Relatorio hortaliças

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O valor nutritivo dos alimentos pode apresentar alterações após serem preparados, dependendo do alimento e da forma como e preparado. As maiores perdas ocorrem em verduras e legumes. As frutas se consumidas cruas, perdem muito pouco do valor nutritivo. As hortaliças, se cozidas em água, podem perder grande parte do seu valor nutritivo, cozinhar no vapor seria a melhor opção para melhor aproveitar os nutrientes, embora também haja perda, visto que algumas não podem ser consumidas cruas.

Deve- se sempre levar em consideração o método de cocção ou preparo para que haja menos perda de valor nutritivo possível.

- OBJETIVOS

Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura das hortaliças.

Determinar o efeito da modificação do ph sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças.

Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.

Identificar os corretos procedimentos para o pré - preparo e cocção de hortaliças.

Exercitar higienização e desinfecção das hortaliças.

Avaliar a influencia do corte nos valores por porção.

- MATERIAIS

Fogão

Acendedor

Panela media

Panela pequena

Bacia grande, media e pequena

Colher de sopa

Colher de pau

Faca

Tabua de corte

Xícara de chá

Copo graduado

Liquidificador

Balança digital

Água

Cenoura

Laranja

Repolho roxo

Amido de milho

Açúcar

Hipoclorito de sódio

Limão

Bicarbonato de sódio

Geladeira

- PROCEDIMENTO

- Higienização e cocção do repolho

Pesamos o repolho roxo sem o manuseio (PB), depois o lavamos em água corrente, retiramos as partes danificadas e o colocamos em uma vasilha com água suficiente para cobrir o mesmo, adicionamos a solução clorada e deixamos agir por 5 minutos (conforme orientação do fabricante) e após a higienização pesamos o repolho de novo. Tabela 1

Cortamos o repolho roxo em tiras e pesamos 50 g, colocamos 100 ml de água em uma panela sem tampa para ferver em fogo alto, após chegar à ebulição adicionamos o repolho à água e assim que voltou ao ponto de ebulição, colocamos em fogo baixo, adicionamos 3 ml de suco de limão e cozinhamos por 8 minutos com a panela destampada. Após o tempo de cozimento, retiramos a panela do fogo e escorremos a água, passamos o repolho para um recipiente e o pesamos após a cocção.

Repetimos essa operação substituindo o suco de limão por 5 g de bicarbonato de sódio. Tabela 2.

Após a cocção do repolho também observamos a variação da antocianina contida nele com a diferença no meio acido e no meio alcalino. Tabela 3

- Higienização e preparo do creme de laranja e cenoura

Lavamos as laranjas em água corrente e as colocamos em uma vasilha com água suficiente para cobri-las e adicionamos solução clorada suficiente para a quantidade de água, deixamos a solução agir por 5 minutos (conforme orientação do fabricante) repetimos o mesmo processo com as cenouras. Retiramos as laranjas e cenouras da água, enxaguamos com água corrente e secamos as mesmas. Cortamos 3 laranjas ao meio e esprememos com um espremedor manual a fim de obter a medida de 1 xícara que seria usada na receita. Com as cenouras, tiramos as extremidades e descascamos com o descascador, picamos cerca de meia cenoura para obter meia xícara de chá. Batemos no liquidificador a cenoura com a água e batemos ate obter uma consistência homogênea juntou-se o liquido obtido em uma panela media, com o suco de laranja, o açúcar e o amido de milho, mexemos ate dissolver o amido e o açúcar e levamos ao fogo médio ate desgrudar do fundo da panela, transferimos para um recipiente, esperamos esfriar ate a temperatura ambiente e pesamos a receita pronta em balança já tarada, para com os resultados podermos fazer os cálculos de informação nutricional, a ficha técnica e as informações qualitativas e quantitativas. Levamos a geladeira ate a hora de servir. Tabela 4, 5 e 6.

5. RESULTADOS

Tabela 1- valor após a higienização

Grupo

Alimento

PB (g)

PL (g)

IPC

3

Repolho roxo

1383,3

1289,0

1,073

IPC = Peso Bruto

Peso Líquido

IPC = 1383,3 = 1,073

1289,0

Tabela 2- valores após a técnica de cocção

Antocianina repolho roxo

Técnica

Peso antes da cocção (g)

Peso após cocção (g)

IC

IR%

PH