Relatório estágio Laticínio

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Tabela 2 - Características Microbiológicas da mussarela 15

Tabela 3 - Características físico-químicas da Bebida Láctea 18

Tabela 4 - Características Microbiológicas Bebida Láctea 18

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- Introdução

O leite é um alimento altamente perecível, portanto, necessita de cuidados especiais a fim de assegurar sua qualidade. Por definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de que proceda.

A transformação do leite em derivados permite, além do aumento de sua vida útil a diversificação dos produtos oferecidos ao consumidor, agregação de valor à matéria-prima. Para assegurar a obtenção de produtos com qualidade, é imprescindível a conscientização das pessoas envolvidas em todo o processo produtivo, estando sempre alertas ao controle de qualidade da matéria-prima e de todos os pontos críticos da linha de processamento, garantindo assim que o produto ganhe o mercado e se torne competitivo.

Um dos derivados lácteos é o queijo mussarela que é caracterizado por apresentar massa fresca, filada, semi-cozida e de consistência firme. Esse tipo de queijo pode ser embalado em pedaços (paralelepípedos) de diferentes tamanhos, e também em forma de trança, bola ou palito, variando de acordo com a exigência do mercado consumidor.

O soro retirado durante o processo de produção da mussarela pode ser reutilizado na produção de bebida láctea, que é o produto obtido através da fermentação do leite, adicionado de 30% de soro e saborizado conforme preferência do mercado. A reutilização do soro reduz os desperdícios e também a poluição ao meio ambiente, já que essa matéria demora a se degradar.

A COMPLEM (Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos). É a fabricante dos produtos lácteos COMPLEITE. A Complem foi fundada em 1978 por um grupo de 200 produtores de leite. A história da Cooperativa se inicia em 1975, quando a Cooperativa Central de Laticínios do Estado de São Paulo, então conhecida como Paulista comprou um galpão onde funcionavam máquinas de arroz e um armazém de grãos, pertencentes a uma antiga cooperativa local, chamada Capsul. A partir da aquisição desse galpão deu-se início à construção de um posto de resfriamento, que entrou em funcionamento em agosto de 1976. Já no primeiro dia de recepção, contam os pioneiros, foram entregues 2 mil e 300 litros de leite.

No início do ano de 1978, a Diretoria da Capsul alugou o referido imóvel e o mesmo foi comprado da Cooperativa Central. Teve início então a mudança de razão social de Capsul para Complem, que se deu exatamente no dia 26 de junho de 1978, durante reunião devidamente registrada em ata. Surgia assim, a Cooperativa Mista dos Produtores de Leite de Morrinhos, a Complem, que durante vários anos foi uma das afiliadas da Cooperativa Central de Laticínios do Estado de São Paulo, CCL/SP, situação que perdurou até dezembro de 2002, quando reunidos em Assembléia Geral Extraordinária, os associados decidiram pelo rompimento com a CCL/SP. Hoje, cerca de 70% do leite captado pela Complem é industrializado em sua Fábrica de Laticínios, que faz parte do seu Complexo Industrial, localizado no Distrito Agroindustrial de Morrinhos – Daimo e os outros 30% vendidos a terceiros como leite resfriado (spot). O produto que marca sua entrada na industrialização de leite e derivados é o leite pasteurizado em embalagem sachet (saquinho plástico), com a marca Compleite, em abril de 1990.

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- Atividades Desenvolvidas

Durante o período de estágio foi realizado o acompanhamento da produção de derivados lácteos, desde a recepção do leite cru até a expedição dos produtos.

Foram realizadas e acompanhadas análises laboratoriais, tais como, teste de alizarol, redutase, pesquisas de fraude, crioscopia, contagem de placas entre outras, e também a produção de produtos tais como mussarela e bebida láctea.

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- Objetivo

O estágio teve como objetivo, além do cumprimento das atividades necessárias para a conclusão do curso, obter conhecimentos específicos na área de análises laboratoriais, pasteurização e homogeneização de leite e também produção de derivados lácteos, tais como mussarela e bebida láctea.

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- Descrição das Atividades

- Recepção do Leite Cru

A recepção do leite cru segue o seguinte cronograma:

- Lavagem Caminhões

Ao chegarem à empresa, os caminhões são lavados com soda, ácido nítrico e paracéptico a fim de eliminar contaminações adquiridas durante o transporte que podem passar para o leite quando o tanque for aberto.

- Análises Físico-químicas

Após a lavagem dos caminhões, os mesmos são encaminhados ao laboratório responsável pelas análises físico-químicas, onde são retiradas amostras do leite de cada tanque e analisadas para que seja feita a liberação desse leite.

No momento em que se coleta a amostra, também é avaliada a temperatura do leite que deve estar a aproximadamente 7°C, evitando assim, o desenvolvimento microbiano e conseqüentemente a perda da matéria prima.

As análises realizadas nessa etapa são:

a. Teste do Alizarol

Objetiva estimar a estabilidade térmica do leite com um indicador de pH (alizarina) permite estimar o pH da amostra, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva.

Quando o teste do alizarol der positivo, deve-se pesquisar qual foi a causa. Esta pode estar relacionada a um desequilíbrio salino que pode ser influenciado por diversos fatores, como por exemplo, mastite, estágio de lactação,