AVALIAÇÃO DO TEMPO DE COCÇÃO E RENDIMENTO DE LEGUMINOSAS

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Após cocção e pesagem, foi acrescentado sal de cozinha comum nas leguminosas, para que as mesmas pudessem passar por breve avaliação sensorial.

Por fim, antes da discussão em grupo maior, foram realizados os devidos cálculos de rendimento das leguminosas.

2 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados expressos na tabela abaixo indicam o peso que as leguminosas adquiriram após o processo de cocção, utilizando o calor úmido sob pressão. Os pesos resultantes estão listados na tabela 2.

Tabela 2. Peso das leguminosas coccionadas.

Alimento

Peso do grão cru (g)

Peso do grão cozido (g)

Soja

100g

207g; 205g

Feijão preto

100g

177g

Feijão carioca

100g

246g

Feijão vermelho

97g

204g

Lentilha

100g

236g

Grão de bico

100g

204g

Dessa forma, percebe-se que todos os alimentos hidrataram após o processo de cocção, dobrando seu volume. A leguminosa que apresentou maior peso após a cocção foi o feijão carioca. A soja após coccionada apresentou 207g e quando retirado seu pericarpo (casca) 205g. O aumento de peso pode ser explicado devido ao método de cocção empregado, onde as fibras abrandam podendo dobrar ou triplicar o seu volume inicial, ocorrendo assim a hidratação do alimento (ORNELAS, 2007).

Apesar da quantidade de água utilizada na cocção das leguminosas serem as mesmas (600ml), notou-se que alguns alimentos apresentaram maior perda de água em relação a outros. Após a cocção do feijão preto, a panela não apresentava água, já o feijão vermelho exibiu 132ml de água, o feijão carioca 351ml e a lentilha 222ml. Logo, o peso dos alimentos cozidos após a cocção foram: soja 205g; feijão preto 177g; feijão carioca 597g; lentilha 458g e grão de bico 204g.

Dessa forma, consegue-se relacionar o peso do alimento cru com o peso do alimento cozido, obtendo assim o seu rendimento, descritos na tabela 3.

Tabela 3: Rendimento das leguminosas.

Alimento

Tempo de cocção

Rendimento

Soja

20 minutos

2,05

Feijão preto

20 minutos

1,77

Feijão carioca

20 minutos

5,97

Feijão vermelho

20 minutos

3,46

Lentilha

20 minutos

4,58

Grão de bico

20 minutos

2,04

Nota-se que as leguminosas quando coccionadas em calor úmido sob pressão apresentam rendimento maior que 1, indicando um aumento de peso quando submetidas a esse processo. O feijão carioca apresentou melhor rendimento (5,97), seguido pela lentilha (4,58). O feijão preto apresentou menor rendimento quando comparado com os demais alimentos (1,77), pressupõe-se esse valor devido a perda total de água durante a cocção.

Comparando o fator de cocção com os estudos realizados por Silva et al (2012), que realizou analise de fator de cocção de algumas leguminosas, a que apresentou maior rendimento foi a lentilha com 2,64 e a que apresentou menor rendimento foi o grão de bico 1,92. De acordo com Philippi (2006) alguns fatores podem interferir no rendimento da preparação como o método escolhido, a composição de cada leguminosa, a intensidade de calor aplicada, o tempo de cocção, os equipamentos bem como os utensílios utilizados.

Na prática notou-se também que os caldos obtidos não eram grossos. Segundo Fernandes et al. (2007), quando desejável engrossar o caldo de leguminosas como o feijão, sugere-se preferencialmente amassar os grãos, outra alternativa é a utilização de farinha de mandioca para seu espessamento.

3.1 Teste de aceitabilidade

Em geral, as análises sensoriais apresentaram resultados satisfatórios. Pode-se perceber que o tempo de cocção foi suficiente para deixar o alimento macio, com exceção do feijão vermelho, onde recomenda-se um cozimento por aproximadamente mais 5 minutos. O sabor das leguminosas apresentaram-se bons, sendo uma característica do método de calor úmido sob pressão concentrar as substâncias extrativas bem como realçar a aparência do alimento (ORNELAS, 2007).

Os resultados discutidos em grupos se encontram listados na tabela 4.

Tabela 4: Atributos conferidos as leguminosas em análise sensorial

Alimento

Sabor

Cor

Odor

Consistência (textura)

Aceitabilidade

Soja

Bom

Característica, amarelada

Agradável

Macia

Boa