Relatorio fabrica de frutas e hortaliças

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2. OBJETIVO

Conhecer a planta de processamento de frutas e hortaliças do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV, os equipamentos e processos usados em o processamento de alimentos.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1. Etapas envolvidas no processamento de frutas e hortaliças

3.1.1. Recepção e seleção da matéria-prima

Nesta etapa as frutas e hortaliças são recebidas e devem ser liberadas da terra aderida, suco seco, insetos e resíduos químicos. A recepção da matéria-prima deve ser feita no pátio externo à área de processamento, para evitar contaminação dos produtos. As frutas devem ser novamente selecionadas e somente aquelas sadias e sem defeitos devem continuar no processo (JACOMINO et al., 2004).

Depois de remover as matérias estranhas, procedesse a fazer uma seleção segundo tamanha, maturidade, peso, qualidade e outras características. Estes processos usam processos secos e úmidos, assim como operações mecânicas e manuais. Exemplos de sistemas secos são agitação manual, peneiras, fluxos de ar e fitas e roletes transportadores, em quanto aos métodos úmidos temos a aspersão de água, flotação, imersão e arraste em canais.

As frutas a ser processadas devem estar em maturação ideal, sendo pré-selecionadas no campo levando-se em consideração a sanidade e qualidade das mesmas. O transporte deve ser adequado evitando as frutas a altas temperaturas, a radiações solar direta. A recepção da matéria-prima deve ser feita no pátio externo à área de processamento, para evitar contaminação dos produtos (JACOMINO et al., 2004).

3.1.2. Limpeza

A limpeza dos frutos é feita para eliminação dos microrganismos e contaminantes que podem trazer devido ao transporte e que são perigosos para a saúde. Esta etapa é de importância porque ajuda a obter um produto com uma boa qualidade organoléptica. O agua utilizada deve ser reciclada e clorada (20-50 ppm.) e pode estar levemente aquecida. A limpeza pode ser feita por diferentes mecanismos e o água utilizada.

Imersão. É o método mais simples, a matéria-prima é imersa no tanque com água, no fundo do tanque tem uma saída para o material mais pesado e na superfície outra saída para o material que flutua, evitando o arraste das sujidades.

Aspersão. O produto passa pelas esteiras e é submetido aos jatos de água clorada, a eficiência do método depende da pressão utilizada o volume da água, da temperatura da água, distância do produto à origem da aspersão, tempo de exposição nos jatos e o número de jatos, porque com um volume de água pequeno, com elevada pressão se tem melhores resultados, já que as pressões muito altas não poderão ser aplicadas a frutas delicadas, porque podem danificar sua superfície.

Agitação. Este método utiliza tambores rotativos de alta eficiência, onde o produto sofre agitação pela água, nas agua de lavagem utilizadas devem ser trocadas continuamente.

3.1.3. Branqueamento

O branqueamento se faz com vapor de agua ou com água quente, cuja natureza e objetivos variam, segundo procedimento de conservação que vai ser utilizado. Seu objetivo é inativar as enzimas, manter a consistência firme e as propriedades organolépticas, eliminar o ar presente nos interstícios celulares responsáveis da oxidação, e promover a desinfecção parcial do produto.

Utiliza-se para produtos que posteriormente serão enlatados, congelados ou desidratados. Esta operação é importante do ponto de vista da preparação do produto, ainda que não se realize necessariamente em todos os processos.

3.1.4. Descascamento

O descascamento é o retiro da pele o casca do alimento (frutas ou hortaliça). Pode ser realizado trabalho mecânico mediante o uso de equipamentos especiais ou manualmente dependendo do tipo de alimento.

O descascamento pode ser feito pelo tratamento ácido, alcalino ou térmico. O mais utilizado é mais utilizado é o alcalino com hidróxido de sódio (NaOH) ao 1,5%- 2% a 40°C, depende do grau de maturação do produto, porque se são frutas verdes, o pelamento não ocorre adequadamente, e se tem frutas muito maduras, elimina-se muita polpa delas e isto diminui o rendimento e a qualidade do alimento. Nesta metodologia deve-se ter em conta os parâmetros de tempo de exposição, temperatura e concentração de NaOH, porque um excesso pode causar dano na qualidade do produto. Na sequência o produto passa por aspersores, que fazem a retirada de resíduos de NaOH.

O descascamento térmico é feito por imersão em agua quente ou tratamento com vapor por 30 a 60 segundos, seguido do resfriamento por imersão em agua fria ou por aspersão, assim a casca pode solta-se com facilidade sendo removida manualmente.

A maioria das fabricas de alimentos utilizam o pelador do tipo contínuo, este é uma esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, viradas com a casca para cima e tem uma secção onde uma solução de soda cáustica a alta temperatura é aplicada por borrifadores, incidindo sobre as cascas, removendo-as. Posteriormente, o produto passa entre serpentinas de vapor que aceleram a reação da casca com a soda. É muito usual realizar a retirada total da casca em lavador de cilindro rotativo horizontal dotado de bicos aspersores de água ao longo do eixo (EMBRAPA, 2005).

3.1.5. Despolpamento

O despolpamento consiste na retirada da polpa do fruto através do esmagamento de suas partes comestíveis, é processada em centrífuga horizontal. Para despolpar utilizam-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados em aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos.

3.1.6. Refinamento

Após da extração da polpa, ela pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaços de semente, etc.). Além da substituição da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar os 3%.

3.1.7. Envase

Quando o produto esta terminado, deve-se colocar no mercado, mas muitos produtos são armazenados por tempo indeterminado. É por