Planejamento e controle de produção

...

ESCOLHA DO LAYOUT

A aplicação do layout compreende como uma análise de posicionamento de áreas observando aspectos operacionais e comerciais. O layout deverá ser observado desde a entrada, com portas amplas facilitando o máximo acesso, além de um espaço interno adequado, circulação de pessoas, sinalização interna, exposição de produtos, área de vendas, estoque, fachada, prateleiras e caixas. O layout nunca deverá ser estático, o acompanhamento do mercado e as exigências do consumidor auxiliam nas mudanças, permitindo assim um espaço agradável desde o espaço interno até o consumidor final.

A escolha foi executada a partir de uma necessidade observada em conjunto pela direção da empresa. Inicialmente, foi realizada a obtenção de dados a partir de medições realizadas na empresa e informações gerenciais. Depois, foi iniciada a revisão da literatura existente sobre o tema, de forma a construir uma base teórica consistente para orientar as ações práticas.Foram utilizadas ferramentas como trena para medição dos espaços físicos, cronômetro para tomada de tempos e softwares como AutoCAD e Microsoft Office Visio para desenho do layout e do mapa do fluxo de valor, respectivamente. Para elaborar a proposta de layout apresentada, fez-se a medição do prédio onde a empresa será instalada, bem como onde vai ficar localizado os equipamentos de cozinha e móveis.

2.2 QUE TIPO DE LAYOUT USAR?

Para selecionar o layout ideal foi preciso considerar e estudar todo o fluxo operacional parcial de uma cozinha de restaurante que abrange as seguintes etapas de serviço:

• Recepção/Recebimento

Recebimento e inspeção da quantidade e qualidade dos materiais e produtos destinados à produção de alimentos. Os produtos acondicionados em caixas ou embalagens, observando os preceitos legais, devem ser transferidos para recipientes próprios da cozinha após serem submetidos a processos de pré-higienização.

• Estocagem/Armazenagem

Colocação dos produtos ou materiais nos locais adequados (despensas ou câmaras frigoríficas) de acordo com as características de cada um, facilidade de acesso ou movimentação e melhores condições de conservação e controle.

• Pré-Preparo

Tarefa de seleção, limpeza, higiene e corte dos materiais ou produtos inclusos no processo de produção.

• Local de processamento e cocção dos alimentos.

• Devolução ou retorno

Depósito de resíduos ou retorno de produtos.

• Higiene e Limpeza

Local o onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e lavagem de utensílios e peças do atendimento. Deve ser observada a legislação que estabelece normas quanto ao tratamento de lixo, revestimento de pisos e paredes, exaustão e ventilação.

• Vestiário, lavabo, banheiro, refeitório de funcionários

De acordo com a legislação, mesmo existindo outros sanitários, o pessoal de cozinha deverá dispor de banheiros e vestiários próprios (masculinos e femininos).

Vejam sugestões de layout de alguns arquitetos que postaram na Internet, logo abaixo. Se você clicar na figura, vai ser direcionado para a fonte (é importante conhecer o trabalho desses profissionais).

É preciso considerar na cozinha:

Os alimentos precisam seguir uma sequência, chamada de fluxo de cozinha: entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte. Assim que entra no restaurante, o produto passa pela área de recebimento e controle (onde os produtos são checados e higienizados) e depois segue para o estoque. Na preparação, finalização e saída, a ordem das praças e a disposição dos equipamentos devem facilitar esse fluxo e impedir que as preparações se cruzem durante o trajeto.

Importante: evitar o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e limpas. O fluxo das áreas de recebimento de mercadorias, pré-preparo, higienização e corte de carnes, por exemplo, não devem se encontrar com o fluxo da área de preparo dos alimentos. Se a cozinha for muito pequena,tem que haver muito cuidado com a higiene. Se só tiver espaço para uma pia e uma bancada, deve-se manipular primeiro os alimentos crus, lavar tudo com água e sabão ou solução clorada e só depois utilizar o espaço para os alimentos cozidos. Outro ponto importante é evitar que a saída de lixo se dê pelo mesmo caminho por onde ocorre a recepção de produtos para o seu restaurante.

2.3. LAYOUT ESCOLHIDO

Depois de estudar e projetar todos este pontos, foi definido o Tipo de layout Misto seria o mais adequado para o restaurante, combinam elementos de alguns ou todos os tipos básicos de arranjo físico. O arranjo físico misto é utilizado quando se deseja aproveitar as vantagens dos diversos tipos de arranjo físico conjuntamente. Geralmente é utilizada uma combinação dos arranjos. Desta forma:

O salão terá o layout posicional e a Cozinha o layout por processo (freezer, forno etc.).

3. PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO – PCP

PCP serve para verificar periodicamente se as etapas da produção estão dentro dos prazos estipulados, usando um conjunto de funções inter-relacionandas que objetivam comandar o processo produtivo proporcionando uma utilização adequada dos recursos e coordená-los com os demais setores administrativos da empresa. (Tubino, 2000)

O planejamento segundo Chiavenato (2005) tem a função de determinar antecipadamente quais serão os objetivos a serem atingidos e o que deve ser feito para que os mesmos sejam alcançados. Assim que os objetivos forem definidos, a estratégia da produção deve ser determinada respeitando a capacidade produtiva da empresa.

3.1. PREVISÃO DA DEMANDA

Os empreendimentos necessitam dimensionar suas demandas de modo que elas estejam alinhadas com a sua capacidade produtiva, pois desta forma seria possível prevenir as perdas relacionadas com o material, mão-de-obra, energia e ausência de produtos para atendimento do mercado (TUBINO, 2000). Segundo Dias (1993), demanda prevista pode ser definida como uma estimativa antecipada do volume