BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE

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No entanto, o brigadeiro tradicional é um produto extremamente calórico, devido sua composição, e por isso torna-se um vilão em uma alimentação equilibrada e saudável. Assim surge a necessidade de um produto diferenciado que não atrapalhe uma dieta com foco em perda de peso e da geração saúde. A partir disso criou-se a ideia de desenvolver um brigadeiro enriquecido com farinha de maracujá e gengibre.

O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Deneger) é uma planta típica do Brasil, existem mais de 150 espécies de Passiflora das quais 60 são produtoras de frutos, em 2013 foi obtida uma produção de 838.244 toneladas (IBGE, 2014). O maracujá amarelo apesar de ser cultivado em todo o território nacional tem produção de mais de 70% na região nordeste (Embrapa, 2014) é o que possui maior produção no País sendo sua grande maioria destinada a produção de sucos (SILVA E MERCADANTE, 2002).

Além de suco é pouco aproveitado na alimentação apesar de apresentar um percentual alto de fibras solúveis na sua casca o que seria uma alternativa interessante para reutilizar a matéria orgânica gerada por indústrias de processamento de suco de maracujá (CORDOVA et al 2005).

A casca de maracujá constitui produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel (contida no farelo dos cereais) que pode interferir na absorção de ferro, a fibra solúvel pode auxiliar na prevenção de doenças (CORDOVA et al., 2005). Estudos relatam que o consumo de fibra alimentar pode reduzir riscos de doenças nas populações, destacando-se a prevenção de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e obesidade, entre outras.

As cascas de maracujá são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, essa composição favorece o aproveitamento das mesmas para fabricação de doces, podendo ser uma alternativa viável para resolver problemas da eliminação dos resíduos, além de aumentar seu valor comercial (OLIVEIRA et al.,2002).

O gengibre também é dotado de características que podem ser aplicadas a saúde devido à composição deste rizoma, entre as vantagens terapêuticas que ele possui é anti-inflamatório, antiemético, diurético, antioxidante além de diminuir e controlar a glicemia e colesterol sendo considerado uma substancia termo gênica capaz de estimular o organismo a queimar gordura por aumentar a temperatura corporal pelo aumento de oxidação mitocondrial (CONCEIÇÃO, 2013).

Com uma preocupação cada vez maior com a saúde e em manter a boa forma, consumidores apreciam muito produtos que ofereçam algo a mais que a função de nutrição, desta forma desenvolver um produto multifuncional é muito interessante, pois propicia ao consumidor benefícios que vão muito além da simples ingestão calórica.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Produzir um brigadeiro enriquecido com fibras e com propriedades termogênicas.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Produzir brigadeiro com adição de farinha de maracujá, conferindo ao alimento alto teor de fibras.

- Adicionar gengibre na formulação do doce, com intuito de conferir propriedades termogênicas.

- Avaliar aceitabilidade do produto.

- Avaliar viabilidade econômica do produto.

3 CONCEITO

3.1 Descrição do produto

Por definição da Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, brigadeiro é o “produto cozido preparado à base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substâncias como: manteiga, nozes, castanha-do-Pará, castanha-de-caju e uva passa e envolvido em chocolate granulado ou confeitos coloridos”

3.2 Público Alvo

O brigadeiro enriquecido com fibras e com propriedades termogênicas é direcionado principalmente ao público fitness, como alternativa de doce ou sobremesa que ofereça algo a mais do que calorias, possibilitando a ingestão sem culpa. Também é uma ótima opção para inserção de fibras na dieta infantil.

Pode ser encaixado nas tendências de alimentação de sensorialidade e prazer, e saudabilidade e bem estar.

3.3 Questões nutricionais

A farinha do maracujá é rica em fibras alimentares, apresentando elevado teor de fibras (60-70%), sendo fonte de pectina (20-27%), baixo teor de extrato etéreo (0,4-0,6%), teores moderados de proteína (5-7%) e matéria mineral (6-7%). Quando comparada à farinha de trigo, tradicionalmente utilizada em produtos de confeitaria, a farinha da casca do maracujá apresenta 20 vezes mais fibras do que a farinha de trigo (FOGAGNOLI; SERAVALLI, 2014; MATSUURA, 2005; SANTOS, 2008).

O gengibre apresenta em sua composição química componentes voláteis(terpenos), não voláteis (compostos fenólicos e alcalóides), além das oleoresinas extraíveis, gorduras, ceras e carboidratos vitaminas e minerais e no rizoma também contem uma enzima proteolítica potente chamada zigibain (SILVA NETO, 2012). Várias propriedades do gengibre foram comprovada sem experimentos científicos, citando-se as atividades antiinflamatória, antiemética eantináusea, antimutagênica, antiúlcera, hipoglicêmica, antibacteriana, entre outras. Além de propriedades terapêuticas, o gengibre é de uso corrente na culinária, como condimento (CAMARGO, 2006; BEAL, 2006).

3.4 Benefícios para o consumidor e sociedade

O consumidor estará consumindo um produto saboroso, tradicional, com a vantagem de ser enriquecido com fibras e com potencial termogênico, além dos demais beneficiosos que a farinha de maracujá e o gengibre proporcionam a saúde.

3.5 Validade – embalagem

O tempo de conservação para brigadeiros em geral, desde que acondicionadas em embalagens adequadas, pode ser de até 3 meses quando no frezeer, uma semana quando guardados na geladeira. Fora da geladeira a validade é de 3 dias (KOELHO, 2009).

Para o consumo o brigadeiro é enrolado envolto por chocolate granulado ou outro confeito e embalado em forminhas de papel.

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