Projeto Abertura de Cervejaria Artesanal

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Para facilitar essa classificação, os cervejeiros dividiram as cervejas em três grandes grupos quanto à fermentação: alta fermentação (Ale), baixa fermentação (Lager) e as cervejas de fermentação espontânea (Lambics).

ALE: São cervejas mais complexas e frutadas que requer mais técnica e experiência do cervejeiro, possuem uma grande variedade de sabor e aroma. São produzidas em com alta fermentação a uma temperatura de 20°C.

Tipos:

- Stout: Cerveja mais escura e encorpada, com alto teor alcoólico e sem aroma, porém apresenta um gosto forte (malte torrado). A Mãe Preta é um exemplo desse subgrupo;

- English Pale Ale: Popular na Inglaterra possui um sabor amargo e não apresenta colarinho devido à baixa quantidade de gás carbônico em sua produção. Fuller’s ESB (inglesa) representa um exemplo desse grupo;

- Trapista: Cerveja com sabor muito forte e alto valor agregado o que dificulta sua importação. Essa cerveja é produzida por monges ligados a Igreja Católica, por isso apresenta alto valor.

LAGER: São cervejas de baixo teor alcoólico e produzem colarinho. São produzidas em baixa fermentação a temperaturas de 10°C. As cervejas Lager's são as mais consumidas do mundo e, em comparação aos outros grupos, são as mais leves.

Tipos:

- Pilsen: Cerveja clara e saborosa, com colarinho expressivo e sabor amargo devido à presença mais significativa do lúpulo;

- American Lager: Mais conhecidas como Pilsen, porém são mais aguadas com aroma discreto e espuma clara. Brahma, Skol, Antártica e Kaiser aparecem nesse grupo;

- Schwarbier: Cerveja escura com aromas e sabores expressivos. Um exemplo desse grupo é a cerveja Ouro Preto.

LAMBICS: São cervejas produzidas em Bruxela, na Bélgica. Sua fermentação é bem peculiar (Fermentação espontânea) tornando seu processo demorado. Possui alto valor, consideradas cervejas mais caras do mundo, e apresentam sabores únicos. Esse tipo de cerveja não existe no Brasil.

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Figure 1 Fermentação Lager e Ale

O programa para formação e certificação de juízes de concursos cervejeiros, Beer Judge Certification Program (BJCP), catalogou uma infinidade de tipos e estilos de cerveja e posteriormente elaborou um guia de estilos e com base nas informações das cervejas como por exemplo cor, amargor, cheiro e sabor. Posteriormente essas informações foram reunidas formando “tabelas periódicas da cerveja”, como pode ser visto na imagem a seguir, auxiliando na identificação dos tipos e estilos de cerveja.

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Figure 2 Tabela periódica da cerveja

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Processo de fabricação

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Fonte: Diário do Comércio

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Marcas

Com o crescente consumo, a revista Exame realizou um Ranking das 15 cervejas artesanais mais consumidas no Brasil. Esse Ranking está listado abaixo:

Cervejas Artesanais mais consumidas no Brasil

Duchesses de Bourgogne

Morada Hop Arábica*

Colorado Ithaca*

North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout

Morada Double Vienna*

Tripel Karmeliet

Tupiniquim Polimango*

Chimay Bleue

Bodebrown Cacau IPA*

Ballast Point Sculpin IPA

Brewdog Punk IPA

Schornstein IPA*

Bierland Vienna*

Eisenbahn 5*

Orval

(*) São cervejas artesanais de fabricação brasileira (rótulo brasileiro)

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Preço e vendas

Os empresários calculam que as artesanais brasileiras sejam, em média, três vezes mais caras que as industriais – algumas ultrapassam os três dígitos –, enquanto, nos EUA, a diferença de preço é de 50%. A explicação está nos custos da fabricação em pequena escala e da matéria-prima, quase toda importada, e nos impostos. Como a carga tributária incide diretamente sobre o preço final, muitas vezes mais da metade do que o cliente paga é imposto.

Para elaborar receitas nas dezenas de estilos existentes, é necessário combinar diferentes grãos maltados e não maltados, em diversos graus de tosta, bem como diferentes variedades de lúpulo e de leveduras. Fora a água e o chamado malte-base (Produzido no Brasil majoritariamente pela Cooperativa Agrária, no Paraná), que é utilizado na receita de praticamente todas as cervejas, os insumos para a fabricação de cerveja são todos importados.

Os maltes especiais (com diferentes graus de tosta ou defumados) vêm da Alemanha, Bélgica, EUA e Reino Unido. O lúpulo vem destes mesmos países, com a inclusão da República Tcheca, França, Austrália e Nova Zelândia. Até mesmo as leveduras muitas vezes são importadas da França ou dos Estados Unidos. Esta cadeia de suprimentos possui um grande impacto no custo e preço da cerveja artesanal.

Dentre os impostos que incidem sobre a cerveja estão:

- PIS – tabelado por litro/garrafa

- Cofins – tabelado por litro/garrafa

- IPI – tabelado por litro/garrafa

- ICMS – percentual que varia de estado para estado

- ICMS-ST (Substituição Tributária) – percentual que varia de estado para estado

O Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja do mundo. A média anual de litros consumidos por cada habitante cresce ano a ano. Uma pesquisa realizada pelo Ibope em novembro de 2013 revela que a cerveja