Relatório de Técnica e Dietética

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Tabela 2 – Análise qualitativa e quantitativa:

Alimento

PB

Peso pós- preparo

IC

Cor / Sabor

Odor

Consistência

Aceitabilidade

Ovo assado

294,7

209,5

0,71

Colorido/ Salgado

Suave

Macio

100%

Tabela 3 - Informação Nutricional:

Alimento

Peso (g/ml)

Medidas Caseiras

Proteína (g)

Carboidrato (g)

Lipídeos (g)

Tomate

161,0

1 unidade

1,78

5,02

0,32

Azeite

6,0

1 colher (sopa)

NA

NA

0,6

Manjericão

0,5

5 folhas

0,01

0,01

0,00

Ovos

122,0

2 unidades

15,86

1,95

10,85

Manteiga sem sal para untar

5,0

½ colher (sopa)

0,00

0,00

0,43

Total em g

17,65

6,98

12,2

Total de Kcal

70,6

27,92

109,8

Abreviações: NA (Não Aplicável)

VCT: 208,32 kcal

[pic 3]

VCT/PORÇÃO: 29,84 kcal[pic 4]

6 DISCUSSÃO

- Fale sobre o valor nutritivo dos ovos.

R: Os ovos são importantes fontes de vários nutrientes, principalmente proteínas de alto valor biológico, de lipídios, vitaminas e minerais. Além disso, fornecem também ácidos graxos insaturados. Um ovo de 50g possui aproximadamente 5g de lipídios totais, dos quais 1,45g são ácidos graxos saturados, 2,0g monoinsturados e 0,5g são poliinsaturados. A proporção de ácidos graxos insaturados para ácidos graxos saturados é de 0,33. Na gema a proporção de ácido graxo linoléico (Ômega 6) e de ácido graxo alfalinoleico (Ômega 3) é de 0,6% e 1,2%, respectivamente.

- É possível diferenciar o ovo velho do ovo novo? Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e do ovo velho? Por que alguns ovos flutuam?

R: Sim, é possível diferenciar o ovo velho do ovo novo. O ovo novo tem a casca áspera e fosca, ao passo que o ovo velho tem a casca lisa e com certo brilho. Quando novo, a gema e a clara estão firmes formando uma pequena pirâmide, que será tanto mais espalhada quanto mais velho o ovo for, no qual a clara se encontra quase liquefeita e a gema bem dilatada. Os ovos velhos flutuam na água por terem uma camada de ar aumentada entre as duas membranas enquanto o ovo novo afunda por ser mais pesado devido maior volume de água.

- Como os ovos são classificados?

R: Comercialmente os ovos de galinha são classificados de acordo com a cor da casca. Nesse sentido, há dois tipos: os de casca branca e os de casca marrom. Essa característica depende da raça da galinha. Os ovos de galinhas podem ainda serem classificados de acordo com o peso: industriais (42g), pequenos (43-49g), médios (50-54g), grandes (55-62g), extras (63-72g) e jumbos (>73g)

- Quais as características que devem ser observadas no controle de qualidade e recebimento dos ovos (monte um fluxograma para explicar)?

R: 1- Coleta dos Ovos > 2- Transporte para esteira de triagem> 3- Detecção de defeitos internos > 4- Ovoscopia para ánalise interna> 5- Classificação por peso> 6- Embalagem dos ovos> 7- Recebimento.

Deve se analisar a qualidade do ovo no recebimento, durante o armazenamento, o pH do ovo se eleva, devido a perda de CO2 por difusão, através da casca, o que resulta em alterações físico-químicas.

- Como deve ser o armazenamento dos ovos?

R: Os ovos devem ser armazenados sempre na geladeira, nunca em temperatura ambiente, devem ser lavados antes de guardar. Para preservar as características sensoriais, é importante manter distancia de odores estranhos que possam alterar seu sabor.

- É preciso lavar o ovo antes de consumi-lo? Por quê?

R: Sim, pois a Salmonela vive no intestino das aves e a contaminação, em geral, acontece pela casca do ovo. Portanto o correto é lavar os ovos antes de consumi-los, principalmente se estiver com sujeiras visíveis e se estiver com rachaduras, deve ser descartado.

- Há risco em