AGUA E FONTES

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Assim, a gênese do conceito HACCP, um desenvolvimento conjunto pelo The Pillsbury Company, o Exército dos EUA, e da NASA. Ao contrário dos sistemas de CQ, o HACCP é um sistema preventivo em que a segurança dos alimentos pode ser concebido para o produto e o processo pelo qual é produzido. É um sistema de design de produto e controle de processos. O sistema HACCP é muito eficaz em controlar perigos identificados. Mais importante ainda, não dependem da análise do produto para garantir a segurança alimentar.

Ao longo das próximas três décadas, o sistema de HACCP estendeu-se na industria de processamento alimentar dos EUA, e em outros países. No fim deste período, agências reguladoras do governo começaram a substituir os seus programas de controlo, com base em visitas de plantas não frequentes, com programas de auditoria, com base numa revisão de registros contínuos de HACCP; um desenvolvimento que levou à promulgação de várias regras de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP.

Duringthe de 1990, o Comité Nacional Consultivo para a critérios microbiológicos para alimentos (NACMCF) e da Comissão do Codex Alimentarius Comissão sobre Higiene Alimentar (CACCFH) expandiu as aplicações iniciais de HACCP e publicou documentos sobre princípios e diretrizes HACCP para a sua implementação.

4. HACCP-DO PRODUTOR AO CONSUMIDOR

Com o tempo, a evolução global e o uso do HACCP no processamento de hortofrutícolas, forneceu uma grande documentação demonstrando que este sistema foi muito eficaz em identificar e controlar os perigos de origem alimentar. A sua capacidade de garantir a segurança alimentar era muito superior ao do sistema de controle de qualidade outrora substituída.

O sucesso generalizado de HACCP levou ao aumento convocação pelos reguladores, políticos e consumidores de forma a utilizar esta ferramenta notável de forma mais eficaz através da sua aplicação em toda a cadeia alimentar, desde o produtor ao consumidor.

A cadeia de distribuição consiste em sete etapas: produção animal ou de culturas, abate ou colheita, distribuição da matéria-prima ou o seu processamento seguindo-se a distribuição, serviço de alimentação ou operações de retalho e consumo (Fig. 2). A produção de produtos processados ​​está no centro desta cadeia de fornecimento.

Não é por acaso que o HACCP evoluiu na etapa de processamento de alimentos do consumidor para produtor. É nesta etapa que controlos eficazes estão disponíveis para eliminar os perigos significativos, em operações tais como cozinhar, secagem, acidificação ou refinação. Duas categorias de alimentos processados ​​exemplificam este fato - produtos lácteos pasteurizados e alimentos enlatados. Note-se que, nestas categorias de alimentos, a segurança alimentar é assegurada pelo controle do processamento, e não por testes do produto acabado.

Os problemas mais alarmantes de segurança na indústria alimentar hoje, são causadas pela presença de Escherichia coli O157: H7 e salmonelas em carne crua e em produtos ou na produção de aves de capoeira. As tentativas para controlar estes patogénicos, quer no '' Produtor '' ou '' Consumidor '' no final da cadeia de suprimentos têm sido decepcionantes, devido à falta de medidas de controlo eficazes nesses passos que estão disponíveis na etapa de processamento de alimentos. Apesar de muitos esforços para reduzir ou controlar os patogénicos em animais ou produzir produção, intervenções bem sucedidas ainda não foram realizadas. Exemplos de intervenções potenciais incluem água limpa, controle de pragas, higiene trabalhador, exclusão competitiva, vacinas, bacteriófagos e se esconder limpeza. Da mesma forma, controle de patogénicos eficaz não é realizado na etapa de consumo, mesmo quando medidas de controlo fiáveis encontram-se disponíveis. Na manipulação de rissóis de carne moída crua, por exemplo, sabe-se que fritar ou grelhar a uma temperatura interna mínima de 71 C irá eliminar potenciais riscos de infeções de E. coli O157: H7. No entanto, existem muitas doenças cada ano atribuída ao consumo de hambúrgueres cozinhados. Com milhões de porções servidas por dia, existem muitas oportunidades para ocorram erros. Alguns dos rissóis são malcozidos involuntariamente ou deliberadamente como uma questão de preferência pessoal. Contaminação Cruzada e outras práticas pobres de manipulação de alimentos também podem levar a doenças transmitidas por alimentos. Assim, a ideia de que HACCP pode ser efetivamente aplicada do produtor ao consumidor deve ser reexaminado.

5. SEGURANÇA ALIMENTAR- DO PRODUTOR AO CONSUMIDOR

De maneira a promover o sistema de HACCP, os profissionais de segurança alimentar têm exagerado na sua capacidade de garantir a segurança alimentar. Apesar do uso generalizado de HACCP em a indústria alimentar, muitos focos de surtos de origem alimentar ainda ocorrem. No entanto, essas falhas de segurança alimentar raramente são falhas HACCP. Em vez disso, eles são frequentemente falhas de práticas de limpeza e saneamento ou a falta de consciência de gestão e compromisso de proporcionar a formação e os recursos necessários. Devemos reconhecer que HACCP é uma condição necessária, mas não suficiente, para garantir a segurança alimentar. Ou seja, HACCP não pode ser eficaz quando aplicado como um sistema isolado. Deve ser suportado por programas pré-requisito, exemplos dos quais estão listados na Tabela 2 (Sperber et al., 1998).

Ao argumentar que o HACCP não funciona do produtor ao consumidor, eu não estou sugerindo que o esforço para melhorar a segurança alimentar em etapas da cadeia de distribuição exceto a etapa de processamento de alimentos deve ser abandonada. Estou, no entanto, o que sugerindo que em todas as etapas da cadeia de fornecimento devemos prestar atenção e aplicar os programas de pré-requisitos apropriados.

A indústria da carne dos EUA está