RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DA DISCIPLINA DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS I: PRÁTICA DE PESAGEM

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- DISCUSSÃO

A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC (Figura 2.2).

[pic 1]

A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. Após, aplicar os valores obtidos à fórmula:

[pic 2]

Onde:

Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o peso da cápsula).

Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da cápsula.

A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos.

Matematicamente, a atividade de água pode ser expressa da seguinte forma:

[pic 3]

Onde:

P = pressão de vapor da amostra

Po = pressão de vapor da água pura (ambos na mesma temperatura)

A partir dessa expressão, pode-se inferir que a maior atividade de água possível é 1,0 que corresponde ao valor da água pura (que não possui solutos em sua composição). Assim a aw dos alimentos será sempre inferior a da água pura, pois todos possuem solutos em sua composição.

De forma geral, quanto maior for a atividade da água, maior será a perecibilidade do alimento, pois, maior quantidade de água livre haverá para o desenvolvimento dos microrganismos.

Muitas análises são feitas a partir da determinação da composição centesimal de um alimento ou de uma dieta. Essa composição, demonstra de forma grosseira o valor nutritivo do alimento em questão. Dentre os grupos de substâncias do alimento consideradas no processo, uma delas refere-se à umidade.

Tal determinação de umidade, é uma das análises mais relevantes feitas em alimentos, sendo variável entre eles, como carnes e peixes que apresentam cerca de 50-70% de umidade.

O valor associado a carnes e peixes citado anteriormente, foi tido como exemplo para comparação, devido a utilização do mesmo em experimento realizado em aula prática, mais especificamente o frango empanado (nugggets).

O processo, incluía o método por secagem em estufa (utilizada uma estufa simples – 105ºC- ou estufa de ar renovado – 60ºC), um método baseado em perda de água através do aquecimento.

Percebe-se que em muitos estudos e experimentos, o método térmico é muito utilizado quando se deseja remover água do alimento. Um estudo realizado por José Augusto Nazario e Marcelo Otavio Fontana (2014), aborda este como um dos métodos testados para avaliação da interferência do tratamento térmico sobre as características físico-químicas de nuggets de frango. Neste, analisaram que a retenção de água (umidade) foi menor em micro-ondas, ou seja, foi o tratamento que mais promoveu perda de umidade do alimento, o que correlacionando, prova ser um método eficaz para a função.

Método semelhante foi usado por Silva et al. (2013), em um trabalho que buscava ressaltar a importância do consumo de peixe para a saúde, analisando a Aceitabilidade de preparações à base de anchoita. Neste, uma análise centesimal foi realizada em relação aos teores de umidade, cujo resultado foi apresentado após secagem em estufa a 105ºC, assim como feito em aula prática. A umidade encontrada foi de 62% para nuggets.

Portanto, nota-se que os valores de umidade encontrados tanto no experimento realizado pelo grupo em aula prática (40,40%), quanto o valor apresentado no artigo (62%), estão próximos à media para carnes e peixes, já citado na discussão (50-70%). Além da proximidade de resultados, os métodos também foram os mesmos, ou seja, térmicos por aquecimento em estufas, possivelmente com a mesma temperatura (105ºC).

- RESULTADOS

Descrição da amostra: Frango empanado (Nuggets).

- Quadro 1. Dados da pesagem do produto em balança semi-analítica.

Peso em gramas (g)

Peso do produto + recipiente

456, 63 g

Peso do recipiente

282, 82 g

Peso do produto

173, 81 g

Água destilada para homogeneizar o produto

250 g

- Tabela 1. Dados referentes à determinação de umidade.

Peso (g)

Cápsula n. 1

Cápsula n. 2

Cápsula

51,725 g

35, 244 g

Cápsula + amostra real (AR)

61, 723 g

45, 169 g

Amostra real (AR)

4, 1004 g

4, 0704 g

Cápsula + Amostra Dessecada (AD)

54, 1691 g

37, 6742 g

Amostra Dessecada (AD)

2, 4441 g

2, 4302 g

% de umidade

40, 39362 %

40,