O RESULTADOS E DISCUSSÕES

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em água, formada sobretudo por colágeno e elastina, que quando em contato com água incham suas fibras (SILVA, 2013).

O leite é composto, além de água, por várias outras substâncias como gordura e proteína que estão distribuídas de modo uniforme e imperceptível à olho nu. Quando adicionado ácido a este, à temperatura de no mínimo 40ºC, a caseína é quebrada e agregada por interferência do cálcio, segundo De Paula, Carvalho e Furtado, (2009).

A clara tem a capacidade de formar espuma pela agregação de uma rede de ar por proteínas submetidas a um movimento físico (ater as claras), ocorrendo a desnaturação da albumina. Quando é adicionado um ácido (suco de limão), a clara batida tem consistência mais firme e é empregado maior tempo de batimento para tal ponto, pois os íons H+ do ácido rompe as ligações que permitem o enrolamento de proteína, impedindo que os átomos de proteína percam seus átomos de hidrogênio e se carreguem eletricamente, facilitando a coagulação de proteína, de acordo com Hervé This, 2006.

A gema é rica em lecitina que é um agente emulsificante, tendo uma parte polar atraída pela água e uma parte apolar atraída pelo óleo. Nela, há a ovovitelina que associada à lecitina forma a lecitoproteina, dando características quando coccionada. Quando colocado o leite com a mistura de gema, sal e açúcar no fogo houve o espessamento devido a desnaturação da proteína, pela coagulação (HERVÉ THIS, 2006).

O ato de fritar a carne implicará um calor direto sobre esta de modo muito rápido e em altas temperaturas, aquecendo de fora para dentro, obtendo coloração acastanhada devido a reações químicas na superfície do bife entre os aminoácidos e carboidratos (HERVÉ THIS, 2006).

Quando empregado calor, as fibras musculares se retraem, retirando parte da água da carne e a gordura é fundida. Na cocção, há a desidratação das proteínas (DANTAS, 2003).