CAMPANHA PARA DIMINUIÇÃO DO DESPERDÍCIO DAS SOBRAS DOS PRATOS DOS COMENSAIS EM UMA UAN

...

---------------------------------------------------------------

1 INTRODUÇÃO

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) baseia-se de um serviço organizado, abrangendo um seguimento e uma série de ações dedicadas a prover refeições equilibradas tanto nas normas dietéticas quanto na higiênica, com a finalidade de atender as necessidades nutricionais de seus comensais (ABREU et al, 2009).

De acordo com a Resolução CFN nº 380/2005, “compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos em instituições públicas ou privadas”.

O objetivo primário de uma UAN é prover refeições saudáveis nutricionalmente e seguras no campo higiênico-sanitário, tendo também a responsabilidade de suscitar a conservação e recuperação da saúde do comensal, com intuito de desenvolver e facilitar novos hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al, 2005).

Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (PROENÇA, 1999).

Para um bom funcionamento a unidade deve conter um planejamento físico funcional, garantindo instalações adequadas, evitando problemas operacionais, sem interrupções no fluxo da unidade e cruzamento desnecessário que ofereçam riscos de contaminação entre os alimentos e de acidentes de trabalho (SOUSA, 1990).

O Brasil é um dos países que mais se tem desperdício, os alimentos são literalmente jogados todos os dias na lata do lixo, sem possibilidade de retorno. O desperdício está fortemente em evidência à cultura brasileira, infelizmente um hábito difícil de ser modificado, causando prejuízos à produção do país, trazendo resultados nocivos para nossa sociedade (BORGES, 1991).

Todos os dias, as quantidades de alimentos que são descartadas, ou seja, jogadas no lixo poderia alimentar mais de 10 milhões de brasileiros em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício da sobra de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos comensais, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento (BORGES, 1991).

É grande o desperdício de alimentos gerado nos restaurantes industriais, tanto pelas sobras dos alimentos nas cubas como pelo desperdício por parte dos comensais (LEITE, 2015).

No Brasil há o decreto lei nº 2.848, de 1940, que impede que os restaurantes doassem as sobras de comida há quem se necessita, responsabilizando a empresa de quaisquer problemas relacionados à contaminação e infecção alimentar, caso a doação do alimento prejudique o individuo que vier a consumir o mesmo (FERNANDES, 2001).

As empresas do segmento de alimentação encontram obstáculos em relação a não perceber que somente os controles diversos não são os bastante quando não há conhecimento e percepção de quais são os verdadeiros vilões que impedem o desperdício em sua empresa. É perceptível, dentro de uma empresa analisar que os maiores custos envolvem matéria prima por ser a base do produto final, apesar da matéria-prima ser o foco principal de todo o trabalho desenvolvido, o que ocorre nas UAN’s é uma atuação muito intensa sobre as contas referentes à mão de obra, por acreditar-se ser o personagem principal dos resultados financeiros baixos, em virtude dos impostos pagos, esquecendo de evidenciar os gastos associados à matéria-prima, sua utilização e suas excessivas perdas, além de quanto impactam sobre os resultados financeiros finais (RIBEIRO, 2002).

Uma forma de monitorar a qualidade de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é através do controle do resto ingestão, que é o resto de alimentos devolvidos nas bandejas/pratos pelo cliente (CEZAR E MATTIELO, 2008).

A análise do índice de resto ingestão visa avaliar as quantidades desperdiçadas por motivos como aceitação no cardápio e porcionamento inadequado por parte do comensal, em relação à quantidade de alimentos produzida (AUGUSTINI, 2008).

A avaliação realizada diariamente dentro de UAN’s é uma das medidas mais utilizadas para o controle eficiente. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança, definida na fase de planejamento. Os registros destas quantidades são fundamentais, pois servem como subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade (RIBEIRO, 2003).

Os valores de sobras observadas variam muito de empresa para empresa. O trabalho para reduzir esses números e chegar a um valor aceitável deve basear-se em valores apurados no próprio estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006).

Resto é a quantidade de alimentos descartada no prato pelo cliente, a empresa deve avaliar não somente a questão financeira mais também a falta de integração com o seu cliente. O tamanho do prato ou até mesmo o tamanho das vasilhas podem instigar os clientes a se servirem de uma quantidade maior que do que iriam ingerir, ocasionando restos (ABREU, 2003).

O controle de restos é mais complicado de ser realizado do que o controle de sobras limpas, pois envolvem o comportamento do cliente e sua relação com o produto, ambos os fatores variáveis diariamente (HIRSCHBRUCH, 1998).

O resto ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. São aceitáveis, como percentual de resto ingestão, valores abaixo de 10% quando o resultado apresenta-se acima de 10%, deduz que os cardápios estão inadequados, podendo ser planejados ou executados de forma negativa (CASTRO, 2003).

O restaurante deverá fazer o acompanhamento das sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio para a unidade. A análise de quantidade de resto por cliente nos mostra uma melhor a realidade do restaurante do que o percentual de resto ingestão, por não estar relacionada com a