Relatorio sobre escurecimento não enzimático

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FIGURA 1 – Amostras que foram submetidas ao processo de caramelização.

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Fonte: Laboratório de Bromatologia, alunos de Nutrição, 2017.1. Autoria própria.

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Observou-se durante a prática que a caramelização à base de água destilada (controle) teve um baixo rendimento por conta da grande evaporação, para que esta pudesse chegar ao ponto ideal. Esse processo levou bastante tempo, o que não seria uma estratégia favorável às industrias, porém as características sensoriais dessa amostra se mostrou melhor que as demais.

A caramelização da amostra à base ácida, compreendeu uma ótima consistência, se apresentando com um nível alto de cremosidade comparada à amostra alcalina. Esta por sua vez, apresentou-se muito rígida, o que não foi um ponto positivo, isso pôde ser devido o tempo elevado que a amostra passou no aquecedor.

No que diz respeito à cor dessas amostras, todas ficaram mais escuras do que o esperado. Segundo Alvez (2013), o escurecimento é devido à produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto menor for seu peso molecular. A cor pode variar de marrom-claro até preto.

Nos alimentos, a caramelização vai depender da reatividade do açúcar, da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do meio. Quando submetidos à altas temperaturas e por longo período de tempo, essa caramelização torna-se mais escura. Essa cor de caramelo deve aparecer partindo do açúcar na forma redutora reativa, podendo formar derivados de menor peso molecular que se recombinarão e formarão o polímero, pigmento escuro (OETTERER, 2008).

A reação de caramelização, é facilitada por pequenas quantidades de ácidos e de certos sais, sendo sua velocidade segundo Ribeiro e Seravalli (2007), menor em meios alcalinos.

Durante a prática, observou-se que o meio em que continha HCl reagiu mais rápido que o NaOH.

4 CONCLUSÕES

Sendo assim, podemos observar que a ação do ácido no efeito de caramelização é mais rápida e eficiente que a ação da base. Em contrapartida, a amostra controle demostrou maior cremosidade, mas teve a desvantagem de seu processo acontecer de forma mais lenta por conta da sua necessária evaporação onde, para as indústrias, não apresentaria eficácia.

REFERÊNCIAS

ALVEZ, J.S. Escurecimento enzimático e não enzimático. 3.ed. RJ: Elsevier. p. 102-104, 2013.

ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. 2 ed.Viçosa: UFV,1995.

BOBBIO, F.O. BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. SP: Livraria Varella, 1989.

FENNEMA, O.R. Química de los Alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia S.A , 2000.

OETTERER, M. Escurecimento não enzimático. USP, 2008. Disponível em: http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf>. Acesso em: 15 mai 2017.

RIBEIRO, E.P. SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. SP: Edgard Bllucher , 2007.