Teste de cocção

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Percentagem de perda de sólidos solúveis: [pic 4]

Resultados e Discussão

Para análise dos parâmetros de cocção do arroz utilizou-se duas amostras da variedade BRS- Aroma. Os dados e resultados do teste estão representados nas tabelas abaixo.

TABELA 1 – Dados do teste

Peso (g)

Arroz cozido

29,4480

Arroz cru (amostra 1)

10,1925

Arroz cru (amostra 2)

10,0956

Placa 1

42,3552

Placa 2

41,9836

Resíduo Seco + placa

42,3757

Resíduo Seco

0,0205

Volume de água arroz cozido

385 ml

TABELA 2 – Resultados das análises

Teste

Nosso Resultado (grupo 1)

Resultado para comparação (grupo 2)

Expansão de volume – amostra 2

6 ml

6 ml

Tempo de cozimento

19 minutos

21 minutos e 19 segundos

Expansão de volume (arroz cozido)- amostra 1

26 ml

28 ml

Índice de absorção de água

2,8891

3,036

Coeficiente de expansão de volume

4,3333

4,66

Percentagem de Sólidos Solúveis

7,7434%

9,397 %

- Coeficiente de Expansão de Volume

O melhor resultado para o coeficiente de expansão de volume é o que possui maior valor numérico, pois o arroz que expandiu mais terá melhor rendimento se comparado ao outro e será mais desejado pelos consumidores do produto. Nesta comparação o grupo 2 obteve melhor resultado.

- Tempo de cozimento

Como o objetivo tanto das indústrias como dos consumidores é economia de tempo e custo, o arroz que obteve menor tempo será mais desejado. Sendo assim o grupo 1 obteve melhor resultado que o grupo 2, pois obteve tempo de cozimento menor.

- Índice de absorção de água (IAA)

Quando analisamos os resultados para o Índice de absorção de água, o parâmetro analisado é o maior índice, sendo assim o grupo 2 apresentou melhor desempenho.

O arroz com maior índice de absorção possui maior condutividade térmica e maior rendimento, sendo mais requisitado pelos consumidores.

- Percentagem de sólidos solúveis

A análise da perda de sólidos deve apresentar um menor valor possível, sendo o arroz do grupo 1 com melhor resultado.

O arroz que perde menos sólidos apresenta maior rendimento e possivelmente menor perda de nutrientes, sendo ele melhor.

Conclusão

A amostra do grupo 1 apresentou tempo de cozimento e percentagem de sólidos solúveis melhores, a do grupo 2 apresentou índice de absorção de água e coeficiente de expansão de volume melhores. Ressaltando que apesar das duas equipes ter usado a mesma espécie de arroz ( BRS Aroma) os seus resultados, apesar de próximos, foram diferentes. Este fenômeno pode ser explicado pela possível diferença na prática do teste. Portanto, podemos concluir que as duas amostras possuem bons resultados, a amostra do grupo 1 possui melhor rendimento e maior economia de tempo e custo e a amostra do grupo 2 também possui um bom rendimento porém sua condutividade térmica é melhor.

Referências Bibliográficas

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VITTI, P. A. Viscosidade do amido e sua importância nos alimentos. Boletim do Centro Tropical de Pesquisa e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 8, p. 69-83, 1966

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A. P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA,