Projeto de implantação de uma microcervejaria em Goiânia

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4. MERCADO

Segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, (CERVESIA, 2011), o Brasil está entre os três maiores produtores de cerveja do mundo, estando atrás da China e dos Estados Unidos. As vendas do setor cresceram 54% entre as cervejas comuns e 79% entre as artesanais, de 2008 a 2011. De acordo com os dados do Sistema Integrado de Produtos e estabelecimentos, há 232 cervejarias e 1.110 tipos de cervejas registradas no Brasil.

O público consumidor de cerveja é maioria masculina, tendo as mulheres representando 33% do consumo nacional de cerveja, segundo uma pesquisa realizada pela LatinPanel.

O mercado de cervejas em geral é caracterizado como um mercado concentrado. Tendo a AmBev possuindo 70% da fatia do mercado nacional de cerveja. Empresas, como Heineken (Brasil Kirin) e Petrópolis dividem entre si o resto, caracterizado pela uma forte concorrência. Apenas 1,4% da fatia do mercado que corresponde a micro-cervejarias, segundo a Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil.

Figura 1 – Participação de Mercado de Cerveja

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Apesar do oligopólio representado, as cervejas artesanais vem ganhando espaço no mercado brasileiro. No Brasil, segundo o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em 2012 houve o maior numero de registros de cervejarias. Um numero de 31 novas cervejarias.

O foco das cervejas artesanais não é competir com as grandes marcas. Devido aos problemas de logística e tributária, que encarecem mais a cerveja, as micro-cervejarias devem se estabelecer um mercado consumidor específico, estabelecendo novas rotina de consumo de cerveja.

5. ENGENHARIA

5.1. Recebimento

O primeiro passo na cadeia de suprimentos da cervejaria será o recebimento da matéria-prima dos fornecedores. Tal processo inclui o recebimento dos principais ingredientes (água, malte, cevada e lúpulo). Vale ressaltar que os ingredientes serão comprados de fornecedores com qualidade comprovada para garantir um produto final adequado e no que se refere à água ela deve estar em plenas condições de uso. O armazenamento dessa matéria-prima, e do produto final, será realizado em ambientes separados especialmente preparados para tal fim, com controle de temperatura e umidade. Devemos considerar nesse sentido, que a matéria prima deve ser pedida de acordo com a demanda, visto que ingredientes como cevada e lúpulo não perdem sua qualidade caso sejam expostos às condições impostas pelo tempo. Nesse mesmo sentido, devemos levar em conta que devido ao pequeno porte da empresa faz-se essencial uma forte comunicação entre os elos da cadeia, desde a equipe de marketing e vendas passando pela produção e pós venda. Dessa maneira, é possível aumentar a produtividade tornando a empresa mais competitiva.

5.2. Operações

O volume de produção inicial a ser realizado será de 10.000 litros no primeiro ano, no entanto, aumentando a partir do momento que a marca se consolidar no mercado e o gastos em marketing e propaganda comecem a gerar retorno expandindo a clientela e tornando o produto mais conhecido. Com relação ao funcionamento da operação, levando-se em conta a necessidade de pontualidade na entrega e eficiência da mesma haverá um rígido controle dos pedidos efetuados pelos varejistas de maneira que a produção será realizada de forma puxada produzindo-se as quantidades de acordo os pedidos realizados, visando a um nível mínimo de estoque. A operação de fabricação será realizada em horário comercial (de 9:00 AM as 18:00 PM), visto a necessidade de nessa primeira fase haver uma contenção de despesas. A seguir são descritas as atividades realizadas durante a operação.

5.2.1. Malteação

Inicialmente os grãos são secos e torrados, fazendo surgir a diferenciação entre os grãos de acordo com o objetivo traçado. De acordo com a escolha do tipo de malte a ser utilizado é que será definido os aromas e sabores e principalmente a coloração da cerveja. O malte mais torrado, deixaria a cerveja mais escura, enquanto o malte menos torrado a tornaria mais clara. No caso da produção da cerveja Pilsen, temos como característica malte menos torrado o que acaba a tornando clara e leve no final da produção. Essa etapa ocorrerá em um tonel de malteação.

5.2.2. Moagem

Na moagem, a casca é quebrada liberando o endosperma do grão. Em uma moagem de qualidade a casca é removida totalmente, liberando por completo o endosperma do grão.

5.2.3. Brassagem

A partir do grão já aberto é que precisamos fazer as enzimas trabalharem. Nesse caso as enzimas quebram os açucares presentes e não fermentáveis formando açucares fermentáveis. Com a cerveja trabalharemos basicamente com dois tipos de enzima durante esse processo: a Beta amilase e a Alfa amilase.

5.2.4. Fervura

A fervura faz com que o Ph do mosto diminua e as proteínas coagulem. Dessa forma, os vapores volatizam sabores indesejados deixando o mosto com sabor mais leve. A fervura deve ser realizada de maneira uniforme para que todo o mosto seja afetado de maneira igualitária e demora entre 15 minutos e duas horas, dependendo do volume de água a ser evaporada.

5.2.5. Fermentação

Como último passo desse processo, temos a fermentação que consiste na conversão de carboidratos para dióxido de carbono e álcoois ou ácidos orgânicos. Para tanto são utilizados leveduras, bactérias, ou uma combinação das mesmas, sob condições anaeróbicas. Algumas cervejas, podem sofrer mais de um processo de fermentação, ocorrendo também alguma etapa já após o engarrafamento.

5.2.6. Envasamento

Como última etapa da operação, que acontece durante o processo de fermentação, tem o envasamento. Após o mesmo pode ser necessário uma fermentação dentro da garrafa ou barril para melhorar a qualidade do líquido.

5.2.7. Logística Externa

A logística externa será realizada basicamente utilizando transportadoras terceirizadas. Como a fábrica estará localizada em Goiânia, assim como os pontos de venda, a entrega será feita in loco sem que haja a necessidade de um armazenamento fora da fábrica. O mesmo processo será realizado com a matéria-prima, sendo a mesma