Produção de Iorgute Resfriamento e adição de base de frutas

...

2.3 Fermentação

Nesta fase, ocorre fermentação láctica que consiste na redução do ácido pirúvico, proveniente da glicólise, em ácido láctico. Para isso, é necessário preparar uma cultura de bactérias prévia, capazes de converterem a lactose, presente no leite, nesse ácido. As bactérias escolhidas para a produção de iogurtes (lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophilus) não têm necessidade de reter o ácido por não ter qualquer utilidade, pelo que é excretado para o meio, acidificando-o. A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzido o agente de coagulação do leite. Esta etapa ocorre a uma temperatura de 42ºC durante aproximadamente 3 horas.

2.4 Resfriamento e adição de base de frutas

Quando atinge a acidez desejada o produto é resfriado a 15-22°C, e são inseridos outros aditivos como poupas de frutas dependendo do produto final desejado. O iogurte pronto é embalado e mantido sob a temperatura de 1 a 10ºC para conservação, sendo seu período de validade de 35 dias em média.

Segundo Silva, quando utilizado o tratamento térmico após a fase de mistura, este tem por finalidade destruir os microrganismos contaminantes e permite que algumas proteínas fiquem disponíveis, tornando o iogurte mais encorpado. Enquanto o leite em pó, também adicionado nesta etapa, tem por finalidade evitar a excessiva adição de gordura na mistura e ainda aumenta a consistência do produto final. Por fim na fase de adição de bases e frutas podem ser adicionados além de poupa ou pedaços de frutas, essências, mel, entre outros aditivos, para dar ao produto final as características desejadas.

Abaixo está descrita um modelo de planta de fabricação de iogurte.

[pic 4]

Figura 4: Fluxograma do processo de produção de iogurte.

O produto final da fermentação deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e concentração de ácido lático de 0,9%, o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases (ROBERT, 2008).

-

MICRORGANISMOS

Segundo Robert (2008) as bactérias lácticas comumente utilizadas no processo de fabricação do iogurte são Streptococcus salivarius ssp. thermophilus que são compostos por cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus que são bastonetes unidos em cadeias longas. Ambos são termófilos, homofermentativos e utilizam a lactose como substrato energético com liberação de ácido lático. A temperatura ótima de crescimento do S. thermophilus situa-se entre 40 - 45ºC, atingindo um mínimo a 20ºC e um máximo a 50ºC. Para o L. bulgaricus, a temperatura ótima de crescimento situa-se entre 40 - 43ºC, atingindo um mínimo a 22ºC e um máximo a 52,5ºC. Quando ocorre uma associação entre S. thermophilus e L. bulgaricus a temperatura ótima de crescimento fica entre 40 - 45ºC e a coagulação pode demorar mais que quatro horas, dependendo da porcentagem de inoculo adicionada.

Os microrganismos no processo de produção de iogurte são adicionados na fase de fermentação, com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic. O iogurte verdadeiro pode ser produzido com a associação de bactérias Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii; Termo-bacterium bulgarium; Streptococcus thermophilus. A cultura do iogurte deve conter um percentual igual das duas bactérias. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado. Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em igualdade de porcentagem. Para estabelecer as duas linhagens é necessário um laboratório bem preparado, com técnicos treinados e equipamentos adequados. Além disto, os fatores de porcentagem de cultura empregada, temperatura constante durante a fermentação e tempo de permanência decorrido na estufa são de extrema importância no cultivo dos mesmos. Outro parâmetro importante a ser considerado no desenvolvimento das culturas é o controle de contaminações, isto porque a contaminação é um desastre na produção, já que as características finais do produto estão intimamente ligadas aos produtos de fermentação, além das normas sanitárias serem bastante rigorosas quanto a este produto (SONUTRIÇÃO,).

No processo de fermentação do iogurte o ácido lático é o produto principal, contudo são formadas pequenas quantidades de outros produtos que influenciam nas características do produto final, como o acetaldeído, a acetona, diacetil e acetoína. O ácido produzido é responsável por desestabilizar as micelas de caseína, provocando sua coagulação no ponto isoelétrico (pH4,6 – 4,7) o que provoca a formação do gel na mistura. A atividade proteolítica gera a liberação de pequenos peptídeos e aminoácidos, especialmente valina que favorecem o crescimento dos cocos. Similarmente, o desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido à produção de ácido fórmico, gás carbônico e a redução da quantidade de oxigênio disponível no meio. Devido a isto independentemente do método de fabricação utilizado as reações químicas responsáveis