COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO AÇAÍ MINIMAMENTE PROCESSADO E INDUSTRIALIZADO

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Sendo assim, este trabalho tem como objetivo estudar a composição centesimal da polpa de açaí, quantificando os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidratos totais.

II - METODOLOGIA

Materiais

Foram analisadas duas amostras de polpa de açaí, sendo uma de açaí integral e outra de açaí industrializado. Foram consideradas várias amostras com pesos variados de acordo com cada tipo de análise. Os procedimentos analíticos foram realizados no Laboratório de Bromatologia da Universidade Católica de Santos.

Para maior precisão, foram utilizados instrumentos e vidrarias como a balança semi-analítica, pipeta, pera, erlenmeyer, béquer, pinça, balão volumétrico entre outros materiais.

Métodos

O método de análise escolhido deve ser compatível ao tipo de estudo que se pretende elaborar e apropriado ao tipo de alimento.

Foi realizada a determinação de lipídeos totais pelo Método Bligh e Dyer, através de extração a frio, onde todas as classes de lipídios podem ser extraídas sem que ocorra degradação de substâncias termolábeis, empregando água, metanol, clorofórmio e sulfato de sódio. Também aplicou-se o Método Soxhlet que utiliza a extração com solvente a quente, onde se limita aos lipídeos neutros. Esse processo tem a vantagem de ser um método mais econômico por utilizar um solvente que pode ser recuperado, no entanto, pode ocorrer a degradação de substâncias sensíveis ao calor.

Lipídios totais (%) =

[(béquer com gordura – béquer tarado) x 4]

x100

Peso da amostra (g)

A análise físico-química para determinar o teor de proteína bruta foi realizada através do Método de Kjeldahl, que é o método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) baseado na quantificação do nitrogênio protéico total, visto que apesar das proteínas apresentarem diversas propriedades físicas e químicas, possuem em comum a presença de aminoácidos.

Np =

mL HCl x N HCl x 0,014 x 100%

Amostra (g)

Proteína bruta = Np x fator de conversão

Para a determinação de umidade, foi empregado o método de secagem por estufa simples, que tem como vantagem ser um processo econômico, pois o equipamento é de baixo custo. No entanto, apresenta como limitações a degradação parcial dos carboidratos simples com a degradação de compostos sensíveis ao calor e a formação de água, além da original.

Sólidos totais (%) =

(cadinho + amostra) - (peso do cadinho)

x100

Peso da amostra

Umidade (%) = 100 – sólidos totais

O método para a determinação do teor de cinzas utilizou o calor produzido em um forno mufla, com a incineração a 550ºC por 1 hora, sendo posteriormente resfriados em dessecador.

Cinzas (%) =

(cadinho + cinzas) - (peso do cadinho vazio)

x100

Peso da amostra

O teor de carboidratos foi determinado pela diferença de todos os outros valores.

Carboidratos =

100 - (proteínas + lipídeos + umidade + cinzas)

III - RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tabela 1: Composição centesimal do Açaí Integral e Açaí Industrializado

Produto

Proteína (%)

Lipídios (%)

Umidade (%)

Cinzas (%)

Carboidratos (%)

Açaí integral

1,26

1,27

94,13

0,31

3,03

Açaí industrializado (tipo A)

1,24

2,17

84,81

0,16

11,62

Referência

0,17

4,61

89,18

0,41

5,63

[pic 1]

Segundo a Instrução Normativa no 1 (BRASIL, 2000), a polpa de açaí extraída com a adição de água que apresentar teor de sólidos totais acima de 14 % é classificada como açaí grosso ou especial (Tipo A); entre 11 % e 14 % de sólidos totais, é classificada como açaí médio ou regular (Tipo B) e, entre 8 % e 11 % de sólidos totais, é classificada como açaí fino ou popular (Tipo C).

A polpa de açaí na sua forma especial deve atender a legislação vigente onde a umidade não deve ultrapassar 86% (BRASIL, 2000). No presente estudo a umidade da polpa de açaí integral foi de 94,13%, valor significativamente acima do valor máximo permitido, resultando em uma valor de sólidos totais muito abaixo dos valores estipulados para os 3 tipos (A, B e C).

A umidade do açaí industrializado foi de 84,81%, onde valores semelhantes a este estudo são encontrados na literatura. Um estudo realizado com diversas marcas de polpas de açaí apresentou que todas as marcas testadas apresentaram umidade maior que o ideal para a classificação de açaí, variando de 86,60 a 92,89% (FREGONESI et al., 2010).

Segundo a literatura, os valores encontrados por Nascimento et al. (2008), para a composição química da polpa de açaí (g/100g) foram: umidade 89,18%; lipídios 4,61%; proteínas 0,17%;