da dieta com semente de linhaça proporciona uma boa fonte de ácido graxo ω-3 (α-linolênico), baixos níveis de ácido linoleico, bem como uma baixa relação ω-6/ω-3. Recomenda-se um consumo diário de aproximadamente 10 g de semente de linhaça dourada ou marrom para homens e 7 g para mulheres.

Avaliando-se os óleos de linhaças dourada e marrom, em relação aos ácidos graxos saturados, o ácido palmítico foi encontrado em maior quantidade, seguido do esteárico, ratificando estudos de Oomah e Mazza (1997) com óleo de linhaça marrom. A porcentagem total de ácidos graxos saturados foi de 10,48% para o óleo de linhaça dourada, confirmando conclusões de Morris (2007): 12,36% para o óleo de linhaça marrom. Não houve diferença estatística entre as amostras de óleo de linhaça dourada e marrom entre os ácidos mirístico, pentadecanóico, margárico, araquídico, behênico e lignocérico. Valores maiores (p 0,05) entre o teor total de MUFAs de ambas as amostras, de modo que, nesse quesito, ambos os óleos são igualmente benéficos para o consumo. Dentre os PUFAs, o ácido α-linolênico foi verificado em maior quantidade, seguido pelo ácido linoleico, em ambos os óleos de linhaça. Constatou-se, também, que o teor de ácido linoleico, o total de PUFAs e a relação PUFAs/SFA foram superiores no óleo de linhaça dourada, e a quantidade de ácido graxo α-linolênico não diferiu entre os produtos (p > 0,05). O óleo de linhaça dourada mostrou melhor qualidade para a ingestão humana.

Conforme a DRI34, um consumo diário de aproximadamente 4 g de óleo de linhaças dourada ou marrom para homens e 3 g para mulheres seria adequado para atingir as recomendações nutricionais do ácido graxo C18:3, ω-3. O teor de ácidos graxos trans e a relação ω-6/ω-3 das amostras de óleo de linhaça dourada e marrom não mostraram diferença significativa, sendo o ácido trans linolênico encontrado em maior quantidade nos óleos, representando fontes igualmente benéficas para aquisição dos consumidores nesta avaliação. Verificou-se que as análises deste trabalho confirmam variações relatadas por Green e Marshall (1981) eque as diferenças podem ser explicadas pela heterogeneidade genética dos produtos.

Em relação às avaliações microbiológicas (Tabela 4[d]), constataram-se condições higiênicas satisfatórias, sem risco potencial para os consumidores: as amostras analisadas encontravam-se dentro dos limites aceitáveis, confirmando resultados obtidos por Morais et al. (s.d). Apesar disso, deve-se observar a importância de boas práticas na manipulação e conservação desses produtos como ingredientes alimentícios. Os fatores ambientais, tais como: umidade relativa, qualidade microbiológica da água e temperatura, assim como aqueles relacionados com o produto elaborado (pH, atividade de água e acidez), também desempenham um papel fundamental na qualidade microbiológica do produto final, podendo comprometer a vida de prateleira dos alimentos industrializados. O óleo de linhaça dourada apresentou menor resultado (p

CONCLUSÃO

Este trabalho avaliou, por meio de amostra, a composição