Relatório Bioquímica

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Como mostra a tabela 1 o espinafre, alimento rico em clorofila, apresentou variações em sua cor conforme o reagente utilizado. Segundo Bobbio e Bobbio (2003), o íon de Mg+2 esta presente nas clorofilas e pode ser facilmente eliminado por reação com ácidos, resultando dessa reação a feofitina de cor verde oliva observado na folha de espinafre após a ação do HCl. O ácido em questão promoveu a substituição do íon Mg+2 por dois íons H+ e a consequente transformação da clorofila em feofitina. Por outro lado, em meio básico houve uma intensificação da cor (como mostra o apêndice 02), pois uma base reage com os ácidos presentes neutralizando-os e impedindo a formação da feofitina demonstrando que o pigmento clorofila é mais sensível ao meio ácido.

O oposto foi observado na beterraba, pois para este alimento, rico em betacianinas, houve a produção de uma tonalidade mais escura em meio ácido. O comportamento observado corrobora com os estudos de Cuchinski; Caetano; Dragunsk (2010) onde os autores afirma que o mesmo é justificado pela isomerização da betanina, em função do pH do meio, a isobetanina, por meio da alternância de posição do grupo -COOH no carbono 15. No entanto sobre a ação de uma base a betanina é degradada a ácido betâmico e ciclodopa-5-0-glicosídeo resultando em pigmentos amarelados também denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II. O apêndice 03 ilustra os resultados descritos a cima.

Quanto aos flavonoides, Bobbio e Bobbio (2003) explica que estes englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais responsáveis pelas cores e tons azuis, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e folhas. O grupo de pigmentos responsáveis pelas cores azul e vermelho, presente no repolho roxo e na uva, bem como em diversos outros alimentos, compreendem as antocioninas e um segundo grupo, presente na batata branca, é responsável por cores e tons amarelados e compreendem as antoxantinas.

A tabela 01 demonstra que o repolho roxo apresenta alterações facilmente perceptíveis quando submetido a diferentes faixas de pH. Ozela (2004) esclarece que podem existir quatro formas estruturais de antocianinas em equilíbrio entre se, sendo estas a base quinoidal (A), o cátion flavilium (AH+), a pseudobase ou carbinol (B) e a chalcona (C). Em valores de pH abaixo de 3,0 a forma AH+ de cátion flaviium prevalece, resultando na coloração avermelha observada no apêndice 04. Com o aumento do pH ocorre competição entre a reação de adição de água ou desprotonação do cátion flavilium, levando a formação da base quinoidal A, que apresenta coloração azul, sendo porem instável. Para o autor, um pH acima de 7, como o obtido com o uso do hidróxido de amônia, altera lentamente as tonalidades de azul para incolor formando pseudobase ou carbidol B, em equilíbrio com a forma chalcona C, ambas incolores. Ozela (2004) ressalta ainda que a formação de chalconas também é percebida em alimentos ricos em antoxantinas e este, apesar de ser um composto não colorido, sua forma ionizada apresenta levemente uma coloração amarelada, contudo esta coloração não é estável e dependendo do pH da solução desaparece. A tabela 01 mostra que esse desaparecimento foi percebido em um meio ácido, o que para o autor também se deve a formação de sais de axônio instáveis. A alteração de branco para amarelo, percebido após a ação do hidróxido de amônio sobre a batata, corresponde ao efeito de íons OH sobre as antoxantinas e estão representadas no apêndice 05.

O néctar analisado, embora seja composto em sua maioria por água, contém suco de uva e consequentemente antocianinas conforme explicitado anteriormente baseando-se nas afirmações de Bobbio e Bobbio (2003). As alterações observadas foram mais fracas, no entanto condizem com as afirmações de Ozela (2004) uma vez que sob a ação do HCl o néctar adquiriu uma coloração mais avermelhada indo, como mostra a tabela 1, de um tom vinho para um mais claro, o rosa. O tom verde amarelado, observado facilmente no apêndice 06, se deve, segundo o autor, a formação da base quinoidal A, havendo posterior formação de chalconas.

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4. CONCLUSÃO

Com base no que foi exposto conclui-se que a observação da mudança de cor dos pigmentos de acordo como pH é de grande importância pois as alterações são bastante expressivas e apresentam comportamentos específicos para cada tipo de pigmentos permitindo a identificação dos mesmos.

REFERÊNCIAS

BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A; Introdução à química de alimentos. 3ed. São Paulo: Varela, 2003.

CUCHINSKI , A.S; CAETANO, J; DRAGUNSK, D.C. Extração do corante da beterraba (beta vulgaris) para utilização como indicador ácido-base. Ecl. Quím., São Paulo, 35 - 4: 17 - 23, 2010.

KUSKOSKI, E.M; MARQUES, P.T; FETT, R. Estudo comparativo da estabilidade das antocianinas do baguaçu, jambolão e da uva. Revista brasileira de corante natural. v.4, n.1, p. 73-76. 2000b.

OZELA, E.F. Caracterização de flavonóides e estabilidade de pigmentos de frutos de bertalha (Basella rubra L.). 2004. P58. Dissertação. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 2004.

TOLEDO, M. C. F; Aditivos alimentares, Arch Latinoam Nutr; 49(3,supl.1) sept. 1999.

VOLP, A.C.P; RENHE, I.R.T; STRINGURTA, P.C. Pigmentos naturais bioativos. Alim. Nutr., Araraquara. v. 20, n.1, p. 157-166, jan./mar. 2009.

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