Sistema de Gestao Ambiental

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Branqueamento

Sabe-se que a conservação do alimento em si é um conjunto de diretrizes planejadas para o manuseio e utilização sustentada dos recursos naturais, a um nível ótimo de rendimento e preservação da diversidade biológica. Sendo que as frutas e hortaliças são muito sensíveis ao manuseio bruscos, batidas, cortes, acelerando seu envelhecimento e permitindo a entrada de microorganismos oportunistas. O branqueamento, por sua vez, segundo, é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo. Dentre, suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal. É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais. (PEREDA e RODRIGUES, 2005).

Lipoxigenases

As lipoxigenases são dioxigenases que catalisam a adição do oxigênio molecular ao sistema cis, cis, 1,4 - pentadieno dos ácidos graxos poliinsaturados, formando hidroperóxidos dos ácidos graxos correspondentes. As lipoxigenases vegetais utilizam o ácido linolênico ou ácido linoléico como substrato e estão associadas a importantes processos fisiológicos, tais como biossíntese de compostos regulatórios, crescimento e desenvolvimento, senescência, germinação de sementes, resposta a ferimento, proteína de reserva vegetativa e resistência a insetos e patógenos. Quando os tecidos da planta são danificados por patógenos ou mecanicamente, ocorre uma degradação sequencial de lipídios, cujo produto inicial são os hidroperóxidos resultantes da ação das lipoxigenases. Entre os vários produtos formados tem-se a taumatina, o ácido jasmônico, os aldeídos voláteis e os oxiácidos. Nos tecidos vegetais ocorrem várias enzimas que provocam a conversão de hidroperóxidos para outros produtos, alguns dos quais são importantes como compostos de aroma. Estas enzimas incluem a hidroperóxidoliase, que catalisa a formação de aldeídos e ácidos oxo; a peroxigenase hidroperóxido-dependente e a epoxigenase, que catalisam a formação de ácidos graxos epóxi e hidroxi; e a hidroperóxido isomerase, que catalisa a formação de ácidos graxos epoxi-hidroxi e ácidos graxos trihidroxi. A lipoxigenase produz aromas voláteis similares aos produzidos durante a auto-oxidação, embora as proporções relativas dos produtos possam variar muito, dependendo da especificidade da enzima e das condições da reação. (MARSHALL,M.R.;KIM, J)

É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos. Na rancidez hidrolítica ou lipolítica forma-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as caracte rísticas organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio.( http://www.revista-fi.com/materias/379.pdf)

Proteases

A principal função biológica das proteínas é a hidrólise de proteínas e estão envolvidas nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação do sangue e no transporte de proteínas através de membranas. Na maioria dos casos, as proteases são essenciais para modificação intencional das proteínas dos alimentos. E a ação de proteases sobre as proteínas de um alimento pode ter como consequência a formação de compostos responsáveis por aroma e textura específicos. Proteases representam 60% de todas as hidrolases comercializadas. A industria de detergentes é sua maior consumidora, seguida pela de alimentos. Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, de morte celular, de resposta de defesa de planFigura 1: Exemplo do caminho de uma reação sem catalisador e de uma reação com catalisador enzimático. (BEUK et al., 1959).

Papaina

São extraídas do látex dos frutos do mamoeiro.Geralmente é comercializada na forma de extrato bruto que contém diferentes proteases, entre as quais as mais importantes são a papaína e a quimopapaina. Apresenta atividade proteolítica em valores pH de 5,0 a 9,0.Sua atividade ótima é observada em temperaturas de 60 a 700°C. (BEUK et al., 1959).

Bromelina

Extraida do pendunculo ou do fruto do abacaxizero, tem atividade ótima em pH de 6,0 a 8,0. É mesmo termoestável que a papaína, perdendo rapidamente sua atividades em temperaturas superiores a 700°C. (BEUK et al., 1959).

Ficina

A