Produção do Vinho em Laboratório

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Mesmo o Brasil tendo uma grande produção de vinhos nacionais, ainda temos muitas variedades de vinhos importados, de diversos tipos e países. Na Tabela 03 apresentamos os tipos de vinhos mais importados, já na Tabela 04 mostramos os países dos quais mais importamos a bebida.

Tabela 03: Importações Brasileiras de vinhos e espumantes – 2006 a 2015

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Fonte: http://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/estatisticas/1458840632.pdf

Tabela 04: Importações por País de Origem – 2006 a 2015

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Fonte: http://www.ibravin.org.br/admin/arquivos/estatisticas/1458840632.pdf

Apesar das diferentes técnicas utilizadas, a produção do vinho, independente da qualidade, constitui-se de algumas etapas básicas, que sempre ocorrem para a obtenção do produto final (PEREIRA; RIBEIRO, 2008). Segundo Sasso et al. (2004 apud PEREIRA; RIBEIRO, 2008, p. 27) estruturam a produção de vinho de acordo com as etapas apresentadas: cultivo e colheita, esmagamento, fermentação, afinamento, pasteurização, filtração, envelhecimento ou maturação e engarrafamento. Para Rizzon, Manfroi e Meneguzzo (2003), para produção de vinho tinto, a uva deverá apresentar bom estado de maturação, tanto em relação ao teor de açúcar como acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além de excelente aspecto sanitário. Sob o ponto de vista enológico, o mosto deverá apresentar, aproximadamente, as seguintes características analíticas (Tabela 05).

Tabela 05 – Características analíticas do mosto das cultivares Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon desejáveis para vinificar.

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Fonte: Embrapa Uva e Vinho – Doc 38.

As etapas do processo produtivo do vinho nas vinícolas, inicia-se na colheita da uva, respeitando-se a época do ano mais propícia, dependendo do tipo cultivado. Para Rizzon, Manfroi e Meneguzzo (2003), esta colheita deverá ser feita manualmente.

1.2 Processos de Fabricação

1.2.1 Cultivo e colheita

O cultivo e a colheita são as duas primeiras etapas claras no processo de confecção do vinho. Claramente estão ligados à qualidade e devem ser supervisionados por agrônomos aptos para indicar os períodos corretos de plantio e colheita, evitando que o açúcar nas uvas seja em baixa quantidade, o que causará uma baixa fermentação, ou que a uva passe do ponto de maturação, quando a excessiva fermentação ocasiona um excesso de álcool e baixa acidez do vinho, aquém dos níveis recomendados. O estudo destas etapas compete aos agrônomos, agricultores e técnicos em agronomia, bastando relembrar que os responsáveis por essas etapas devem estar a par das especificidades que as uvas requerem com relação ao clima, solo, irrigação, prazos de cultivo e colheita, entre outros fatores.

1.2.2 Esmagamento

Após a colheita mãos para a etapa do esmagamento, esta é a primeira etapa da produção do vinho em si, onde a uva é totalmente esmagada. O processo, antigamente, consistia na esmagação com os pés dos vinicultores. Haviam técnicas específicas de pisotear a uva com pés limpos, e os vinicultores, conhecedores destes métodos, não admitiam que outros pisoteassem a uva em seu lugar. Atualmente, o esmagamento com os pés é uma técnica em corrente desuso, mantida apenas nas vinícolas mais tradicionalistas existentes; o esmagamento mecânico é preferível, com as uvas sendo dispostas em uma centrífuga que realiza mais de 1.200 rotações por minuto, separando suco, cascas e sementes, que voltam ou não a se juntar na etapa seguinte, dependendo do tipo de vinho que se procura obter.

FIGURA 1 - Maquina desengaçadeira-esmagadeira de uva

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FONTE: EMBRAPA Uva e Vinho (2005)

1.2.3 Fermentação

A fermentação é a seguinte e a principal e envolve grande necessidade de controle de todos os fatores que influenciam a qualidade do vinho, controlando a temperatura, a pressão, se as bactérias que realizam a fermentação são adequadas, a correta quantidade delas e se estão devidamente alimentadas; além disso, a higiene do material que recebe o mosto de uvas deve ser estritamente verificada; todas as ferramentas utilizadas, recipientes e garrafas devem estar limpas. A temperatura deve estar sempre de acordo com os padrões de crescimento das bactérias, pois uma temperatura muito alta ou baixa pode acelerar o crescimento da população de leveduras em quantias indesejáveis ou até matar as bactérias já existentes. A maioria das leveduras normalmente utilizadas se desenvolvem bem em temperaturas de 25º, mas acima dos 30º as bactérias podem morrer. À medida que o processo ocorre, os açúcares da uva são convertidos em álcool, e há variação na densidade e na temperatura, ficando mais leve e diminuindo sua temperatura. Neste momento, qualquer contato com o oxigênio não é conveniente, pois pode oxidar o vinho, azedando-o. Em alguns casos ocorre a adição de antioxidantes, como o ácido ascórbico. A fermentação se divide em várias etapas: a fermentação tumultuosa, onde ocorre uma grande formação de gás carbônico e aquecimento em pouco tempo, geralmente cerca de dois ou três dias, havendo a transformação do açúcar em álcool; a fermentação lenta, onde o pouco açúcar restante do diminui a intensidade da fermentação, e o mosto das uvas é totalmente transformado em vinho; a fermentação malotática, onde ocorre a transformação de ácidos málicos em ácidos láticos, dando aos vinhos sabores e aromas diferenciados, que constituem as características peculiares de vários vinhos.

1.2.4 Afinamento

Enfim chegamos ao afinamento, que é a limpeza final do vinho, retirando quaisquer resíduos que possam atrapalhar a fluidez líquida, o sabor e consequentemente a qualidade final do vinho. São frequentemente utilizados métodos de decantação, refrigeração, aquecimento e centrifugação. Nesta etapa é que o vinho possui aspecto opaco, devido a várias proteínas e complexos metálicos formados na fermentação.

1.2.5 Pasteurização

A pasteurização, também conhecida como Ultra