PERFIL ANTIOXIDANTE UM DE SUCO IN NATURA, COMPOSTO DE UMA HORTALIÇA E DUAS FRUTAS

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1 - Introdução

Os indivíduos estão mais preocupados com as consequências que o estilo de vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A escolha e consumo inadequados de alimentos e dietas restritas podem afetar o estado nutricional do indivíduo em qualquer período de sua vida. Portanto, uma dieta saudável é a melhor maneira de prevenir e auxiliar no tratamento de inúmeras doenças (RIAZ, 1999 apud CASE, 2005).

Nas últimas décadas, condições favoráveis à ocorrência de deficiências nutricionais têm sido gradativamente substituídas por epidemia de obesidade e doenças crônicas relacionadas ao consumo excessivo e desequilibrado de alimentos (WHO/FAO, 2003).

Comportamentos alimentares podem não somente influenciar o estado de saúde presente, como também determinar se mais tarde em sua vida o indivíduo irá desenvolver ou não alguma doença como câncer, doenças cardiovasculares e diabetes (FIGUEIREDO, JAIME e MONTEIRO, 2008).

Segundo Claro et al. (2007), o padrão dietético associado à obesidade e a outras doenças crônicas é caracterizado essencialmente pelo consumo insuficiente de frutas, legumes, verduras e pelo consumo excessivo de alimentos de alta densidade energética e ricos em gorduras, açúcares e sal.

As evidências epidemiológicas estão continuamente providenciando recomendações para que as pessoas aumentem o consumo de frutas e verduras como medida preventiva para reduzir os riscos de diversas doenças degenerativas. Existem altíssimas correlações de efeitos benéficos de nutrientes essenciais, ou não, que podem modificar processos celulares, com efeitos fisiológicos protetores (ANGELIS, 2001). Esses alimentos são importantes para uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes, fibras e de outros componentes com propriedades funcionais. As frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal.

No Brasil, de acordo com uma pesquisa do Ministério da Saúde, as pessoas precisam incorporar alimentos mais nutritivos ao seu cardápio. Embora a recomendação de frutas e hortaliças seja conhecida por quase toda população, ainda não é uma unanimidade no cardápio diário dos brasileiros (BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). Estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS) indicam que o baixo consumo de hortaliças e frutas apresenta-se entre os cinco principais fatores de risco para a carga global de doença e que muitas mortes no mundo são devido a uma alimentação inadequada (WHO, 2002)

As hortaliças, além de fornecerem componentes importantes para desempenharem funções básicas do organismo como, por exemplo, ácido ascórbico, betacaroteno e ácido fólico, são fontes de compostos bioativos diretamente associados à prevenção de doenças. De acordo com Faller e Fialho (2009) os polifenóis compreendem o maior grupo dentre os compostos bioativos nos vegetais, sendo subdivididos em classes, de acordo com a estrutura química de cada substância.

As frutas são consideradas as principais fontes de minerais e vitaminas necessárias na dieta humana, alem de conterem diferentes fitoquímicos, muitos dos quais possuem propriedades antioxidantes que podem estar relacionadas com o retardo do envelhecimento e com a prevenção de certas doenças como o câncer, acompanhado de doenças-crônicas-inflamátórias, doenças cardíacas, pulmonares e problemas associados com o envelhecimento (SIQUEIRA et al., 1997; LIMA et al., 2002).

Os sucos de frutas e hortaliças são fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras cujo efeito na saúde humana é fundamental (BRANCO E GASPARETTO, 2005). A busca por alimentos mais nutritivos e/ou que auxiliem na prevenção de doenças é umas das causas do aumento do consumo de sucos no Brasil nos últimos anos (LEONE, 2009).

Diante do exposto, a proposta desse trabalho é elaborar um suco misto, in natura, composto de uma hortaliça (couve) e duas frutas (maracujá e laranja), com propriedades antioxidantes e de boa aceitabilidade, podendo ser consumido como complemento da dieta.

2 - Justificativa

Na literatura encontram-se muitas receitas de sucos caseiros contendo na sua formulação um mix de frutas e hortaliças, mas poucas informações comprovadas sobre o seu real valor nutritivo relacionado com os benefícios que os mesmos trazem para a saúde do consumidor. Esse suco será mais uma opção de introduzir na dieta fonte comprovada de nutrientes essenciais com função antioxidante e para trabalhos futuros, verificar a viabilidade de produzi-lo em escala industrial.

3 - Objetivo geral

Elaborar um suco in natura, misto de uma hortaliça (couve) e duas frutas (maracujá e laranja), avaliar sua função antioxidante e aceitabilidade.

3.1 - Objetivos específicos

- Determinar o teor de Vitamina C;

- Determinar o teor de Carotenoides;

- Determinar o teor Compostos fenólicos;

- Avaliar sensorialmente sabor e impressão global.

4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 – Mercado de frutas, hortaliças e sucos no Brasil

O Brasil posiciona-se como um dos 15 maiores produtores de hortaliças, tendo produzido algo em torno de 16 milhões de toneladas na safra de 2006, o que gerou para o agronegócio um valor superior a R$ 18 bilhões. O País aparece como exportador de mais de 20 espécies de hortaliças e sua participação no mercado internacional ainda é relativamente reduzida quando comparada com os principais países produtores e com a sua própria produção. Em 2006, a exportação foi de 256 mil toneladas de hortaliças totalizando ao redor de US$ 160 milhões (MORETTI, 2009).

Um dos grandes gargalos da cadeia produtiva de hortaliças está nas perdas pós-colheita. Dados da Embrapa revelam que no Brasil os níveis médios de perdas atingem 35 a 40%, enquanto, por exemplo, nos Estados Unidos, não passam de 10%. Iniciativas para reduzir essas perdas que provêm da colheita, contaminação, acondicionamento e armazenamento inadequados no campo e nos atacadistas, vêm sendo adotadas, destacando-se embalagens alternativas às caixas de madeira e tecnologias de conservação pós-colheita (MELO, 2006). O mesmo autor relata, ainda, o interesse do consumidor por novidades na área alimentar. Em resposta a essa tendência, o