APPCC -Analise de Pontos Críticos de Controle

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Matéria-prima ou ingrediente

Perigos biológicos

Perigos físicos

Perigos químicos

Justificativa

Medidas de controle

Farinha de Trigo

B. cereus, E. coli, S. aureus, fungos produtores de micotoxinas

Insetos (carunchos).

(B, F): Contaminação de origem.

(B): Tratamento térmico (eliminação das células vegetativas), manutenção (controle da germinação de esporos e multiplicação de células vegetativas).

(F): Qualificação de fornecedores

Queijo Mussarela

Toxina estafilocócica, E. coli enteropatogênica, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus.

.

Nenhum

Drogas de uso veterinário.

Contaminação de origem

Qualificação de fornecedores – devem ter as Boas Práticas e o sistema APPCC implementado.

Fermento biológico

Nenhum

Nenhum

Nenhum

--

--

Óleo

Nenhum

Nenhum

Nenhum

--

--

Molho de Tomate

Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

Nenhum

Nenhum

Contaminação de origem.

Manutenção e distribuição (controle da germinação de esporos e multiplicação das células vegetativas).

Sal

Nenhum

Nenhum

Nenhum

--

-- -

Orégano

Esporos de patogênicos: Bacillus

cereus e Clostridium perfringens

Terra, insetos e

pedras.

Resíduos de

pesticidas.

(B, Q, F): Contaminação de origem.

(Q): Contaminação de origem, por não respeitar o período de carência ou por erro na diluição do produto a ser aplicado.

(B, F, Q): Qualificação de fornecedores (devem

ter Boas Práticas de Fabricação e controle no

armazenamento quanto a temperatura e umidade).

(B): Controle no armazenamento do ingrediente

quanto a temperatura, umidade e condições da embalagem; armazenamento

Açúcar

Nenhum

Nenhum

--

--

Hortifrutis (tomate, cebola e pimentão)

Bacillus cereus

Insetos, terra, pedras, lascas de madeira, adubo orgânico, larvas e aranhas.

Resíduos de pesticidas.

Contaminação de origem

(B, F, Q): Qualificação de fornecedores (uso de BPA – Boas Práticas Agrícolas, que garantem o respeito

ao uso correto dos pesticidas usados e período de carência, além de garantir local adequado ao armazenamento das frutas, legumes e verduras). (F): Seleção e lavagem (etapa de higienização). (B, F, Q): Transporte das hortaliças, legumes e frutas com embalagem adequada, em caminhões higienizados.

(B): Etapas do processo: Higienização das frutas,

legumes e verduras. Manter as saladas e frutas em ambiente refrigerado..

Ovos in natura

Salmonella spp. Nenhum Nenhum

Nenhum

Nenhum

Contaminação de origem.

Tratamento térmico.

ANÁLISE DE PERIGOS DO PROCESSO: Recepção, Preparo e Distribuição

Etapa

Perigos biológicos

Perigos físicos

Perigos químicos

Justificativa

Medidas de controle

Recebimento

Salmonela,. S. Aureos . Bacillus Cereus, S. aureus.

Insetos no trigo

Produtos fora de validade. Produtos estufados. Toxinas.

Critério de escolha de produtos e cuidados no transporte da matéria prima. Qualificação de fornecedores

Escolha de bons produtos.

Monitoramento da qualidade e validade. Cuidados adequados referentes a cada tipo de ingrediente. Treinamento do funcionário responsável.