PORTUGUAL E SUA CONFEITARIA

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Os doces sempre estiveram presentes nas refeições que eram servidas nos conventos, mas apenas a partir do século XV, com a divulgação e a expansão do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitava obter vários pontos de calda pelas mãos sábias que o trabalhavam vezes sem conta. Essencialmente por mulheres que naquela época não tinham optado por ir para os Conventos, mas sim por imposição social. Como passatempo elas começaram a aprimorar estas preciosas receitas amadurecidas com o passar dos séculos.

Entre os séculos XVIII e XIX, Portugal era o maior produtor de ovos da Europa. Curioso que as claras dos ovos eram exportadas e usadas como elemento purificador na produção de vinho branco e para engomar roupas elegantes de homens ricos por toda a Europa Ocidental. A quantidade excedentária de gemas era inicialmente colocada no lixo ou dada a animais como alimento. Até que com a chegada em larga escala de açúcar das colônias Portuguesas, um novo destino foi dado para as gemas: a inspiração mandou juntar com o açúcar e iniciar aquilo que hoje se denomina de Doçaria Conventual. Os nomes dos Doces Conventuais derivam da fé católica e da vida no interior dos Conventos.

A partir de meados do século XVIII, quando foi decretada a extinção das Ordens Religiosas em Portugal, as freiras e monges foram confrontados com a necessidade de angariar dinheiro para seu sustento. A venda de Doces Conventuais foi uma das formas encontradas para minimizar a sua situação financeira. Por isso, transmitiam, já fora dos conventos receitas as mulheres que as acolhiam. Passando de geração em geração as deliciosas receitas de doces conventuais portugueses permanecem vivas até os dias atuais. 5

Pensar em confeitaria portuguesa nos leva a pensar, automaticamente, nos Conventos, porém não se pode esquecer da influência de culturas estrangeiras que, em qualquer lugar do mundo, deixa marcas na cultura nacional. Segundo Vilhena (2000, p. 626) “a doçaria é uma arte típica e variável de região para região, cujas diferenças são impostas pela história e pela geografia. É a invasão estrangeira, e é o convívio social, levando ao cruzamento de culturas; mas é também a diversidade de produtos naturais, permitindo diferentes experiências e combinações, que conduzem à descoberta de novas receitas.” Partindo-se desde pressuposto, também é necessário enxergar a confeitaria portuguesa como muito influenciada pelas invasões estrangeiras, principalmente árabe, e pela permanência destes povos em Portugal após as guerras de Reconquista. 6 Além disso houve uma multiplicidade de ingredientes e técnicas conhecidos e trazidos para o país através das Grandes Navegações.

- HISTÓRIA DE ALGUNS DOCES PRINCIPAIS

4.2.1 Arroz Doce

Não são só os doces conventuais que fazem a glória doceira de Portugal. Os doces populares criaram raízes, evoluíram, e ficaram associados a tradições. Não há festa ou romaria, ou casamento, sem um arroz doce. A herança do arroz doce vem possivelmente dos mouros que habitaram o território antes da independência portuguesa a partir do século XII. Ingredientes simples e fáceis de identificar criaram uma variedade de receitas que permitem estabelecer uma rota do arroz doce: O arroz que deve ser carolino; depois vem o leite, o açúcar, a canela, os ovos, a casca de laranja ou limão e, finalmente, a água de flor de laranjeira (em desuso). A variedade do inventário das receitas de arroz doce, foi originado pela utilização de alguns daqueles ingredientes e pela proporção diferenciada na confecção.

Apesar de o arroz doce não ser vulgarmente reconhecido como fazendo parte da doçaria conventual, encontramos algumas receitas em conventos. A particularidade é que utilizam sempre como mínimo de quantidade de açúcar a mesma quantidade de arroz, ou superior. A receita do Convento de Arouca, por exemplo, apresenta o detalhe de ser o único que não utiliza gemas, mas regista a utilização de água de flor de laranjeira. O arroz doce do Convento de Santa Clara de Guimarães cozinha o arroz em água e depois junta-se o leite, as gemas de ovo e casca de limão. No Convento de S. Domingos de Elvas o arroz cozinha diretamente em leite, leva gemas e casca de limão. Um detalhe importante do acabamento em todas as receitas é o polvilhar, ou enfeitar com canela em pó, atividade que revela verdadeiros artistas do desenho.

4.2.2 Ovos-moles

A sua simplicidade é a sua riqueza. Hoje em dia, quando se fala de ovos-moles, fala-se de Aveiro. Quando se fala de ovos-moles cita-se o Mosteiro de Jesus de Aveiro e vem à memória toda a gloriosa doçaria que nasceu nos conventos. E os ovos-moles são uma confecção que apenas utiliza dois produtos: açúcar e gemas de ovo, que após a extinção das ordens religiosas, em 1834, começaram a ser confeccionados por várias casas seculares e são hoje um ícone regional mas também um doce identificador das especialidades portuguesas. Cada convento teria as suas próprias receitas que, depois, se transformaram numa receita única. Hoje em dia, a sua qualificação permite inscrever a menção oficial: “Ovos-moles de Aveiro – Indicação Geográfica Protegida”.Para confeccionar esta iguaria, deve-se ter trabalho delicado de obter as gemas, separando-as cuidadosamente das claras. Depois o açúcar em calda que deve esfriar para receber as gemas de ovo, e depois voltar ao fogo para cozinhar a 110º. Há um modo de fazer os gestos, que chamam de segredos. A colher que mexe a calda não deve fazer movimentos circulares para não deixar a massa estriada mas movimentos de vaivém em direção a quem prepara. Os movimentos são necessários para que se impeça de queimar a massa que se encontra mais próxima do calor. Depois segue-se o resfriamento e repouso da massa, habitualmente por vinte e quatro horas, em locais especiais, estufas de temperaturas controladas.

Apesar de o seu consumo poder ser direto, ou em forminhas fechadas de hóstia, os ovos-moles entram em outras confecções importantes. Sem ser uma lista exaustiva, os ovos-moles recheiam a Torta de Viana do Castelo e podem rechear algumas Trouxa-de-ovos. A nova cozinha também decidiu tirar partido da qualidade e versatilidade dos ovos-moles e, frequentemente, entra como um componente de sobremesa, havendo mesmo já gelado de ovos-moles.

4.2.3 Pão-de-ló

Este bolo símbolo português, é encontrado por todo o país, com mais incidência no norte. É tão específico em algumas localidades, que até ganharam a sua designação de origem, como também é um bolo partilhado em receitas