Relatório De Técnica Dietética

...

Em relação ao grau de cozimento, não houve diferenças com os resultados obtidos na aula prática, com os valores teóricos da literatura.

Avaliações e comentários da aula prática

a) Qual é o efeito da liberação de água e/ou gordura na maciez?

A suculência em geral é determinada pela quantidade de água e gordura intramuscular que permanece na carne após o cozimento. Quanto maior o grau de cozimento (mal passado a bem passado) maior será a perda de água. Outro ponto é a capacidade de retenção de água (CRA) da carne durante o cozimento, como por exemplo, carnes “pálidas” e flácidas tem baixa capacidade, enquanto carnes com coloração normal e aspecto firme, têm maior capacidade. Porém quanto maior o marmoreio, a suculência aumenta de maneira linear em painéis de degustação (Smith, 2001). O marmoreio pode evitar a perda de água e desnaturação das fibras, fazendo com que a carne permaneça suculenta, mesmo quando excessivamente preparada, pois o calor se propaga de maneira mais lenta na gordura que na proteína.

Este efeito proporcionado pela gordura de marmorização estaria ligado à capacidade desta de evitar o rápido resfriamento da carcaça, o que conferiria maior dureza pelo encurtamento dos sarcômeros, e de propiciar maior salivação e promover a diminuição de densidade da carne, onde os lipídios atuariam na “lubrificação” das proteínas mediante a menor tensão do tecido conjuntivo (CASAS, et al. 2005).

b) Qual a temperatura interna mais recomendada para UAN?

A temperatura interna mais recomendada para UAN é 74ºC ou mais (LOIOLA et al. 2008).

---------------------------------------------------------------

- CONCLUSÃO

Verificamos a importância de se utilizar a forma adequada de cocção e corte da carne, visto que as mesmas são fundamentais para a produção de pratos de ótima qualidade e concentração de sabores e nutrientes.

Para o grau de cozimento adequado, deve-se levar em consideração a temperatura certa da carne no seu centro geométrico, e a temperatura do forno.

.

- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- BOTELHO. R. A, et al. Série Alimentos e Bebidas : Alquimia dos alimentos.Brasília- DF. Ed. Senac , 2007.V.2.

- CASAS, E.; WHITE, S. N.; RILEY, D. G.; SMITH, T. P. L.; BRENNEMAN, R. A.; OLSON, T. A; JOHNSON, D. D.; COLEMAN, S. W.; BENNETT, G. L.; CHASE JR, C. C. Assessment of single nucleotide polymorphisms in genes residing on chromosomes 14 and 29 for association with carcass composition traits in Bos indicus cattle. Journal of Animal Science, Savoy, v. 83, n. 1, p. 13-19. 2005.

- LOIOLA, N.V, AGUIAR, L.F, DOMINGUES, M.A.F. CONTROLE DE QUALIDADE DAS CARNES VERMELHAS E BRANCAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UAN. Revista Eletrônica Nutritime, v.5, n° 3, p.565-572, artigo número 56, Maio/Junho 2008. Disponível em: http://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/056V5N3P565_572_MAI2008.pdf>. Acesso em: 07 nov de 2015.

- ORNELLAS, Lieselotte. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo:Atheneu, 2001.

- Smith, G.C. Factors affecting the palatability of beef. In: Future beef operations seminar. 2001.