ARTIGO SOBRE AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Embora a contaminação por aliment os possa ter várias origens, as principais vias desses acontecimentos podem vir por práticas e preparos inadequados exercidos pelos manipuladores de alimentos. Toda pessoa que, direta ou indiretamente, colabore na produção de alimentos deve ser capacitada por meio de treinamentos em procedimentos de Boas Práticas de Manipulação. Estes procedimentos têm como finalidade prevenir e evitar que os produtos sejam contaminados provenientes do colaborador que manipula os alimentos (AZEVEDO et al., 2008).

É de extrema importância que a unidade de alimentação e nutrição esteja de acordo com as normas vigentes para produção de alimentos dentro de uma instituição de saúde para que desta forma sejam fornecidas refeições de qualidade e seguras ao consumo de seus usuários.

2. OBJETIVO GERAL

Avaliar as condições de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos da unidade de alimentação e nutrição da Escola Lycée Molière, baseado no item 4.6 da RDC 216/2004.

3. METODOLOGIA

O presente trabalho foi feito a partir da pesquisa bibliográfica em artigos científicos e revisão de literatura. Foi feita também observação sistemática do serviço dos manipuladores de alimento da UAN da Escola Lycée Molière, no período de 02 de Dezembro de 2016 a 20 de Fevereiro de 2017, acompanhando o preparo e a distribuição das refeições.

Foi utilizado como instrumento de avaliação o check-list elaborado por Cecom e Comarella (2015), mais especificadamente os blocos relacionados a funcionários e responsável técnico, visitantes e EPI, que tem como base de elaboração o item 4.6 da RDC 216/2004, RDC esta que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Os doze itens constantes no check-list foram classificados em satisfatório (S), quando em conformidade com a legislação e não satisfatório (N) quando em desacordo.

Após a pesquisa bibliográfica e observação dos serviços prestados, foi feito o preenchimento do check list. Os itens classificados como não satisfatório (N), foram comparados a estudos similares para avaliação de resultados e análise crítica.

4. RESULTADO E DISCUSSÃO

A tabela 1 mostra o check-list devidamente preenchido conforme observação da conduta dos manipuladores. Dos doze itens avaliados nove estão inseridos na classificação de satisfatório (S), mostrando assim estar em conformidade com a RDC 216/2004.

Foram classificados como não satisfatórios (N) três itens, constantes na tabela 2 que mostra a inadequação e a legislação em que está inserida.

Tabela 1 – Check list preenchido

MANIPULADORES

S

N

1 – Existem atestado médico e laudos laboratoriais que comprovam a saúde dos funcionários.

X

2- Os manipuladores são capacitados em boas práticas periodicamente, com registro de treinamento.

X

3- No local há um responsável técnico devidamente registrado e capacitado em boas práticas.

X

4- Os manipuladores encontram-se aparentemente saudáveis, sem cortes e/ou lesões cutâneas e sem sintomas de doenças infecciosas que possam contaminar os alimentos.

X

5- Os manipuladores encontram-se asseados, sem adornos (brinco, anel, pulseira, colar) nem maquiagem, com unhas curtas e sem esmalte e com as mãos limpas.

X

6- Os manipuladores possuem uniformes limpos e em bom estado de conservação.

X

7- Os funcionários utilizam uniforme única e exclusivamente dentro das dependências do estabelecimento.

X

8- Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

X

9- Os manipuladores não fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

X

10- Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim e não usam de barba.

X

11- Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

X

12- Os manipuladores utilizam equipamentos de proteção individual quando necessário.

X

Tabela 2 – Inadequações e legislação

INADEQUAÇÃO

LEGISLAÇÃO

Item nº 7- Os funcionários utilizam uniforme única e exclusivamente dentro das dependências do estabelecimento.

- Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. (Item 4.6.3 da RDC 216/2004).

Item 8- Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

- Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao ttrabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes