A Minimamente Processado

...

3.2. HORTALIÇAS

* Cenoura, produzida e embalada por: Rute Maria de Azevedo Sá Gontijo, INSC: 07.469.457/0001-32, localizada no Sítio Gabrilê 02 Ch. 183. Data de fabricação: 25/04/16, data de validade: 03/05/16. Lote: 02504

* Tomate uva, produzido por: Qualitá, empresa localizada na rua 03 s/n Qd. 02, bairro 9 de julho, Corubá de Goiás/GO – CEP 72960-000, inscrita sob CNPJ 07.899.136/0001-24.

* Repolho roxo, distribuído por: Carrefour Comércio e Industria LTDA, CNPJ: 15.543.915/0024-78, localizada na Av. Deputado Jamel Cecílio, 3900 – Jardim Goiás, Goiânia – GO, CEP 74810-100. Data de validade: 28/04/16. Manter em local fresco e seco.

* Alface, produzida e embalada por: Chacará Gabilê, CPF: 552.347.471-15, localizada em Braziândia – DF, CEP 72701-994. Data de fabricação: 25/04/16, data de validade: 03/05/16, lote: 02504. Manter em temperatura entre: +2 ̊C e + 8 °C.

* Agrião, produzida e embalada por: Chacará Gabilê, CPF: 552.347.471-15, localizada em Braziândia – DF, CEP 72701-994. Data de fabricação: 25/04/16, data de validade: 03/05/16, lote: 02504. Manter em temperatura entre: +2 ̊C e + 8 C.

4. MÉTODOS

Abaixo segue imagem do fluxograma dos processos para a fabricação de mix de hortaliças.

[pic 1]

Figura 1: Fluxograma do processamento de mix de vegetais minimamente processados.

Onde ppm = partes por milhão. Fonte: Apostila de aula prática nº1.

Antes de manusear as matérias primas, os utensílios foram sanitizados e higienizados. Em cada balde foram colocados 10 L de água e, conforme cálculo de diluição, acrescentou-se 50 mL de água sanitária. Essa solução foi então despejada nas bandejas de polietileno, onde foram colocadas as facas de material inox e uma peça desmontável do picador de legumes, ficando imerso durante 15 minutos.

Enquanto isso, a mesa de aço inox e o picador de legumes, também constituído do mesmo material, foram higienizados com etanol e a tábua foi lavada com água e sabão, e posteriormente foi sanitizado com etanol .

Tanto a parte fixa quanto a removível da secadora de verduras, foram lavadas com água e sabão, porém nas paredes internas da parte fixa foi passado etanol. Completado o tempo de imersão dos utensílios, estes foram enxaguados em uma solução de 10 ppm de hipoclorito de sódio 2% cloro.

Todas hortaliças e utensílios, receberam um tratamento de higienização diferente: no repolho roxo, foram retiradas as folhas externas, em seguida foi cortado manualmente em tiras finas. Já as cenouras foram lavadas com água, descascadas e cortadas manualmente em tiras médias longitudinais. O tomate uva, a alface e o agrião foram usados inteiros. E cada hortaliça foi colocada em imersão em uma bandeja de polietileno ou no balde, contendo uma solução de água e hipoclorito de sódio ficado com uma concentração final de 100 ppm (a mesma solução foi utilizada para os utensílios), sendo que a alface e o agrião foram colados em uma mesma bandeja, assim como o tomate e as embalagens com tampa ficaram submersos no mesmo recipiente, por 15 minutos.

Finalizado o tempo de imersão da cenoura, esta foi levada ao picador de legumes, no qual foi fracionada em tamanhos médios.

Após o corte e sanificação, as hortaliças de modo individual fora para a secadora de verduras, sendo que a alface, o tomate e o agrião tiveram a água sanitizante retirada antes de centrifugar, enquanto que o repolho e a cenoura foram centrifugados com a água. Cada centrifugação durou 1 minuto. Finalizada a centrifugação a hortaliça foi recolocada na sua bandeja e levada a mesa, onde foi feito o acondicionamento do mix na embalagem.

Cada embalagem recebeu o mix de hortaliças, este foi colocado conforme padrão abaixo, de forma que a distribuição foi uniforme em todas as embalagens:

Repolho roxo → alface e agrião → cenoura → tomate uva.

Rendendo 17 potes, os quais foram distribuídos para os alunos.

Ao fim, foi feita a limpeza de todos os utensílios novamente, com água e sabão e limpeza da mesa com etanol.

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Foi obtido um mix de hortaliças minimamente processadas, onde foi garantida a segurança microbiológica do produto, pois todos os vegetais e materiais que entraram em contato com estes foram sanitizados em uma solução de água e hipoclorito de sódio na proporção de 10 ppm por quinze minutos, este tempo foi suficiente para reduzir a níveis aceitáveis pela legislação local e/ou eliminar os microrganismos mais resistentes ao cloro. A primeira folha do repolho foi descartada a fim de eliminar um maior número de microrganismo visto que a primeira casca é a que tem contato com o ambiente externo, tendo um número elevado de microrganismos.

Todos os vegetais foram cortados por facas diferentes, a fim de evitar uma contaminação cruzada, ou seja, um vegetal transmitir um microrganismo diferente para outro vegetal. O processo de fabricação das embalagens elimina quase todos os microrganismos, porém por uma questão de segurança microbiológica estas também foram higienizadas, pois entraram em contato com o meio externo e em contato com manipuladores.

O mix de hortaliças manteve a característica de frescor dos vegetais, pois todos os vegetais estavam frescos e foram submetidos a uma seleção, onde os que apresentaram injúrias ou partes moles foram descartados. Outro fator importante para esta característica de frescor foi o armazenamento, onde o mix de hortaliças foi armazenado sob refrigeração a uma temperatura variando de 5 - 8 °C , essa temperatura reduz a taxa de respiração do fruto, retardando um pouco sua deterioração, porém o mix de hortaliças é um produto com uma vida útil muito curta, em torno de 8 dias, pois os vegetais são muito perecíveis e também porque estes sofreram muitas injúrias devido ao corte, acelerando assim sua respiração e consequentemente acelerado o metabolismo dos vegetais, fazendo com que estes iniciem mais rapidamente seus processos de senescência.

6. CONCLUSÃO

O objetivo do relatório foi obtido, onde se obteve um mix de hortaliças com segurança microbiológica