Leite como materia prima

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12) Do ponto de vista nutricional, os lipídios são fonte de energia(1g tem 9 calorias), tem elevado teor de vitamina A e D, e fornece alguns dos ácidos graxos essenciais.

- Do ponto de vista sensorial, eles são responsáveis pela textura e pelo sabor de leite e dos seus derivados. São responsáveis pela lubrificação e conferem a sensação e cremosidade percebida na boca, sendo muito importante para as características sensoriais dos queijos, por manter a matriz das proteínas estendida e por conferir textura suave.

- Em repouso, ocorre rápida separação do creme em decorrência da formação de grandes agregados de glóbulos de gordura, de formato e tamanho irregulares. Essa aglutinação é ocasionada pela imunoglobulina M.

13) As proteínas do soro: Beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, imunoglobulina, albumina.

14) composição da caseína: Alfa s1-caseina, alfa s2-caseina, beta-caseina,K-caseina

- Quando o ponto isoelétrico das proteínas do leite é alterado, elas tornam mais solúveis , e daí dificulta a produção do leite fermentado( iogurte) ,e dos queijos. Nesta mesma situação, as proteínas do soro podem se precipitar, e não permanecem em solução.

15) O alimento fonte da lactose é o leite.

16) Os minerais do leite auxiliam no aumento da produção de sólidos do leite, contribuindo para a maior rentabilidade do sistema de produção, o que viabiliza a utilização desta tecnologia.

17) composição centesimal do leite

EST 1 (%) 12,59 ± 0,69 Gordura (%) 3,57 ± 0,92 Proteína (%) 3,27 ± 0,3 Lactose (%) 5,18 ± 0,15 Acidez em AL 2 (%) 0,18 ± 0,02 Densidade (g/cm 3 ) 1.033,74 ± 0,79 Cinzas (%) 0,53 ± 0,08

18) Os fatores que podem contribuir à deterioração do leite:

-Densidade, proteína, lactose ==» depressão dos sólidos

-Acidez titulável, pH ==» alteração na capacidade tamponante

-Prova do álcool ==» alteração na estabilidade térmica

-Calcio, fósforo e magnésio ==» alteração no equilíbrio mineral

-Caseina, relação caseína/proteína, NNP ==» alteração nos processos/ qualidade

19) Fatores que interferem no sabor do leite:

-Tipo de alimentação do animal

-Contaminação por microrganismo

-Reações químicas ou enzimáticos: oxidação de gordura, fotoxidação dos lipídios

20) A determinação da densidade do leite, serve para evidencia, até certos limites, fraudes no leite: adição de agua( redução da densidade), retirada da gordura( aumento da densidade). A ideal é a densidade relativa, que é a razão entre a massa de um determinado volume de leite e mesmo volume da água a uma temperatura dada.

21) A determinação de acidez do leite permite controlar a concentração de ácido láctico no leite respeitando a legislação. A ideal é a acidez titulável determinada pela titulação de um volume de leite com uma solução de NAOH 0,1N, na presença do indicador fenolftaleína(1%).

22) com um leite ácido exposto ao calor, pode haver uma redução da gordura.

23) As proteinas do leite: as caseínas e as proteínas do soro. As caseínas estão em maior quantidade. As caseínas são as insolúveis e as de soro são solúveis.

24) A precipitação das proteínas do soro é provocada pela alteração do ponto isoelétrico médio das caseínas( pH= 4,6)

25) A lactose é usada como ingrediente nas industrias alimentícias, tais como: alimentos infantis, farinhas lácteas, sopas, bebidas instantâneas, achocolatados, leites modificados, produtos cárneas, em produtos nos quais seja necessário um baixo poder de adoçante na potencialização de aromas.

26) Tecnologicamente, o creme pode ser separado do leite padronizado e ser usado como ingredientes em várias formulações.

27) Os minerais do leite auxiliam no aumento da produção de sólidos do leite, contribuindo para a maior rentabilidade do sistema de produção, o que viabiliza a utilização desta tecnologia.

28) Tecnologicamente, as vitaminas são usadas para produção de suplementos.

29) Tecnologicamente, as enzimas são selecionadas para ser fonte essencial para o fornecimento de substratos de fermentação, desenvolvimento de sabor e aroma ou criação da própria estrutura da produção (queijo).

30) A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no consumidor.

31) A eficiência da pasteurização pode ser aferida pela medida da atividade de duas enzimas no leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Depois da execução da pasteurização, a peroxidase tem que esta ativa e a fosfatase alcalina tem que está inativa.

32) Leite pasteurizado

-Leite cru refrigerado

33) Estudo de caso:

1º: EST=1,2x3 + 0,25x32 +0,25 = 11,85 ESD=11,85-3= 8,85 produto recomendado, pois o ESD está dentro da faixa exigida pela legislação.

2º: EST= 1,2x3,5 +0,25x28 +0,25 = 11,45 ESD= 11,45-3,5= 7,95 produto não recomendado, pois o ESD não está dentro do padrão

3º: produto não recomendado, pois o teor de gordura é menor que o mínimo exigido.

4º: produto não recomendado, pois a densidade está fora do padrão exigido.

5º: EST= 1,2x4,4 +0,25x32+0,25=13,53 ESD= 13,53-4,4= 9,13 produto recomendado, pois o valor de ESD está dentro do padrão exigido.

6º: EST= 1,25x3,1 +0,25x32+0,25 =12,125 ESD=12,125-3,1= 9,025, produto recomendado, pois o valor do ESD está dentro do padrão

7º: produto não recomendado, pois o teor da gordura é menor que o exigido pela legislação.

8º: