Panqueca fonte de proteína livre de glúten

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5.2 Alimento semi prontos

6 pesquisa de mercado

6.1 materiais e métodos

7 resultado e discussão

7.1 Análises microbiológicas

7.1.1 Avaliações dos parâmetros físicos químicos

7.1.2 Avaliação da composição centesimal

7.1.3 Avaliação da composição microbiológica

7.1.4 Análise Sensorial

7.3 resultado e discussão Pesquisa de mercado

8 conclusão

9 referência

10 Anexo

10.1 Questionário pesquisa de mercado

10.2 Análise Sensorial

7.2 tabela nutricional.....................................................................................

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SOUZA, Andressa pires. Desenvolvimento e caracterização físico química, microbiológica e sensorial de panqueca fonte de proteína. 36f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) – Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Unidade Piza, UNOPAR, Londrina, 2015.

Resumo

Atualmente o brasileiro se preocupa cada vez mais com sua saúde, seu bem estar, com sua qualidade de vida. Consequentemente anda mais preocupado com suas escolhas alimentares, e buscam alimentos mais saudáveis. Tendo em vista está saúde que o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma panqueca pré pronta de fonte protéica, foi feita apenas uma formulação, armazenada em uma temperatura de 5ºC e durante 7,14 e 21 dias, foi determinado um estudo de mercado, análise físico química, microbiológica, centesimal e análise sensorial. Os valores da acidez e proteína está dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA-Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 0,30% de acidez que obedece o padrão de até 5,0% permitido, o pH foi em torno de 7, que são classificados como um produto fonte de proteína por obter 6 g de proteína em cada 100/g de produto. Os demais resultados não podem ser comparados, pois não há legislação estabelecida para os mesmos. Na análise microbiológica podemos observar que os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos pela RESOLUÇÃO - RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 que são ausência de salmonela sp em 25 g de amostra, e ausência de coliformes fecais, indicando uma boa higiene durante o preparo e manipulação da panqueca. Os valores de bolores e leveduras também estão dentro do estabelecido que é de 103/g UFC. Através dos resultados da pesquisa sensorial foi possível observar que a aceitação geral da panqueca foi muito boa sendo que entre 7 gostei moderadamente muitíssimo e 8 gostei muito, após essa análise a probabilidade de compra foi que 40% provavelmente compraria a panqueca, todos os resultados superaram as expectativas. A panqueca por não possuir nenhuma legislação para seus parâmetros físico químicos e microbiológicos não é possível comparar seus resultados com outros.

Palavra-chave: batata doce, proteína isolada, clara de ovo, farinha de arroz.

ULIANA, Danielle Carla. Desenvolvimento e caracterização físico química, microbiológica e sensorial de panqueca fonte de proteína. 35f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) – Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Unidade Piza, UNOPAR, Londrina, 2015.

Abstract

Currently the Brazilian is concerned more and more with their health, their well-being, with their quality of life. Consequently walk more concerned about their food choices, and seek healthier foods. Given that health is the objective of this study was to develop a pre ready pancake protein source, was made only a formulation stored at a temperature of 5 ° C and at 7.14 and 21 days, was given a market study, physical analysis chemical, microbiological, sensory and proximate analysis. The values ​​of acidity and protein is within the standards established by ANVISA-Collegiate Board Resolution - RDC No. 54 OF 12 NOVEMBER 2012 0.30% acidity that meets the standard of up to 5.0% allowed, the pH was around 7, which are classified as a source of protein product to obtain 6 g of protein in 100 / g of product. The other results can not be compared because there is no established legislation for them. The microbiological analysis we can see that they are within the standards set by the RESOLUTION - RDC No. 12, OF 2 JANUARY 2001 are the absence of Salmonella sp in 25 g of sample, and absence of fecal coliform, indicating good hygiene during the preparation and handling pancake. The molds and yeasts values ​​are also within the established that is 103 / g CFU. From the results of sensory research we observed that the general acceptance of pancake was very good being between 7 and 8 very much like moderately enjoyed after this analysis the probability of purchase was that 40% would probably buy a pancake, all the results exceeded expectations. Pancake not have any legislation for its chemical and microbiological physical parameters is not possible to compare their results with others.

Key-Words: sweet potato, isolated protein, clear egg, rice flour

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- INTRODUÇÃO

Atualmente o brasileiro se preocupa cada vez mais com sua saúde, seu bem estar, com sua qualidade de vida. Consequentemente anda mais preocupado com suas escolhas alimentares, e buscam alimentos mais saudáveis.

Tendo em vista nos últimos tempo o grande sucesso da batata doce pois participa do suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana. As raízes apresentam teor de carboidratos variando entre 25% a 30%, dos quais 98% são facilmente digestíveis. Também são excelentes fontes de carotenóides, vitaminas do complexo B, potássio, ferro e cálcio. Suas raízes são tuberosas e variam de forma, tamanho e coloração, conforme a cultivar e o meio ambiente em que são produzidas.