RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO - PRODUÇÃO DE PASSA DE CAJU

...

da matéria-prima não irá interferir na aparência do produto final com a mesma intensidade como ocorre com o fruto em calda.

Neste trabalho, pretendeu-se reduzir o tempo de cozimento do caju-ameixa e aumentar o rendimento, para haver uma economia de energia, pois no Nordeste a fabricação da passa de caju é feita em fornos a lenha, o que causa um aumento na extração de madeira florestal.

Materiais e método

• 2 kg de caju

• 2 kg de açúcar

• Água

• 1 panela grande

• 1 colher de pau

Os pedúnculos foram selecionados de acordo com o grau de maturação e integridade. Após isso, foram cortados em rodelas e prensados para a retirada do suco (Figura 2), e este foi reservado. Depois de prensados, as rodelas foram dispostos em camadas intercaladas com açúcar, na panela onde foram cozidos, de tal forma que a primeira camada foi de açúcar, seguindo-se então quatro camadas intercalares de caju e açúcar. (Figura 3) No início do processo de cozimento acrescentou-se pouco a pouco, o suco reservado anteriormente, para evitar o ressecamento do caju e queima. O processo de cozimento durou 4 horas, e foi adicionado água, pois o suco não foi suficiente. O ponto final foi dado pela coloração do doce (Figura 4). Os frutos atingiram uma coloração escura (caramelizada) e uniforme. Após o processo de cocção, esperou-se esfriar e o produto foi armazenado em potes de vidro.

Resultados e discussão

Foi obtido um produto caramelizado, uniforme, com baixa atividade de água, o que faz com que ele não permita o desenvolvimento de micro-organismos. Devido ao corte em rodelas, obteve-se um menor tempo de cozimento e um maior rendimento ao final da preparação, porém o caju ficou um pouco enrijecido devido ao fato de ter sido cortado em rodelas e perder água mais rapidamente, mas ficou com um sabor razoável.

Conclusão

Este tipo de processamento se apresenta como uma boa alternativa aos produtores de caju, pois eles podem usar os pedúnculos caídos no chão, já que não haverá alteração na aparência do produto final, diminuindo assim o desperdício, o consumo de lenha e aumentando a renda familiar.

Anexos

Figura 2. Cajus cortados em rodelas

e prensados para retirada do suco.

Figura 3: Camadas intercaladas de caju e açúcar.

Figura 4: Coloração escura (caramelizada).

Bibliografia

SILVA NETO, R. M. da. Inspeção em indústria de beneficiamento da castanha de caju visando a implantação das boas práticas de fabricação. 2000. 128 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.

LEITE, L. A. de S, PESSOA, P.F.A.P. Estatística de produção do caju. Disponível em:<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/caju/arvore/CONT000fyr9ldm402wx5ok0pvo4k3azmedk1.html>

OLIVEIRA, V. H. de. (E.), MONTENEGRO, A. A. T, et al. Cultivo do cajueiro. Embrapa Agroindústria Tropical, Sistemas de Produção. Janeiro, 2003. Disponível em: < http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Caju/CultivodoCajueiro/>

IBGE. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola: Pesquisa Mensal de Previsão e Acompanhamento das Safras Agrícolas no Ano Civil. Rio de Janeiro: v.26 n.1 p.37 janeiro. 2013

SANCHO, S. de O. et al. Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas: p. 878-882, out.-dez. 2007.

PAIVA, F.F. de A.; GARRUTI, D. dos S.; SILVA NETO, R.M. da. Aproveitamento Industrial do caju. Fortaleza: Embrapa-CNPAT/SEBRAE/CE, 2000. 88p.