Desitratação osmótica

...

b) Para cada xarope adicionou-se ácido cítrico em quantidade suficiente de forma a obter pH 3,0. Adicionou-se Benzoato de sódio na concentração de 0,1%.

Ressalta-se que o xarope deve ser utilizado no processo de desidratação osmótica na temperatura de 65ºC.

- Etapa 2: preparo dos frutos

a) Os frutos em estado comercial de maturação e isentos de doenças foram selecionados, lavados em água clorada (50 mg/L de cloro ativo/15 min) e descascados.

b) Submeteram-se os frutos a corte em cubos de aproximadamente 2 cm de aresta.

c) Os frutos em palito foram submetidos a branqueamento (imersão em água fervente por 30 segundos).

- Etapa 3: Desidratação osmótica e secagem

a) Imergiram-se os frutos no xarope, considerando-se a proporção em volume fruto: xarope 1:4, mantendo-se o sistema a 65°C (tanque com temperatura controlada) por quatro horas.

b) No tempo inicial, após 30 min e a cada hora, retiraram-se amostras de frutos das soluções para determinação de umidade, atividade de água e teor de sólidos (ºBrix).

c) Após 3 horas, os cubos foram removidos do meio osmótico, deixando-se escorrer o excesso de xarope, sendo dispostos em bandejas metálicas perfuradas e

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RESULTADOS E DISCUSSÕES

4.1 RESULTADOS PARA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Os valores obtidos para umidade osmótica encontram-se nas Tabelas 1 e 2:

Tabela 1: Valores encontrados para análise de Umidade - manga in natura

Código - Capsula

Umidade (g)

Média (g)

Tempo: 0h

R1

A8

A13

5,0532 5,2167 5,0437

5,1045

Tabela 2: Valores encontrados para análise de Umidade - manga com adição de sacarose

Umidade °Brix 45

Média (g)

Umidade ° Brix 65 (g)

Média (g)

Tempo: 30 min

A5 - 5,1601 R2 - 5,2029 A9 - 5,0850

5,1493

A12 - 5,2981 P3 - 5,2495 A3 - 5,2432

5,2636

Tempo: 1h

A - 5,2762 A10 - 5,3937 A4 - 5,0958

5,2552

4 - 5,1068 A6 - 5,2164 B - 5,1118

5,145

Tempo: 2h

A1 - 5,3792 P1 - 5,5215

5,4504

R3 - 5,1885 A2 - 5,4092

5,2989

Tempo: 3h

C - 5,8142 A11 - 5,5150

5,6646

A7 - 5,0148

5,0148

Os valores obtidos para atividade de água e °Brix encontram-se nas Tabela 3, 4 e 5:

Tabela 3: Valores encontrados para atividade de água e ° Brix – manga in natura

Aw

Média

° Brix

Média

Tempo: 0

0,9990 0,9899 0,9887

0,9925

12,8 11,6 12,8

12,4

Tabela 4: Valores encontrados para atividade de água e ° Brix 45

Aw

Média

° Brix

Média

Tempo: 30 min

0,9812 0,9802 0,9827

0,9814

19,8 20,1 19,8

19,9

Tempo: 1h

0,9836 0,9840 0,9832

0,9836

21,7 20,2 19,9

20,6

Tempo: 2h

0,9836 0,9840 0,9832

0,9836

24,9 24,3 24,7

24,6

Tempo: 3h

0,9815 0,9780

0,9707

27,7 28,7 26,7

27,7

Tabela 5: Valores encontrados para atividade de água e ° Brix 65

Aw

Média

° Brix

Média

Tempo: 30 min

0,9822 0,9821 0,9801

0,9815

23,4 23,1 21,9

22,8

Tempo: 1h

0,9845 0,9828 0,9836

0,9836