Leite e Ovos

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- RESULTADOS

- Coagulação de proteínas: Ovo pochê

A clara do ovo é constituída de albumina que é solúvel em agua. E na gema encontra-se proteínas que se ligam e em muitas reações dão a característica da gema durante a cocção.

Na preparação do ovo pochê, foram utilizados três preparações distintas em cocção a calor úmido, submetidos a agua em ebulição: agua pura, agua e sal, agua e vinagre, ambas apresentaram características diferentes após o preparo. Na preparação contendo apenas agua, o ovo apresentou, de início, a formação de franjas quando imerso na agua em ebulição, após a cocção verificou-se a característica fiel ao ovo pochê, gema coagulada somente sua parte exterior, submersa na clara, após fatiada apresentou-se estado liquido. Na segunda preparação (cocção em agua e sal), o ovo apresentou maior coagulação, tendo sua gema mais superficial e mais coagulada em relação ao primeiro experimento. E na preparação contendo vinagre, o ovo apresentou coagulação mais espessa em menor quantidade de tempo, ficando a gema mais consistente.

EXPERIMENTO

OVO PADRÃO

OVO COM SAL

OVO COM VINAGRE

Consistência da clara

Normal

Media

Alta

Consistência da gema

Baixa

Media

Alta

Uniformidade da clara

Normal

Media

Alta

Uniformidade da gema

Normal

Media

Alta

Cor da clara

Muito branca

Clara

Normal

Cor da gema

Bem clara

Mais escura

Bem escura

- Ovos como agente espessante

Neste experimento foram utilizadas três tipos de receitas, uma contendo um ovo inteiro, outra com duas claras e a última com duas gemas. Na preparação com ovo inteiro, o creme apresentou-se coagulado, com pouca coloração e com pouco volume, na segunda preparação (com apenas claras), o creme apresentou consistência mais esponjosa e de aspecto mais leve com um volume maior, possuindo coloração branca. Já na última preparação contendo apenas gemas, apresentou-se coloração mais amarelada e uma consistência bem homogênea, apresentando uma certa estabilidade ao creme, apresentando também um maior tempo de cocção em relação aos experimentos anteriores.

EXPERIMENTO

OVO INTEIRO

CLARAS

GEMAS

Consistência

Granuloso

Esponjoso

Homogênea

Volume

Baixo

Alto

Médio

Cor

Amarelo claro

Branco

Amarela

Tempo de cocção

28 minutos

34 minutos

35 minutos

4 DISCUSSÃO

A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de micro-organismos. Por isso não podemos lavar os ovos antes do armazenamento em geladeira (PHILIPPI, 2003). Diante disso, o ovo foi lavado na preparação após o armazenamento, no momento em que ia ser utilizado, seguindo as recomendações da literatura mundial especializada no assunto. A gema é composta por carotenoides, proteínas e a fosfovitina, considerada um agente antianêmico por se ligar ao ferro da gema (PHILIPPI, 2003).

Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam a uma determinada temperatura retendo agua. Já substancias acidas como o vinagre, diminui a temperatura de coagulação e apresenta coagulo mais espesso, segundo a literatura, e como foi visto nos experimentos feitos com a técnica do ovo pochê.

Na utilização de ovo como agente espessante, foi realizada a preparação do creme em que se utilizou leite previamente aquecido, visto que, ao entrar em contato com o ovo desfeito vai coagulando e formando uma preparação homogênea, sendo o ovo utilizado nesse caso como elemento de união. A utilização de açúcar na preparação ocasionou um maior tempo de coagulação do creme.

Na preparação com utilização apenas de clara observou-se leveza e esponjosidade devido a clara previamente batida dar essa característica a preparação. A adição do sal aumentou a estabilidade da clara, bem como a adição do açúcar também ocasiona essa característica, porem o sal levou ao retardo da forma esponjosa da preparação, como foi observado a maior quantidade de tempo neste experimento em relação a do ovo inteiro. O acréscimo do leite impede a formação esponjosa da clara, por isso o aspecto foi pouco esponjoso. Ao aquecer uma preparação à qual tenha incorporado a clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido, como foi observado um maior volume na preparação contendo apenas clara em relação as outras.

A gema contem pigmentos que dão características do colorido, além de conferirem valor nutricional e sabor agradável às preparações de que participam, como foi observado