A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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A Unidade de Alimentação e Nutrição trata-se de uma central de distribuição a granel com capacidade para servir 200 refeições de padrão popular num intervalo entre 10:30 e 12:00, seguindo um cardápio básico com café da manhã e prato principal de segunda a sexta feira. Para atender a essa demanda o estabelecimento conta com um quadro de 7 colaboradores, além de mais um colaborador para realizar a entrega. (Método de Gandra e Gambardella 1986).

Indicador de Pessoal fixo = nº refeições x nº minutos / Jornada diária de trabalho X 60

IPF = 200 (+9) x 15 / 8 x 60

IPF = 6,14 ==➔ 7 funcionários

Além dos funcionários internos, a UAN conta também com a colaboração de 1 funcionário para realização das entregas das marmitas e mais outro que fica responsável pela administração do local, totalizando 9 funcionários.

Para o caso de café da manhã, apenas os funcionários da UAN utilizam esse serviço, sendo o mesmo servido no intervalo de 07:00 às 08:00.

2.1 - Deposito de lixo

Onde é feito o descarte seletivo do lixo gerado na UAN.

Esse ambiente está localizado na área externa da edificação é fechado adequadamente afim de evitar a entrada de animais e proliferação de roedores e insetos.

2.2 - Vestiário e sanitários

Local usado para troca de vestes dos colaboradores e higienização.

O local não possui ligação direta com as áreas de preparo, armazenamento e dos refeitórios, e é mantido em plena organização e adequado estado de conservação. As portas externas são dotadas de fechamento automático. Os equipamentos são mantidos em boas condições de higiene. Além disso as instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridos com produtos de higiene pessoal inodoro e antisséptico. Os secadores de mãos e coletores de resíduos também estão seguros contra contaminação.

2.3 - Plataforma de descarga

Onde é realizado o recebimento e pré-seleção dos alimentos. O local tem iluminação suficiente de forma a garantir a verificação de qualidade, peso, quantidade e troca dos produtos que chegam ao estabelecimento.

A área é coberta, possui altura normativa de modo a caber um caminhão baú abaixo da estrutura.

2.4 - Pré-lavagem

É nessa área onde chegam os produtos ao estabelecimento, é nela onde o controle é realizado, verificação do peso e quantidade do alimento que chega, a verificação da qualidade do produto, substituição da embalagem quando necessário, além de pré-lavagem e transporte até o estoque. A pré-seleção e destinação ao depósito adequado é feita nesse ambiente, produtos de limpeza, material descartável, produtos perecíveis e não perecíveis, frios, verduras, tudo é separado de acordo com o gênero e destinado ao local adequado. Os equipamentos existentes nesse ambiente são: tanque de higienização de gêneros e utensílios, balança plataforma, mesa inox com cuba e furo para detritos, esguicho de pré-lavagem, mesa de apoio/bancadas, carro para vegetais, carro tipo plataforma em aço inox, compressor.

2.5 - Despensa

Onde fica armazenado todo o estoque de alimentos, bebidas e produtos de limpeza. A estocagem é feita de acordo com a necessidade de armazenamento de cada gênero.

Revestimento vertical – Liso, não impermeável. Para fins de garantir a qualidade dos produtos armazenados as prateleiras estão fixadas a 0,5m das paredes.

Pisos – Superfície lisa, monolítica e lavável.

O ambiente é bem arejado com boa ventilação, e as janelas estão locadas de modo que não há incidência de luz direta.

Sobre os equipamentos existentes: estrados de madeira (pellets) tratados e impermeabilizados com dimensões aproximadas entre 2 metros lineares; estantes metálicas para estocagem, com dimensão linear de 12 metros; mesa com cadeira, balança de mesa, caixas para produtos a granel, lixeira e bebedouro.

2.6 - Casa de gás

Local destinado ao depósito dos cilindros de gás e medidores das tubulações que levam gás combustível da central para os pontos de uso. Dotado de fechamento adequado este ambiente fica localizado na área externa da edificação.

2.7 - Preparo

Onde é realizado o cozimento e/ou preparo, propriamente dito, dos alimentos.

Esse ambiente em específico é dividido por gênero:

- Vegetais, neste local, as operações básicas a serem realizadas são descascar, limpar, esterilizar, cortar, picar e desfibrar os alimentos.

O ambiente possui boa iluminação, tanto natural quanto artificial, bom índice de reprodução de cor e que não gera sombras. Os equipamentos básicos para esta área são os descascadores de tubérculos, cortadores e desfibradores de vegetais, mesas com cubas, esguichos, caixas de decantação, máquinas de lavar e centrífugas para vegetais além de acessórios diversos.

- Carnes e peixes, o ambiente para esta atividade deve ser dividido entre área de descongelamento, área para preparo de peixes, separação e limpeza de peças, desossa e corte. Os equipamentos utilizados nesta área são mesa para corte, picador de carnes, amaciador de bifes, mesa para descongelamento, mesa para salgar, mesa com cuba, serra fita e ganchos.

- Cereais, esse ambiente também é dotado de uma boa iluminação, além de possuir bancada para catação.

A divisão dos ambientes existe a fim de evitar a contaminação e facilitar o trabalho.

O cozimento dos alimentos também é setorizado,

Setor 1, alimentos preparados em caldeirões, tais como, feijão, arroz, sopas, massas etc.

Setor 2, cozimento realizado em fogões, bifes, molhos, etc.

Setor 3 frituras que são realizadas em fritadeiras.

Setor 4 cozimentos especiais realizados com