AÇÚCAR REDUTOR E TOTAL EM POLPA DE FRUTA

...

Determinação de açúcar total

Mediu-se 25 ml de amostra filtrada para açúcares redutores com uma pipeta volumétrica e transferiu-se a alíquota para um Becker. Adicionou-se 2 ml de HCL P.A ao Becker e aqueceu-o em banho-maria (T:60-70°C) por 30 min. Após o tempo estimado transferiu-se o bekcer para uma bandeja de agua contendo gelo.

Neutralizou a amostra contida no Becker com NaOH – 20%, agitando com bastão de vidro continuamente e com o auxílio da pipeta de pasteur e utilizou-se o pHmetro para verificar quando houve neutralização. Após a neutralização o extrato foi transferido do Becker para um balão volumétrico que foi completado com agua destilada até a marca de aferição.

Separou-se 3 tubos de ensaio, para a determinação de açúcares totais, em cada um dos 3 tubos foi adicionado 1 ml de DNS, 1 ml de amostra (extrato total), 0,5 ml de água destilada. Levou-se os tubos de ensaio ao banho-maria (T:100°C) por 5 minutos. Após o tempo determinado no banho-maria os tubos de ensaio foram retirados com o suporte metálico e levados o banho de água e gelo em bandeja plástica (para cessar a reação). Adicionou-se 7,5 de água destilada em cada tubo de ensaio e homogeneizou-se os tubos em agitador votex; Feze-se a leitura das amostras em espectrômetro a 540 nm.

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- RESULTADOS E DISCUSSÃO

A TABELA 1 mostra os resultados obtidos com a análise dos açúcares redutor, não redutor e totais em polpa de fruta congelada sabor manga e a média dos mesmos.

TABELA 1: Resultados obtidos do teor de açúcares em polpa de fruta congelada sabor manga.

Polpa de Fruta (MANGA)

Açúcar Total

(%)

Açúcar Redutor

(%)

Açúcar não Redutor

(%)

Amostra 1

5,83

3,22

2,61

Amostra 2

5,56

3,66

1,90

Amostra 3

4,56

3,24

1,33

MÉDIA

5,32

3,37

1,95

A TABELA 2 mostra os parâmetros de teor de AT (açúcar total) que são determinados pelo MAPA e o valor determinado por BUENO. Silva, 2002. de AR (açúcar redutor) para polpa de fruta congelada sabor manga em comparação aos valores obtidos.

TABELA 2: Comparação dos valores de açucares obtidos com os valores definidos.

AÇÚCARES

(%)

Teor obtido

(%)

Teor definido

(%)

Açúcar Redutor

3,37

6,0

Açúcar Total

5,32

17,00

A média das análises de açucares das amostras de polpa de fruta congelada sabor manga foram de 5,32% para AT, 3,37% para AR e 1,95% para ANR (açúcar não redutor). Comparando-se a média obtida de AT das amostras com os valores regulamentados pelo PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade), que não apresenta valor mínimo e tem o valor máximo de 17%, nota-se que o valor de AT está conforme a legislação.

Ao comparar-se a média de AR obtida com a média definida por BUENO. Silva,2002 nota-se que o teor de AR obtido com a análise da polpa de fruta congelada não encontra-se conforme os parâmetros definidos. A conformidade pode-se ser explicado por um erro de análise ou a diluição desapropriada da polpa, ou uma má conservação e armazenamento da polpa de fruta congelada, que pode perder açúcares conforme a exposição e ao tempo.

5. CONCLUSÃO

- O valor de açúcar total presente na polpa de fruta congelada sabor manga está conforme definidos pela legislação.

- O valor de açúcar redutor presente na polpa de fruta congelada sabor manga não está conforme definidos.

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- REFERÊNCIAS

- BASSO, L. C.; AMORIM, H. V.; OLIVEIRA, A. J.; LOPES, M. L. Yeast selection for fuel ethanol production in Brazil. FEMS Yeast Research, Oxford, v. 8, n. 7, p. 1155-1163, 2008.

- NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto Alegre: Artmed, 2014. 1328.

- BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução normativa n°12 de 10 de Setembro de 1999. Padrão de identidade e qualidade para polpas de frutas.

- DÁRIO, M. G. Efeito da alteração na captação de sacarose ao metabolismo de Saccharomyces cerevisiae. 2012. 154 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia)-Universidade de São Paulo, São Paulo, 2012.

- GONÇALVES, C.; RODRIGUEZ-JASSO, R. M.; GOMES, N.; TEIXEIRA, J. A.; BELO, I. Adaptation of dinitrosalicylic acid method to microtiter plates. Analytical Methods, London, v. 2, p. 2046-2048, 2010.

- SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. A. X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E. R. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 337-341, 2003.

- TEIXEIRA, R. S. S.; SILVA, A. S.; FERREIRA-LEITÃO, V. S.; BON, E. P. S. Amino acids interference on the quantification