Formas de lavar e descascas frutas e vegetais

...

Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=avEPtZhUrEg

- Batata

A batata por ser um tubérculo mais resistente, pode receber um tipo de lavagem mais agressivo e abrasivo.

Existem três tratamentos diferentes para a lavagem de batatas em meio via seca e via úmida que serão descritos a seguir.

Via Seca

Tratamento 1: limpeza de tubérculos em mesa vibratória.

Tratamento 2 : limpeza de tubérculos por meio de escovação com cerdas de fibra de coco.

Via Úmida

Tratamento 3 : limpeza de tubérculos por meio de escovação com cerdas de fibra de coco com aspersão de água.

A melhor eficiência de remoção de sujidades é elencada em: tratamento 3 (escovação e lavagem), em seguida tratamento 2 (somente escovação) e por fim tratamento 1 (mesa vibratória) com menor eficiência em remoção.

É importante ressaltar que a água utilizada deve ser potável na lavagem dos tubérculos, tratar devidamente a água usada no beneficiamento antes de seu despejo no ambiente e minimizar o gasto de água utilizada nos equipamentos empregados no beneficiamento por via úmida.

Vídeo : https://www.youtube.com/watch?v=IAEI33sRJ3U

2. Melhor forma de descascar:

- Pêssegos para compotas

O preparo de frutas em calda ou compotas permite o aproveitamento de frutas que possam apresentar injúrias causadas por adversidades climáticas ou estar fora dos padrões comerciais em relação ao tamanho por exemplo. A aplicação desta tecnologia maximiza o aproveitamento das frutas colhidas. O produto fruta em calda apresenta grande aceitação, por manter as características organolépticas da fruta semelhante ao seu estado natural.

O descascamento da fruta no processo visa a retirada de partes não comestíveis ou de sabor indesejado. Apesar de diminuir muitas vezes o rendimento, essa etapa é fundamental para melhorar o sabor e a qualidade global do alimento.

Para o pêssego o mais indicado é a lixiviação (solução de soda cáustica), porque diminui as perdas e confere melhor qualidade à fruta, além de ser mais rápido e reduzir o custo. O produto é submetido à uma solução de hidróxido de sódio na concentração de 1 a 2% na temperatura de 90°C, por 3 minutos. Em seguida, é lavado com água corrente até resfriar e retirada da pele manualmente. Deve haver a completa retirada da solução de forma que o pH do produto não seja alterado.

Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=Nxwx6rBonD4

No vídeo, o descascamento é feito por imersão em água quente e depois em água fria. Apesar de ser um método eficaz para o pêssego, ele não garante que as perdas sejam minimizadas.

- Batatas para fritura

Uma das tendências na área alimentícia, é a procura por alimentos que demandam pouco tempo de preparo e pouca mão de obra. Seguindo essa tendência, o congelamento de batata pré-frita é uma forma de industrialização da “tradicional batata frita” que visa uma produção em larga escala e de excelente qualidade (devido a seleção da matéria prima). A batata pré-frita é preparada rapidamente e possui características sensoriais semelhantes às batatas fritas servidas em redes famosas de fast-food.

Para a preparação da bata frita “tradicional” o descascamento geralmente é feito de forma manual; já na industria, para a preparação das batatas pré-fritas congeladas, o descascamento pode ser feito manualmente, mecanicamente, fisicamente ou quimicamente; sendo que a escolha do melhor método é feito de acordo com o volume de batatas a ser descascado e com a disponibilidade de recursos para o procedimento.

O descascamento físico é feito através de vapores e jatos de água e o descascamento químico é feito com o uso de soda e de lavagem com escovas.

O método mais utilizado atualmente é o descascamento mecânico por abrasão no qual ocorre simultaneamente o lixamento e aspersão de água para a retirada da casca, apesar da perda de aproximadamente 5% da matéria prima durante esse processo, esse tipo de descascamento é rápido, eficaz e não utiliza aditivos químicos.

Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=skv6NIKsd3w

https://www.youtube.com/watch?v=hezgzauoPiM

- Pimentão para Picles

O pimentão é um fruto que possui pele fina, cujo descascamento pode ser realizado através de técnicas manuais, mecânicas, térmicas ou químicas. Quando destinado à produção de picles, é importante que o método que se adeque aos fatores essenciais de qualidade para picles determinado pela ANVISA. São eles: cor, textura, sabor e odor, forma e tamanho e ausência de defeitos.

O tratamento térmico pode ser feito através de vapor (calor úmido) ou chama (calor seco). Estes métodos, especialmente o calor seco, podem levar à formação de resíduos de pele carbonizada, que devem ser retiradas para não prejudicar a qualidade final do produto. Um ponto positivo do uso de vapor é que é um método que pode ser altamente automatizado, permitindo controle de tempo, pressão e temperatura.. Mesmo assim, o tratamento com calor seco é um dos mais utilizados para o descascamento de pimentões.

O descascamento por tratamento químico, apesar de reduzir as perdas, pode causar danos ao fruto, como por exemplo na textura, não sendo considerado ideal. Já o descascamento mecânico pode ser feito por exemplo por técnicas abrasivas. Um estudo realizado por Arazuri et. al avaliou a qualidade final de pimentões Piquillo descascados à mão e mecanicamente